陕西特色小吃 烧肉面皮

悠悠渭河孕育华夏灿烂五千年文明，滔滔渭水滋养秀美富庶八百里平川。关中平原，自古乃名副其实之“天府之国”。这里四季分明，风调雨顺，沃野千里，民殷物丰。而人杰地灵的关中人所创特色小吃也颇多，像凉粉、醋粉、豆花、油糕、甑糕、水煎包、臊子面、豆花泡馍、油泼辣子、臊子肉等等。其中，面皮是不可或缺的，而且种类繁多，做法各异，主要有蒸面皮、擀面皮、烙面皮、黑面皮、软磨硬面皮和烧肉面皮等。而最为叫绝的当数烧肉面皮，它荤素搭配适当，是一种混搭美食，其经典搭配很像羊肉泡馍、肉夹馍等，曾作为国宴享誉全球。

烧肉面皮起源于陕西省宝鸡市虢镇，烧肉面皮是当地人最为喜爱的特色小吃，吃上一碗，只觉得肠胃舒畅，口舌生香，油而不腻，清爽暖心。

烧肉面皮这种吃法并不新鲜，记得西安唯典小吃培训中心的小编小时候，老家街道卖猪头肉摊旁边就支一个面皮摊，嘴馋的人，吃面皮时，要二两猪头肉放在调面皮锅里，一并拌匀。后来，在县城市场面皮摊上，看到摊主将猪头肉与面皮一起卖，猪头肉只作为搭配，谁要给谁搭，面皮摊的名字还叫面皮摊。现在其实还有这种组合，扶风人把这种吃法叫做猪头肉搅面皮。

虢镇人的聪明就是把这种相互搭配的吃法改良，合二为一，面皮与肉都成了食材，只有把面皮、肉与加卤汁的水水相拌，才美味天成，并赋予了一个响当当的名字：烧肉面皮。或许卤肉源于红烧肉的做法，故叫烧肉面皮。千阳县把这种吃法叫面皮捏肉，没有单独卖的，由大肉泡馍馆兼营。

按现在时尚说法，烧肉面皮，就是一个混搭，这种混搭在陕西美食中还真不少。比较流行的有肉夹馍、菜夹馍、面皮夹馍、鸡蛋夹馍，羊肉泡馍、牛肉泡馍、大肉泡馍、葫芦头泡馍、豆花泡馍，豆花糊辣汤，糊辣汤泡麻花，等等。

烧肉面皮的特色不仅仅在蒸面皮和烧肉上，而且还在醋和辣子上。蒸面皮时，要先和好面，再取盆清水，将面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，即洗面筋。然后，用布箩过滤出淀粉，置入蒸笼中火蒸。熟后取出，待凉后，切成条，即成面皮。

而烧肉，也就是煮肉，一般选用纯粮食喂养、生长期在一年以上的黑牙猪的肉最好。煮肉时要先在锅里煮六七分钟，将浮在上面的杂质清理掉，再换水加调料，用文火慢慢煮熟。肉烧好后，要将肉和汤分开，将汤汁放在小火炉上让其保持温热，肉汤凉了或过热，浇在面皮上都会影响口感，所以温度掌握很重要。醋要纯粮食酿的，并且还要炝醋。就是在锅里烧些油（一定要压榨菜籽油），油烧好之后，在油锅里加合适调料，然后把醋倒些在油里, 此时，醋味浓郁。辣子要油泼的，把晒干的红辣子，用碾子碾成辣子面, 加入20 多种调料，等油热后，稍微凉一下，然后泼在辣子面和调料上，即成。

其实，烧肉面皮油泼辣子的好坏对烧肉面皮有着不容忽视的作用。吃烧肉面皮，最好用刚出锅不久的蒸面皮，切成条，加上几片肥瘦烧肉（也可以自选肥瘦），浇上一勺子烧肉汁，再调上精盐、用炝过的醋和油泼辣子，搅拌均匀，食之爽口，味道芳香，风味独特，令人百吃不厌。

烧肉面皮，面皮的劲道加上烧肉的鲜香，这一绝配，已使它像西府人过年吃的大拼盘一般无二，越来越登上更多更大的大雅之堂。能吃上一口家乡的烧肉面皮，就是一种快乐，一种身心的享受。

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