老西安最惦记的街头美食粉蒸牛羊肉

西安回民街有一道传统的美味小吃——粉蒸牛羊肉。这种粉蒸肉味道麻香，肉块紧实，肥瘦相间，油而不腻。一盘粉蒸肉，配上一头大蒜和一壶茯茶，再就一个热的托托馍或者荷叶饼，吃的人是满口生香，非常过瘾。

相传，盛唐时期，一批阿拉伯商人沿着“丝绸之路”到长安做生意。一天中午行至祁连山下茫茫戈壁，搭起帐棚做起饭来，把切好的肉块与待用的调料和面粉摆在一个小案上。不料，一阵狂风四起，吹倒了帐棚，做饭的人起忙收拾，说时迟，那时快，急伸胳膊来围住肉、调料和面粉，然而终因风大把三样东西吹得掺交到一起。为了赶路，做饭人急中生智便把这些掺在一起的肉面疙瘩放到火上蒸熟，结果大家吃了，个个喜笑颜开，都夸这顿午餐吃得好，既充饥，又润口。他们把没有吃完的饭随身带上，下午又馏了一下再吃，结果其味更佳。到了长安这个做饭人就如法炮制，在长安街头开了一家专卖这种肉的铺子，并取名“粉蒸牛羊肉”，由于随到随吃，又便于携带，很受欢迎，久而久之成了长安的一种独特方便美食名吃。

西安的粉蒸牛羊肉，选用上好的牛肉为原料。通常以腰板、里脊、牛腩、上脑等部位为好。尤其是肉上粘连的肥油，蒸出以后味道非常的香，而且有一种特有的肥而不腻的口感。有很多老吃家，吃粉蒸肉时会特别叮嘱，要多来一块儿油，专品其滋味，所以牛肉不能选的太瘦了，加一点肥油更香。

牛肉选好后，切成拇指大小的肉块，牛肉块不论肥瘦或油，都要腌制。腌制使用生姜片、花椒粉、盐，外加一点儿清水和牛油，全部搅拌均匀。加水和牛油的目的是让肉变得更加湿润嫩滑，便于下一步的裹面粉，腌肉的时候，有些人会添加少许苦豆粉，这也是老传统的做法。现在这种老做法，用的少了，腌肉一般一个小时就可以了。

肉腌制完成后，就要裹面粉了，用普通的面粉就可以。面粉用多少，视肉量而定，您要是想吃肉多面少的，那就酌情减少面粉用量。但是粉蒸肉里边，面粉也不能太少了，蒸出来不好吃。

裹面粉时，先把肉里的调料挑拣干净，干面粉里滴少许清油，滋润一下，将面粉和肉搅拌、包裹均匀。然后就可以上锅蒸制了。

上锅的时候也有讲究，锅里篦子上铺好笼布，将裹完面粉的肉块，顺次轻轻抓起放入笼布中，保持肉块之间的松散有间隙。不可将肉一股脑倒入锅内，肉块会互相挤压，这样不好蒸透，也会影响口味。

开始蒸制后，每隔二十分钟揭开锅盖，将笼布连带肉块提出来，用筷子把肉块抖开抖散，再继续入锅蒸。这样做，就是防止肉块在蒸制的过程中互相挤压粘连，影响品质和口感。

根据牛肉的肥瘦情况，蒸制时间也有区别，一般家用普通蒸锅的量，瘦肉稍带肥，蒸大概一个小时就熟了。

粉蒸肉快要蒸熟的时候，把荷叶饼也放锅里一起蒸热蒸软。粉蒸肉的传统吃法是搭配小坨坨馍，这种现在少见了，更多的店家采用的是荷叶饼。

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