和面为什么要用碱水或者和好面后加碱

面食对于北方人来说，是必不可少的，面食也是西安唯典小吃培训中心培训最多的小吃项目，比如：裤带面、扯面、岐山臊子面、biangbiang面、牛肉块干拌面、咸阳汇通面、杨凌蘸水面、菠菜面、手擀面、凉面、腊汁肉揪面片等等，要做面食，就需要学会和面，很多人在和面的时候都会放入一定的碱，这到底有什么作用呢?对于一些餐饮新手来说，是完全不了解的。

那么，在碱水面中添加食用碱的真正作用是什么呢？下面听西安唯典小吃培训中心慢慢介绍吧

从“盐是骨头碱是筋”这句老话来看，我们可以知道盐和碱都是面条制作中最常用的添加剂，盐主要用来增加面条的强度与硬度，碱主要用于增加面条的延展性和韧性。

由此可以推断，凡是拉面类的面条都会加入食用碱，而非拉面类的面条，对面条的延展性并无特别要求，所以不需要加入食用碱。然而事实并不完全是这样的，还有另的原因。

比如北方人最常吃的兰州牛肉面和岐山臊子面，都是实实在在的碱水面，但岐山臊子面是不需要拉伸和延展性的。那么，为什么要加食用碱呢？原因如下：

第一、加碱能防止面条发酸

餐馆中的面条都是提前做好的，当天卖不完的面条有可能会留到第二天，尤其天气比较热的时候，面条更容易发产生酸味。所以，餐馆在做面条的时候就加入食用碱，万一面条发酸，这些食用碱就可以起到中和酸味的作用，让食客吃不出酸味。

此外，不加碱的面团放久点就容易变软，而加了碱的面团比较稳定，放的时间久点也不会变软，比较适合餐馆里需要提前制备面团的要求。

第二、加碱能防止浑汤和节省成本

亲手做过手擀面的朋友都知道，煮过手擀面以后，锅里的面汤会变得很浓稠，连煮几锅就会糊住锅底，必须重新换水，再次烧开才能继续煮面。

餐馆里一天要煮几百碗面条，这样煮面毫无疑问会增加很多燃料成本。就算餐馆里不考虑燃料成本，时间成本也是餐馆无法接受的，因为客人等着吃面的时候，你却在烧开水，这无论如何都是不合适的。

虽然我国南方和北方对面条的口感有着不同要求，但几乎所有人都喜欢面身爽利，喜欢吃既不坨又不浑汤的面条。

碱水面具有耐煮和耐泡的特点，就算煮好的面条泡软了，也不会坨，不会浑汤，既符合南北食客对面条的基本要求，同时还能降低餐馆的燃料成本和时间成本，所以餐馆里的面条都会选用碱水面。

碱水面条和普通面条的区别：

1、普通面条其实就是由水和面制作而成的，而且水面条当中会添加一定比例的食用碱，这样制作出来的面条可以很好的中和面当中的酸味。

2、普通面条的口感其实并没有碱水面条的口感好，碱水面条闻上去会比较香一些，碱水面条吃上去会比较劲道一些。

3、碱水面条的颜色会比普通面条的颜色要深一些，普通面条一般都是白颜色的，根据往碱水面条当中放入的食用碱的数量不同，面条的颜色也会在一定程度上发生改变。

4、从营养层面上来说，碱水面条和普通面条当中的营养成分是差不多的。

5、碱水面条跟普通面条相比，是不太容易煮烂的，所以在很多地方小吃的制作当中运用碱水面条会比较多一些。在煮普通面条的时候，水通常都会变得比较浑浊，而在煮碱水面条的时候，这种情况就会好很多了。

综上所述碱水面条和普通面条之间的区别还是蛮大的，无论是从他们的口感，颜色，香味，还是营养来说都是不一样的。

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