咸水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香美味！

咸水鸭，又叫盐水鸭，远近闻名，在秋天桂花盛开季节制作的盐水鸭，不管是颜色还是口味，都是最突出的，又名为桂花鸭。别看这只是一道菜，它也有两千五百多年的历史了。

盐水鸭制作包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程，因其腌渍期较短，故需现做现吃。其加工过程中，控制火候为其成败关键。名厨所制盐水鸭脯上席时，特讲究鸭块之造型，或为菱花状，或为葵花状，以其形式之美而佐食家之逸兴。该菜成型皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。

传统的盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓:是指腌制工序中进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可使风味增加。所谓老卤复，盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成；老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说，随着复卤次数的增加，原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量，认为老卤愈老愈好，常将百年老卤视为珍品。

为什么盐水鸭，这么受欢迎，除了它自身的历史基础，还有它具有特色的风味。据说，盐水鸭是中国历史上唯一的低温禽畜产品，和普遍的卤味腌制完全不同。盐水鸭淡淡的咸味，透着清香，口感非常嫩滑，皮肉白嫩它是低温煮制的，需要一个小时左右，这种煮法，可以让鸭肉的嫩度达到最好，并且能保持鸭肉的多汁特色。要使得盐水鸭好吃，除了用料好，工艺也是很有要求的，如果工艺不精，就可能不能减少鸭脂肪，让鸭肉没有那么紧致，破坏盐水鸭的口感。

盐水鸭的营养价值也是非常高的，并且一个摊位就可以经营，创业卖咸水鸭也是不错的选择。

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