陕西特色小吃——潼关酱笋

未到潼关时，被“细路险与猿猴争”、“丈人视要处，窄狭容单车，艰难奋长戟，万古用一夫”这样的诗句吸引；离开潼关后，怀念留恋的除了风陵晓渡、黄河春张、中条雪案之外，还有百年酱缸里的潼关味道——潼关酱笋。

酱菜是潼关的特产小食，也是把潼关长久地留在游客心中的专属味道。关于潼关酱菜与其他地方酱菜的区别，在潼关的酱菜博物馆里，有这样一段话：

酱菜斯品，各地皆有，唯吾酱菜，至香至酥。闻之，酱香扑鼻，顿觉沁人心脾；食之，含英咀华，旋即唇齿留香；忆之，回味绵长，时感余香环绕。

潼关酱笋久负盛名，是去潼关一定要带回家让亲朋尝尝的特色小吃，潼关酱笋主要选用当地所产上等莴笋为原料，精心加工而成，潼关北依黄河，南依秦岭，是八百里秦川的东大门。这里气候温和，水源丰富，土地肥沃，莴笋生长期长，头年10月—卜种，次年6月收获，生长期达8个月之久。所产莴笋挺直坚实，个大皮薄，粗壮肉嫩，青脆可口，上下粗细均匀，叶黄，外皮发白，内皮变硬，为优质莴笋，号称“铁杆青笋”，是制作酱笋的理想原料。采用山西潞盐为辅料。这种盐含硝大，食用虽不佳，腌制酱菜却很理想。

潞盐：运城盐池的盐。运城，古名盐氏，汉时曾设司盐都尉，故又称司盐城。元代改盐城为“潞村”，故运城盐池所产之盐便被称为“潞盐”。

老潼关城南的潼洛川道，风光秀丽，景色宜人。水、土、河共同构成了独一无二的自然环境。在这片神奇的土地上，宛若游龙的地理走势，蜿蜒奔流的小溪镶嵌其间。地下清泉纵横交错，地势分布构造颇为奇特，从南面的斜坡高地俯视下方，形似“八卦”地形清晰可见，宛若神来之笔。这片土地上的青笋生长周期较长，当年十月中旬下秧，来年六月收获。　　

潼关酱菜正是用这样的铁杆青笋（不同于市场上常见的菜笋），先盐渍后酱渍腌制而成。酱笋成品后，外皮保留一层笋皮，呈酱色，亦称“连皮酱笋”。酱笋生产工艺复杂，先盐后酱，反复倒缸，最后存放于优质面酱中，一般头年腌的笋，次年才出缸销售。其色泽红中透黄，鲜润夺目，咸度适中而稍带甜味，酥脆爽口，味道醇厚，且久存不变质。腌制成品后，用刀切片，在阳光照射下呈红黄透亮、色泽鲜润，十分诱人。

潼关酱笋创始于17世纪-18世纪之间的清代康熙年间。最初由山西省临晋县（在临猗县境内）陶康村籍姚三才的曾祖父试制成功。其人在陕西潼关县城开了一个菜店，兼卖油为生。为了减少蔬菜损失，增加收益，常注意钻研蔬菜的贮存问题，以及淡季的蔬菜供应。先以陶瓷盆罐加盐试腌莴笋，边试边改进，后来又用面酱腌晒，获得成功，制出的酱菜味道鲜美，生意兴隆，就在潼关石桥西开设了一个专门经营酱菜的店铺，名曰“万新合”酱园。由于经营有方，规模不断扩大，至1803年（清嘉庆八年），资本发展成万余两白银，专卖酱笋酱菜，相继增设“万盛合”、“万顺合”等十多家分号酱园。分布于潼关、华阴、渭南、西安、咸阳和汉中等地。经营酱笋、八宝酱菜、酱瓜、糖蒜、面酱和豆酱等酱货，尤以酱笋和八宝酱菜最负盛名。因产品精良，店铺增多，皆以“万”字冠其名。据清代《内文献》记载：“陕西潼关久著历史，而城内外潼河沿岸水土优美，所产之酱笋酱菜为全省之冠。清时列为贡品。万盛源自清道光年间，专制新品，历百余年，精益求精。”19世纪中期的清代道光年间，曾被列为皇宫贡品，称为“廷笋”。

潼关酱笋的加工方法：用小刀削去外皮，去根切梢，截为4寸左右长短的小节，置于18℃的盐水中先浸泡，发酵10天左右，呈米黄色。将腌好的笋坯，再放人面酱中压实数日，取出后投清水中洗去咸苦味，再入面酱中腌约半日，最后放入甜面酱中保存一月，即为成品。加之应用潼关城南潼洛川的山泉水，腌制的酱笋独具风味。自三百多年前创制以来，质量不断提高，始终保持很高的信誉，经久不衰。

为了使潼关酱笋这一传统名优特产得以继续发展，21世纪初，潼关县酱菜食品厂努力改进工艺，调整配方，提高老产品，开发新产品，提高产品质量，年产量达300吨以上，产值100多万元。畅销西北五省区以及山西、陇海铁路沿线，同时也远销北京、上海、广州等地。

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