岐山臊子面的历史简介,岐山臊子面培训

臊（sào）子面是中国陕西省特色传统面食、著名西府小吃，以陕西的岐山臊子面最为正宗。在陕西关中平原及甘肃陇东等地方流行。

臊子面历史悠久，其中含有配菜比如豆腐，鸡蛋等，做法简单。臊子就是肉丁的意思。对于陕西人来说，臊子面的配色尤为重要，黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等材料，既好看又好吃。

地处关中平原西府的岐山，风调雨顺，土厚地阔，盛产小麦，面食文化极为发达，其食臊子面的风俗悠久，已传说为佳话。这一风弥大江南北的美味佳肴，做为古周原人的生活活化石，已成为岐山游子母親味道的共同记忆。

说起臊子面的起源，传说颇多，主要有三：

一是、相传有恶蛟在渭水为害，而文王率众射杀之，后烹蛟肉为汤，煮面为食，犒赏百官，安抚部众，遂成臊子面之雏形。

二是、传说岐山某户有一贤惠勤劳的媳妇，家中小叔子金榜题名，邀同窗好友做客，其嫂擀面款待。客人食罢也大加称赞，“嫂子面”于是由此扬名乡里。

三是、因其以臊子为汤浇面，故称臊子面或浇汤面。时光荏苒，白云苍狗。这些美丽传说，前者寄托了周人后裔对贤君明主的祖庭崇拜，而后者则反映了百姓对家庭和睦，孝悌勤劳的朴素期许和赞美。

“薄筋光，煎稀旺，酸辣香”九字诀是人们对岐山臊子面特点的凝练概括。区区九字看似简单，真正做到却不易。臊子面要想地道，臊子首先功不可没，岐山人把烹制臊子叫漤（lan）臊子。其实烹制臊子的风俗在关中一带多有流传，而岐山臊子独具风味，全在于这一“漤”。其考究的选材和独特的烹饪工艺，让些许烹饪大师为之以振。漤臊子过程大致如此：先将上等五花肉连皮分肥瘦切碎成肉丁，先把肥肉倒入己热的植物油锅中煸炒至变色，再放瘦肉、加姜、秦椒除腥，待油色清亮，肉质酥烂，又以岐山陈醋呛之，再放盐、调和等佐料，文火慢炖至芳香四溢，出锅时放入奏椒粉搅匀，岐山臊子便可出锅了。闻之足以开胃，食之肥而不腻、瘦而不柴、酥而不散，更令人回味悠长。

岐山人制作臊子不施酱油与水，因而把制作臊子的过程称作“漤”，颇有讲究且工艺独特。臊子做好，还有调汤和擀面两道重要的工艺至关重要，尤其是臊子汤的入味最重要。

岐山臊子面好看、入味在“九字诀”中占了六个字，即“煎稀汪、酸辣香”。岐山人把调汤过程叫作“呛汤”，特别是油盐醋放入有讲究，先在烧热的铁锅中滴少量植物油炒盐，待盐热到即将冒烟时倒入适量的醋，再加生姜沫，经过奇妙的物理化学热反应，再加入己烧开的水，放入臊子肉及其佐料，如鲜艳的红萝卜，白豆腐、黑的木耳、绿蒜苗、黄花莱，称之五色俱全，一锅红油汪汪、热腾腾的臊子汤便准备好了。“簿筋光”说的是面条的质与量。用上好的面粉，广擀面时，和面的水要先加碱，后和面，反复揉搓至由絮成团，光洁瓷实，再用擀面杖擀之，大似锅盖，至薄如纸、便用刀切丝下锅。藉着面条在沸水中翻滚，面条亦熟，但不能把面条煑的没“腰”，这叫筋，口感要好。从锅中用笊篱捞出，以冷水浸之，强其筋道，再挑入碗中，浇以臊子汤，“煎稀汪”一碗地道的臊子面便香喷喷的出现在你面前。

一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特点。面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。臊子面在关中地区有其非常重要的地位，在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开，也是现在开家面馆非常好的项目。

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