陕西特色小吃——羊肉泡馍-西安唯典餐饮管理有限公司
 

陕西美食

陕西特色小吃——羊肉泡馍

发布时间:2019-08-20
来源:西安唯典餐饮管理有限公司

三煮一泡是陕西最著名的四种吃食,分别指的是:羊肉泡馍、三鲜煮馍、葫芦头泡馍、水盆羊肉。

其中羊肉泡馍、三鲜煮馍、葫芦头泡馍是把馍煮着吃的,而水盆羊肉是泡着馍吃的,所以叫三煮一泡。

陕西特色小吃之——羊肉泡馍

擀馍

三煮一泡中羊肉泡馍在全国最为有名,但其实除了西北人,别的地方的人尝尝味道可以,天天吃这个可是接受不了的,陕西最早羊肉泡馍可是当作早餐(当时人们一天吃两顿,早上10点,下午四五点吃饭),反而另外三种更为适合一些。羊肉泡馍未必是用羊肉做的,一般用牛棒骨(就是腿骨)、羊棒骨、牛的子花油在加上各种香料煮成茶色(琥珀色)的原汤,破汤时加上清水,烩制而成。点餐时客人会注明要“牛肉的”或“羊肉的”,如果只说泡馍,老板肯定会上牛肉泡馍。

陕西特色小吃之——羊肉泡馍

做好的馍

羊肉泡馍,古称"羊羹",宋代著名诗人苏轼有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是:先将优质的羊肉洗切干净,煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂,汤汁备用。馍,是一种白面烤饼,烤饼的面必须是死面(九死一活),吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内,然后叫厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以葱末、香菜、黄花菜、黑木耳、料酒、粉丝、盐、味精等调料,单勺制作而成。清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味。如果再添以辣酱、糖蒜,别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。

陕西特色小吃之——羊肉泡馍

砸开的棒骨

羊肉泡的传统做法有四种:

单走:所谓“单走”,馍与汤分端上桌,把馍(饼)掰到汤中吃,食后单喝一碗鲜汤,曰“各是各味”。

干拔:“干拔”有人称“干泡”的,煮好碗中不见汤,能戳住筷子。

口汤:另一种叫“口汤”,泡馍吃完以后,就剩一口汤。

水围城:“水围城”顾名思义,宽汤,像大水围城。

陕西特色小吃之——羊肉泡馍

料包要用水洗

您掰完馍,把一根筷子放在碗上,伙计便会明白,这是“干拔”。

吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示,因为掰馍大小是和煮法统一的,原则是汤宽馍块大,反之则小,有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。

陕西特色小吃之——羊肉泡馍

吊汤

泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的,称饦饦馍,一个二两。据说是九份死面,一份发面揉在一起烙制而成。全是死面,口感不好,且不利消化;全是发面,就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头,越小越好,其实不然,如上所述,馍大小是和煮法统一的,干拔、口汤、水围城,馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。

陕西特色小吃之——羊肉泡馍

泡馍汤

馍掰好后,请伙计呈给掌勺大厨,加羊肉汤大火快煮,加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜,高级一点的(西安都称之为“优质的”)还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍,翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢,使人食指大动。

陕西特色小吃之——羊肉泡馍

配菜

还应注意的是:端上来的泡馍应是泡馍垫底,粉丝覆成网形,佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然,您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。

吃时左手拿勺,右手执筷,泡馍上桌后,把辣子酱铺在上面,切忌搅动,讲究从一边“蚕食”,以保持鲜味,一老吃家说这样鲜热之气跑不散,但我寻思搅动过甚,泡馍不成其为泡馍,羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否,个人自愿。餐后搭配直提纤饮用一小碗原汁烹制而成的高汤,以为清口。

陕西特色小吃之——羊肉泡馍

羊肉泡馍

备注:

1、煮羊肉泡馍汤要用铝锅,这样汤汁清澈。

2、烩制泡馍用铁锅,但铁锅放置一晚会氧化,所以前几碗泡馍发黑。

3、汤最好每天煮新鲜的,鲜汤是喝的,只有不喝的汤才用老汤(比如卤肉夹馍的腊汁肉)。

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