陕西特色小吃——滋卷

滋卷原为地方民间食品，可谓名不见经传。在有关烹饪饮食书籍中，尚未见到有滋卷的记载。（滋卷）也有叫“子卷”、“菜卷”、“紫卷” 的，是一种陕西省的汉族面食。为什么叫这个名字，西安唯典陕西小吃培训中民主的小编认为做卷子的时候面要擀得非常薄，就像一张纸一样，所以觉得纸卷可能更贴切一些。但是滋和子一样不能丢。在西安的东边有一条霸河，西周时期这条河叫滋水，“秦穆公欲彰霸业，遂改滋水为灞水”。也许这也是滋卷的来历之一吧。

因为很多陕西方言没有和普通话所对应的文字，所以说，到底是滋卷、子卷还是纸卷或者菜卷，任凭您的喜好，随便定好了！

现在农家小店卖的滋卷多是用韭菜粉条等卷成的！所以，对于城市里的人，他们会误以为滋卷的标配就应该是韭菜和粉条！但其实，在陕西关中农村，最先被做成滋卷的蔬菜是各种野菜，农村人称之为“菜卷卷”！在以前的农村，韭菜之于野菜是价贵的，所以在农村偶尔的韭菜饺子就是改善伙食了。

小时候在农村，奶奶最爱给我们做菜卷卷了，因为这可以算是用最便宜的菜做出相对上得了席面的饭了。记得以前，因为粉条贵，奶奶用纯菠菜为我们做卷卷，当出笼的那一刻，清新的菠菜味了溢满厨房，用筷子小心翼翼的夹起一个菠菜卷卷，蘸上奶奶提前调制好的蒜水水，鲜香中带着蒜辣，绵柔中带着油香，满嘴留香，回味无穷！

农村人做滋卷，对于面的要求也是很讲究的。小时候，做滋卷的面粉都是农民自家的小麦磨成的，因为没有添加任何的防腐剂与添加剂，所以做出来的滋卷皮儿更劲道，更香浓！同时，擀面片也是技术活，将面揉的光滑而有弹性，然后擀成薄薄的大面片准备包裹提前准备好的菠菜。一般情况下，在农村人看来，好的菠菜卷卷就是皮薄菜饱且不粘笼的！

如今，滋卷可荤可素，可名贵可家常。多素食，以芹菜、韭菜等青绿鲜菜为常见。春日挖得野菜，如荠菜，更加香美淡雅。苜蓿嫩芽也别有一番风味。素菜中伴以肉末，也为人们所喜爱。近年有人用海味入馅的，给滋卷家族增一新品种。

吃滋卷时，可以蘸以调味汁；也可不蘸，视各人爱好而定。滋卷中多包菜蔬，便是小吃点心。包馅讲究，制作精美，便成一道菜肴。作为家常便饭，吃滋卷，喝稀粥，其滋味可以与包子饺子媲美。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给亲们说下【陕西滋卷】的做法——

【原料】

面粉，温开水、韭菜、豆腐、粉丝、鸡蛋

【工具】

和面盆、筷子、碗、面板、擀杖、菜刀、蒸锅，蒸格

【调料】

食用油、食盐、大蒜，蒜苗、干红辣椒、食醋、酱油、

【步骤】

一、和面

取适量面粉于和面盆中，用碗兑半碗温水，左手拿水碗，右手拿筷子。倒一些水，用筷子搅一搅；再倒，再搅，直至把所有面粉都搅成如图所示的絮状，把搅成絮状的面揉成面团，蒙上盖布面板上饧发20分钟。

二、拌馅

1、韭菜泽净晾干。

2、炉上烧水，将粉条烫软。

3、热锅凉油，鸡蛋打散，炒成鸡蛋碎。

5、将韭菜碎、豆腐丁、粉丝碎、鸡蛋碎放在一个大盆里，加盐、少许五香粉、味精调味，搅匀，馅料就拌好了。

三、擀面

1、把揉光的面用手压成面饼，擀面杖放在面饼上，卷起。

2、双手搭在面饼上，从身体这边向对面整体滚动，滚的时候稍加用力，再紧贴案板拉回来，反复数次，面皮就擀好了，越薄越好。

四、摊菜

1、将之前拌好的馅料均匀摊在擀薄了的面皮上。

2、尽量抹平，摊均匀，留最外沿2公分不放馅料。

五、卷菜

1、从面皮的中央抠开一个洞，然后由圆心向远端卷，这边卷卷，那边卷卷，最后会成为一个封闭的圆环。注意一定要慢慢卷，不要卷破了。

2、用刀将卷成圆环的菜卷切成一段一段的，根据自己锅的大小切吧。

六、蒸卷

1、没有笼布的，可以直接在篦子上抹些油，锅里的水开后，因为都是素的，所以上锅蒸10分钟就可以了。

2、出锅后切成小段段，盛在盘子里，完成。

【 蘸水】

蒜苗、大蒜剁碎，干红辣椒掰成小段，热油泼之！刺啦一声，青烟袅袅……吃的时候，加醋、盐、味精调成汁儿，蘸水即成。什么也不蘸，直接吃也好吃，清香爽口！

来点蘸汁儿，酸酸辣辣，非常开胃哟~快过年了，大鱼大肉，胡吃海塞的同时，来点清淡爽口的面食，既可当饭，也有十分丰富蔬菜搭配，解腻又美味，一定会成为春节餐桌上最抢手的面点，强力推荐哈！

好多童鞋都问，那从中间挖个洞的卷法好难哦！其实，还好了，说说自己的一点体会：

1、面是烫面，就是用开水或者温开水和面。

2、面和的软一点，多饧饧，和上面饧着，再开始准备馅料，等馅料都调好了，面也就饧的差不多了。

3、面软，擀的时候会粘，多撒些面扑即可。

4、面皮一定要擀的薄一些，越薄越好，蒸出来近乎透明，青绿的菜色隐隐可见。

5、因为是死面，所以面皮不能太厚。

6、如果皮太薄，馅料太多的话，是有些不太好卷。卷的时候要转着圈，稍微拉扯着卷。

7、之前我也想会不会面皮弹性不够，会撑破！实际操作起来其实没有想象中的难，试试吧，相信亲们一定行的！

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