发布时间：2023-04-12
来源：西安唯典餐饮管理有限公司
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陕西以面食闻名，凉皮更是个中翘楚。对陕西人来说，凉皮是一种基于地域特色的改造食物，夏能解暑，冬可保温，尤其是在夏季烈日炎炎的关中平原，没有比凉皮更清爽的食物了。
陕西号称有百种面食，单是凉皮在各个地区之间就有不同，它的历史是否真的可以追溯到秦始皇时期已不可考，却足以证明凉皮存在于陕西人最初的记忆里。纵观各路凉皮，或米或面，或冷或热，对于形式和口感陕西人或许有着自己的执着和争论，但在“醋多辣子多”这件事上几乎可以达成共识。凉皮酸开胃，辣提香，又无热气叨扰，介于正餐和小吃之间，解馋和充饥一气呵成。
陕西凉皮依据原料、制作方式、调味方法的差异可分为米皮、面皮、擀面皮、麻酱凉皮等几个大类，口感各异，俱有追捧,那么陕西到底有多少种凉皮呢，今天西安唯典小吃培训中心的小编就给大家全面讲解一下，想学习各种凉皮技术的朋友联系西安唯典小吃培训中心。
也叫面筋凉皮,这是关中地区扶风以东到渭南这段地区的风味小吃。面筋凉皮一定要有面筋。面筋凉皮的调味不是非常讲究，但有一个特点就是有专门熬制的调料水，配上豆芽，面筋，油泼辣子，香醋等调料，口味是极好的。
产自于秦镇地区，顾名思义是用大米做成，户县附近秦岭北麓、沣河西岸。秦镇凉皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名全国。佐料主要有盐、醋、味精、辣椒油，不放蒜，不放酱油，拌以黄豆芽，小芹菜。吃秦镇米皮一定要讲究少放醋！
卷凉皮是比较特别的凉皮，是把蔬菜卷在凉皮里吃的，就像鸡肉卷一样。裹凉皮制作要的就是一个巧字，一个裹好的凉皮要面皮剔透，能隐约看见所裹之物；面皮还要完整，不能破开，不能漏洒汤汁；黄瓜丝、碎花生等物要涂抹均匀，味道调制得当，咬下去咸淡一致。这样的凉皮才好吃，也才算合格。
牛筋面口感软滑，筋道，后味醇香。吃法多样，春夏秋3季主要是凉拌，冬季热炒或者下在汤中。牛筋面是用机器压制而成，表面有细泡，口感有筋度，所以得名---牛筋面。牛筋面是用辣椒油，或芝麻酱，香油，牛肉酱等调味品拌制而成的面食。
这一种面皮应该是陕西凉皮中最出名的一种，也是流传最广的。它源自宝鸡岐山，面体宽而近乎透明状，筋道有嚼头。配之以秦椒制成的辣子、凤鸣产的岐山香醋，就是夏日里的王者！
烙面皮具有“韧、筋、干、有嚼头，水分少””的风味特点，而且制作相对别的种类凉皮来说比较简单。烙面皮也分两种,一种是烙好了再蒸,另一种就是蒸好了再烙的.相比较而言,当然还是蒸好了再烙的吃起来更筋道些.蒸面皮就不用多说了,直接蒸好就可以开吃了,当然是面皮里制作最简单的了。
是以米为原料的米皮，在汉中当地直接就叫面皮,但与大家常见的凉皮有很大区别，陕西关中、河南等地的凉皮一般是用面粉洗出面筋后制作，且一般都配有面筋同食，而汉中面皮多用米浆制作没有面筋。在汉中当地，多是热食。其用米粉作为原料，活成米浆上笼蒸，蒸好后切成细条，加入油泼辣子等调料。配菜主要有黄豆芽、土豆丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、芹菜、菠菜等时令小蔬，口感软糯，香辣。
黑米制作的米皮，比较软糯香浓，喜欢吃米皮的人很多，尤其是秦镇米皮，生意非常好，传统的白色的米皮太常见不稀奇了，反而是个性一些的黑米皮就比较吸引人眼球了！这种米皮是用黑米和白米搭配，磨浆制作而成，十分的好吃，颜色也很另类，学习黑米皮技术，到西安唯典小吃培训哦。
很多人都只是吃过凉拌的凉皮，却不知道凉皮还有一种更好吃的做法，那就是——炒凉皮！有人可能会问了：凉皮、凉皮，还能炒吗？答案当然是肯定的！凉皮不仅能炒，而且还特别美味！但需要特别的方法。
麻酱凉皮也称麻酱酿皮，是一种清真吃法，在西安回民街处处可见。麻酱酿皮的做法并无特别之处，只是蒸得较厚，口感绵软，调汁水的时候以麻酱的味道为主，更加黏稠，但酸味并不明显，也很少会大量添加辣椒油。
五彩缤纷的彩色果蔬凉皮，新颖的创意结合独特的调味，吸引了许多食客。果蔬凉皮采用不同的材料制成：绿色的菠菜凉皮，黄色的土豆凉皮，红色的胡萝卜凉皮，黑色的黑米凉皮，白色的大米凉皮。将整张凉皮切成宽条子，可以更好地保持凉皮劲道、弹牙的口感。
黑擀面皮吃起来确实是很美味的，口感比较硬，劲道十足，而且在嘴里也会越嚼越香，搭配辣椒油的香味，真是让人吃到的停不下来的，黑擀面皮里的面筋也是一绝。陕西擀面皮中的异类，黑擀面皮——味道酸辣可口更加劲道，黑面皮则在圈子有着特别的钟爱；少即为美，黑也是美，黑面皮不管外人喜不喜欢，都如黑美人一样真实地存在。
鸡丝凉皮带有独特的香味而以及丰富的营养物质。凉皮配上黄瓜、豆芽、鸡丝等多种辅料，再浇淋上特制香辣油、香醋等多种调味料，就能给你带来不容错过的冰爽的美味体验。当然如果您经营鸡丝凉皮也能给您带来特别的收入。
烧肉凉皮的卤肉也是有讲究的，都是头天晚上现做，第二天现卖，还有面皮也是，为了保证口感绝不过夜。捞出的卤肉肥瘦相间，也可按照食客的要求搭配。烧肉凉皮中的卤肉不同于西安腊汁肉那样软烂，更像宝鸡人过年吃的西府大拼盘里用的肉。
水晶凉皮也叫黑芝麻水晶凉皮，是在面浆中加入黑芝麻经过特殊过程制作出的凉皮，西安唯典陕西小吃培训中心水晶芝麻凉皮的辣椒油制作极其考究，制作辣椒油时温度一定要把持好、多少度加什么料，加多少克都有明确规定，选用优质菜籽油以及多种调味料，将秘制材料加入其中，上火加热反复熬制而成，其色泽红亮，辣香诱人，因而调出来的凉皮红艳如火，清香扑鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黄绿相间，堪称绝配！
秘制凉皮首先是西安某个企业自己推出的，在传统面筋凉皮的基础上加入了西兰花、鲜味汁等特殊调料，后来慢慢变以一种有特色的凉皮。
超薄凉皮做出来比纸稍后一点，加上黄瓜丝、豆芽、面筋、芝麻酱等特色配菜，超薄凉皮汤汁要多，吃完凉皮要留下三分之一碗汤汁，濮阳的凉皮就是代表。
椒叶凉皮也叫椒叶酿皮，还叫做花椒叶凉皮或者花椒叶酿皮，是陕西渭南地区的特色小吃，象石子馍、棒棒馍这些小吃都是要加上花椒叶才会好吃的。花椒叶凉皮其实很简单，面粉放入提前捣碎的干花椒叶子，倒入水，面和水的比例是1:1.7，先倒入三分之二的水搅拌成面糊，搅拌至无生面疙瘩饧面20分钟，饧过20分钟后把剩余的三分之一的水倒入，搅拌均匀。
红油凉皮非常有特色，凉皮里加上特色的红油、果仁，是西安唯典小吃培训中心的特色凉皮，与市场上常见的凉皮区别特别大。
安康蒸面，是以面粉为主料蒸制而成的一种面食，已成为安康人早点之首选，也是外地游客颇具口碑的风味小吃，被誉为安康风味一绝。制作安康蒸面，是先在面粉里添加少许食盐，用水和成面浆，将面糊盛入表面涂擦食油的铁制或铝制圆蒸面锣里，放在大口铁锅水里蒸。数分钟后，一个圆型、清黄、柔软的蒸面即成。再配之豆芽，浇上酱油醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子即可食用。蒸面的醋汁，一是“有酸意，无酸味”酸度恰到好处，且滋味丰富、回味醇香、刺激食欲，绝不像其它地方的凉面用生醋调拌，入口会使人感到寡酸、刺激；二是各种香辛料经过熬制后，其有效成分已经充分融入汤汁，用来调拌蒸面时很容易均匀拌合发挥其应有的作用。
醋粉是陕西西府地区独特的传统特色美食，因为与凉皮做法和食用方法相近，所以西安唯典小吃培训中心的小编把他也归于凉皮类，醋渣就是酿醋后剩下的一些发酵后的粮食的残渣。这些粮食一般是小麦、大麦、高粱等等。残渣经过处理后，会做成一种非常好吃的食品——醋粉，做法和凉皮相似，但原材料大不相同，味道非常好，而且，营养价值是高于凉皮的。
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