说乾县可能有很多人不知道是哪里，说乾陵，但凡有点历史知识的人就都知道了。不过来自西安唯典陕西小吃培训中心小编今天要说的不是陵，而是面。 乾县的酸汤挂面非常有特色。先说这量。通常北方的面条，不管是拉面、扯面、刀削面、抻面、拌面、搓鱼面、冷面、烩面、臊子面，都是以大碗为特点，而乾县的酸汤挂面却是用女孩子拳头大小的碗盛的，一碗五角、四碗起售，每碗中面只能算少许，汤占了大半。关中汉子饭量大，若是仅以此为食，一顿没有个二三十碗恐怕连牙缝都塞不满。

再说这面，通常北方的面条以手工制作的为佳，岐山臊子面誉满陕西，其重要的一条是要用柔韧度和粗细都恰到好处的手擀面来下。兰州拉面、山西刀削面的面条也都是以手工拉或削所得。乾县的酸汤面就偏偏不用手工面，而是用挂面，且以龙须面为主。当然下面的火候掌握得要好，入口，润滑舒爽、软硬适中，吃了一口就想下一口。 

最后说这汤。乍看上去汤中真没什么原料，只有十数片香葱小丁和十数片豆皮（极薄）小丁散落在清亮的淡茶色汤中，喝一口，却酸咸可口、清爽怡人，不输任何一种佐餐饮料。咱不认识大厨，不知道这汤中的玄机，只是，当时把汤一碗碗慢慢喝尽的感觉恐怕是再也忘不了了。

历史

关于乾县挂面的来历，相传修建乾陵时，军卒和百姓不分酷暑严寒日夜苦干，家人为使亲人能吃上面条，便把擀好切细的面条搭在竹竿上晒干捆把，连同调好的酸汤送到工地，让亲人在劳动之余，下锅煮熟，浇入酸汤食之。这种吃法既能充饥又能解渴，被誉为上等慰劳饭食。后来有人将晒面条改进为手工挂面，在酸汤中加入用鸡蛋煎饼、嫩韭菜、白菜心切碎做成的“漂菜”，就成了如今在民间及宴会上广为流传的酸汤挂面。

做法

乾县挂面。宜冬季做，水分易保。取上等红麦，一斗二升，电磨收头等白面。二十斤面，水对半，盐斤半。半后晌，瓷盆和面，卧性。面醒，揉之，再揉。等醒，用木拐撴，反复数百次，至色润皮光，卧性。午夜时分，搓成条状，若手腕粗，盘瓷盆，盖湿布卧性。如此反复，至小指粗细。佛晓时分，取两木箸，交叉绕之，长若尺半，至箸满，余面类推。箸入土槽，挂槽口缘，加盖棉被，保温保湿。天亮时分，槽中箸面，自然下垂，面细如筷子。太阳高照，箸面出槽，双手拽之，上屋外木架，高悬。下拽，愈细，分交花，更细。反复数次，至头发丝止，面长若两人身高，自然晾干。后晌刀切，长五寸，若腕粗一把，马莲叶捆缚，如箱即成。箸头碎面，水泡，再和面随入。

烹调

乾县挂面采用上乘精粉，加盐水和成面团，人工反复揉搓成长蛇状的大条，压在瓷缸内“回性”两晌，再将大条搓成小条，挂在竹竿搭成的面架上拉丝。面条徐徐附落，渐渐由粗变细，状若发丝，晾晒风干，落下大架放上案板切做八寸长短，用马莲草扎成小把，装箱保存，随吃随取。挂面手工做成,细、白、筋、光，面丝细匀,加上烹调时汤煎、油旺、醋酸，加之以嫩韭菜、白菜心、鸡蛋饼切碎置汤中做"漂菜",色、香、味俱佳。

食用

食用酸汤挂面时，先将挂面在锅中煮熟，用笊篱捞出后放入凉开水中冰过，以免粘连，再用筷子捞成小撮，在甑笆上滤净水浇酸汤食用。调制酸汤十分讲究，猪肉汤用姜末、盐、鸡精、醋、大油再次烹调，以大葱、大白菜叶、摊的极薄的鸡蛋饼切碎置汤中做漂菜,把汤烧的滚热浇之即可食用，俗称浇汤面。其汤清亮溢香，百步可闻，入口油而不腻，下肚舒肠开胃，食后不仅醒目提神，又可舒脾健胃，亦可解酒醒神，是庆贺佳节和招待宾客的美味佳肴。浇汤挂面讲究的是旺、煎、稀，即油旺、汤煎、面稀，因其一碗只有一筷头面，故又称其为“一口香”。由于仅吃面不喝汤，即有“吃三十碗才抬头”之说。

挂面在挂窑中伸长晾干后，小心取下，切去两头，一分为三，包扎成捆，即可作为礼品。比较而言，叫做 " 腰面 " 的一部分，即一分为三的中间部分最好，骑于竹棍的一部分叫做 " 骑面 " ，次之。包扎时用 " 腰 " 包 " 骑 " 。切下来的碎面叫做 " 挂旮旮 " (和人们常吃的麻食很相似)，可炒了吃，可与米、豆等合在一起煮作稠饭吃。乾县挂面，腰面最佳，骑面次之，挂旮旮最后。

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