肉丸糊辣汤，是最受争议的西安美食，没有之一

对于老西安人来说，肉丸糊辣汤独树一帜，绝对是堪比羊肉泡馍和肉夹馍的“美食名片”，充分展现了西安饮食大开大合、横扫八荒的气概。

调料，放的是香飘八百里秦川的油泼辣子，足以唤醒每双惺忪睡眼；

主食，配的是黄土地般厚重瓷实的馍，足以填饱每副辘辘饥肠；

加上筋道的肉丸、浓稠的汤汁和大块的蔬菜，每一碗糊辣汤，都是蛋白质和淀粉浓缩而成的“双倍快乐”。

但河南老乡，但凡听说西安“糊辣汤”里加了肉丸，总不免眉头一皱、白眼一抛，再配合一声绵长而顿挫的“咦——”。毕竟大多数人眼里，河南是胡辣汤界的“武学正统”，出了大中原，别地儿的都像是“勾过芡的卤子”。

对于胡辣汤的历史，说法较多。由于其主料胡椒自唐代才传入中国，故尽管民间有胡辣汤创于周代和曹魏的传说，其产生的上限不应早于唐。

胡椒是唐代才传入中国的。宋代一说就颇为可信，糊辣汤因是民间小食，典籍很少有涉及的。据专家考证，糊辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥，按《太平惠民和剂局方》在宋代流传甚广来看，在食物里加入辛温香燥药物，估计是当时的社会潮流，因此糊辣汤在这两种食物的基础上进行改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食的功用，加入肉类恐怕是为了适应更多层次人众的口味和补气补虚，再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气，舒肝醒脾。故此河南糊辣汤的主要口味是酸和辣。待到金元时期，中原动荡，长江以北的河山多沦于狄夷之手。北宋定都开封，商品经济有了长足发展，而民间小吃也随之兴盛，花样百出。《太平和惠民剂局方》等当时流行的医药著作都认为，在食物里加入辛温香燥药物有益行气，故辛辣味食品颇为流行。一种结合了具有醒酒消食功效的酸辣汤的肉粥，成为胡辣汤的雏形。

西安的肉丸糊辣汤和河南胡辣汤，完全就是两回事儿。

正如张三丰出身少林、自立武当，西安糊辣汤虽然从河南传入，却是自成一派——在外形上依稀能看出“中原绝学”的根脚，但具体到一招一式，无论是用料、做法、口感、风味都与原版截然不同，是地地道道的西安滋味。

光从名头上讲，西安糊辣汤的“糊”，就和河南胡辣汤的“胡”有了区分：

河南胡辣汤的“胡”，以胡椒为主料，芳香辛辣，喝完浑身舒泰，到西安则添入了花椒和有焦香味“糊”的油泼辣子，麻香十足，一口直击灵魂；而在“糊”的程度上，西安糊辣汤略胜一“稠”，除了添加土豆这种高淀粉食材，汤汁更是要勾芡——在河南胡辣汤里，这一手勾芡可是兵家大忌。

西安胡辣汤和河南胡辣汤的区别：

西安胡辣汤的特色在肉丸，河南胡辣汤是肉丁；

西安胡辣汤除了肉丸，还有土豆、莲花白、菜花等蔬菜，

河南胡辣汤则是用海带、粉条、油炸豆腐做配料。

另外，西安胡辣汤在口感上还突出一个“麻”字。

西安胡辣汤也叫肉丸糊辣汤，制作原料主要有牛肉、土豆、莲花白等。肉丸胡辣汤源自西安，简单的可以说是蔬菜牛肉丸子汤，或者说是牛肉丸烩菜，但是区别于外地的是汤要勾芡。 汤里有浑圆的牛肉丸子，切成块状 的土豆、莲花白、胡萝卜、菜花、芹菜等。先用牛羊骨熬汤，下牛肉丸，烩菜，最后勾芡而成。说起容易，但是要做到菜不煮烂，适合可口可是有功夫的。吃前浇一勺店家精心熬制的红艳艳的辣椒油，吃罢舌尖发麻（花椒惹得祸），微微冒汗，浑身舒坦。 肉丸糊辣汤另有一个雅致的名字叫八珍汤，叫八珍自然夸张，不过这也说明糊辣汤“内容”很多。最受西安人欢迎的早餐之一。

在老西安人的标准里，判断一碗胡辣汤好不好的标准有四个：　　

一是胡辣汤里的丸子是否肉多紧弹，

二是里面的蔬菜是否软硬适口，

三是吃完以后嘴里的余香和麻味能保持多久，

四是汤是不是很烫。

西安肉丸胡辣汤熬好，要把大锅连炉子摆在门口，大师傅一手掌勺搅锅，一手叉腰吆喝：胡辣汤，胡辣汤，肉丸给的多！顾客上门，问：大碗小碗？木勺舀罢，问：辣子？答少者少放，答美者多给，再淋香油少许，取一个坨坨馍。

大碗浓汤上桌，颤颤巍巍不洒，一块热乎着的饦饦馍掰成块状，泡入碗中搅匀。等到一顿风卷残云，连馍带汤混杂着肉丸蔬菜吃下后，碗底不留剩汤，这才是西安肉丸糊辣汤应有的姿态，说明店家勾芡功底扎实，汤汁粘稠醇厚。老饕们一碗下肚，吃得干干净净，同样也心满意足。

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