陕西特色小吃——卤煮驴板肠

《米脂县志》中，将卤煮驴板肠与麻辣肝花碗饦、绿豆凉粉并列为该县三大特色小吃，并称其“特点是麻、辣、咸、嫩，鲜香味美，为陕北食中一奇。”而将驴肉、驴板肠夹入千层油饼中，更是被米脂人俗称为“狮子大开口”，其中蕴含的文化韵味也便不言自明了。

米脂，盛产佳米驴，米脂民间历来有“天上龙肉，地上驴肉”，“宁舍爹和娘，不舍驴板肠”，的说法。米脂人经过世代传习，研制出了一套独特的驴肉、驴板肠传统风味小吃。

传说清光绪年间，学台大人前来米脂察访“三科连中五进士”之事。一天他信步走出南门，突然闻到了一股扑鼻的异香，这香味既不像猪肉又不像是羊肉，绵绵肉香顿时引的人口水倒流。遂问主人锅中所煮何物？主人说明是当地的驴肉、驴板肠后，学台大人尝了一口，绵软滑爽味道绝佳连连称赞：“堪称米脂美食之一绝呀！”从此，米脂驴板肠名扬天下，香飘四海……

说起米脂的驴肉和驴板肠，自然得先从佳米驴说起。

佳米驴是我国驰名的中型驴种，主要产于陕西省佳县、米脂、绥德三县，而以佳县乌镇、米脂桃花镇所产驴最佳，分布到附近各县和山西省的临县。

佳米驴体格中等，略呈方形，体质结实，结构匀称，眼大有神，耳薄而立；颈肩结合良，背腰平直，四肢端正，关节强大，肌腱明显，蹄质坚实。公驴颈粗壮，胸部宽，富有悍威。母驴腹部稍大，后躯发育良好。毛为粉黑色，因白色部分大小不同，当地又分为两种。一种是黑燕皮，全身被毛似燕子，仅嘴头、鼻孔、眼周以及腹部为白色；一种是黑四眉，除具有黑燕皮特征外，腹下的白色面积较大，甚至扩展到四肢内侧，胸前、额下及耳根处。这种驴骨骼更粗壮结实。

佳米驴在旧时陕北人的生活中占据着举足轻重的位置，它们是受苦人的“命根子”。“但随着现在‘退耕还林’政策的实施及养驴成本的增加，现在米脂、佳县的很多村庄全村都见不到一头驴，佳米驴反而更多地分布在子洲及横山南部地区。

驴肉驴板肠加工，将驴肉完整地从骨架上剔下，把驴板肠清洗。其中的驴板肠分大肠、二肠和小肠，统称“驴板肠”。“成年驴的板肠长约7米。大肠最粗处宽约20厘米；二肠次之，宽约七八厘米；小肠最细，宽约四五厘米。驴板肠越大、越肥越好，因此膘肥体壮的成年佳米驴是制作驴板肠的上品。”

按照传统的制作工艺，“紧”过的驴肉驴板肠便可进行卤煮了。卤煮要用陈年老汤，届时先在卤锅老汤中加入适量清水，放入各种调料（辣椒和草果要切开便于入味，颗粒较小的调味料可装入小布袋中），调料的多少根据个人的口味和喜好来定，这也是区分各家驴肉、驴板肠不同特色的要点。接着把猪肉切成块放入卤锅中，待汤烧开熬一会儿，再把“紧”过的驴肉或板肠放入汤锅用文火闷煮5~6个小时，待到手能掐烂时便可出锅食用。

需要指出的是，卤煮驴肉和驴板肠的汤锅和老汤是不能混用的，否则卤制出的驴肉和驴板肠便会互相串味，不伦不类。

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