一碗浓汤，传承千年的羊肉泡馍如何征服西北人的味蕾？

羊肉泡馍是陕西的第一道小吃。外地人提起陕西的小吃，脑子里第一个冒出来的就是羊肉泡馍。  

西安人常调侃“早晨吃一碗扎实的泡馍，才有力气搬一天的砖。”羊肉泡馍在陕西过去是早餐，只有硬生生地塞了一肚子泡馍，那随之赐予的强大能量才维持了一天的生命活力。

西北乡情不在酒中，而在那一晚浓稠滚烫的泡馍里。不单单是西安羊肉泡馍，豆花泡馍、水盆羊肉、红肉煮馍、辣子疙瘩汤、麦子泡……这些花样繁多的泡馍样式将西北人对泡馍的爱展现得淋漓尽致。

羊肉泡馍中羊肉特有的鲜香，于南方人来讲往往都是敬而远之，但对于一个西北人，大部分是可以接受羊肉的。

这也与地域气候有关，西北严寒时分，烹调羊肉且为驱寒保暖之物，这一妙方一路沿袭，至今成为根植在西北人心中的味道。

记得西安唯典小吃培训中心的小编第一次去吃泡馍没经验，店家操着浓郁的西北口音讲到，“馍要掰得碎碎的。”谨遵店家教导，两个拳头大小的馍，硬是掰了四十分钟才掰完，旁边桌的面孔换了一批又一批，一碗馍从早餐差点被掰成了午饭。

泡馍中的馍看似简单，实际操作起来还是很多讲究的。半发酵或是未发酵的面团制成饼，然后将其两面烤干，熟度要把握到位，不能熟透也不能太生。熟透了不耐煮，下锅之后容易溅水花，太生的话又耐煮，还会把汤搞糊。

除去馍，汤也堪称灵魂级的存在。去西安吃羊肉泡馍，除去对掰馍永生难忘，剩下就是对那一碗汤的记忆了。

有人说最是那一碗浓稠淳朴的汤，能诠释西安这座古城经历千年之后的傲骨与硬倔。汤色奶白醇厚，从第一口到最后一口都洋溢着羊脂香味。

一碗汤几块饼，二者完美相容，浑然一体，汤稠饼又筋道，再加上标配糖蒜和酱辣椒，就是这份柔情深深抓住西北人的心。

泡馍，非西北人是体会不来的。

但是吃肉都懂，没人会否认肉香。无论大肉，牛羊肉，大肠，与馍烹调出来，是很好吃的。过去人穷，稍远的乡党进城办事，闲逛，袋子里总带些家里烙的馍，临时充饥，但光啃馍，不吃菜，尤其肉，也不行。有的买些猪头肉，剁成块儿，配上馍，吃着也觉得好。但好歹也要喝点儿，让这胃也舒服一些。这种情况多了，渐渐地泡馍这一饮食行当就应运而生。

当然，泡馍在过去，是饭馆行当，做饮食是要比家里做的好才行，不然谁吃你的？而最能诱人的就是肉，那香气溢人不信你不吃。什么红肉冒馍，牛羊肉泡馍，葫芦头泡馍，个别地方听说还有驴肉泡馍的，但没见鸡蛋泡馍。

为什么有冒馍？因为有些乡党从家里带的馍是起面的，煮了易碎，因此，只能用高热的汤不停的冒，基本上冒透了，且没碎，再附上肉臊子，红白萝卜丁，蒜苗调料之类，满满一大碗，收费两毛五，决不亚于咥一碗油泼面，不吃到头上冒汗，香的流诞水，那真不叫吃。

牛羊肉泡馍，是回民清真食品，因为要煮，以防易碎，所以用七分死三分发的面烙成的馍，(还有一说是九死一生的面团比例)过去汤是五块，馍一个五角钱，那碗是粗瓷老碗，两个馍快煮一碗了，若是三个，就煮成一老碗再附带一小碗，绝对吃到撑。但因现在个体经营，现在的量不及过去，味道一般，有人贪嫌肉少，店家给多少肉都计算好了，少也没办法。

总之，不管外地人怎么看，泡馍，深刻影响着西北人的味蕾，米饭也未必能诱惑过泡馍。

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