做包子饺子肉馅为啥要多次加水？

我们在外面吃的饺子、包子、生煎包等鲜嫩多汁，特别好吃。可我们在家自己做的时候，馅干巴巴的，口感很柴。为什么我们做不出和外面一样的饺子、包子、生煎包呢？西安唯典小吃培训中心的小编想大家可能都有这个困惑。

俗话说:包子有肉不在褶上。制作出好吃的包子或饺子，拌好肉馅是重中之重，拌肉馅时除了加入葱姜末，盐，鸡粉，味素，13香等调味品以外，还需加入适量的水，用这样的肉馅包出的饺子，鲜嫩多汁，滑润弹牙，不干巴。

西安唯典小吃培训中心先来了解肉馅吃水的原理

肉在剁碎或者搅碎以后，本身会释放出大量的蛋白质分子，这时候加入盐分后便能增加蛋白质分子表面的电荷，促使蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用而吃水，也就是肉馅变的有黏性了。加入水后，在搅动的作用下，原先的蛋白质分子的空间结构被破坏，蛋白质间的多肽链慢慢连接起来，而后会组成新的空间网络结构，随着不断的搅动和盐分的渗入，就会形成蛋白质凝胶，肉馅就抱成一团了，这也就是我们常说的“上劲”。

上劲后肉馅弹性变强，这时如果直接做成肉馅，口感太硬，还需要加水缓解，随后分多次下入水分，再通过搅打，使其吸收足够水分，做成的成品便会水嫩多汁，并不会发柴太硬。

肉馅加水要分多次下入的原因

一开始蛋白质组成新的空间网络结构是有限度的，而后在搅打以及盐的作用下才逐步形成蛋白质凝胶，并不是一下子就会出现，如果这时一股脑的将水分倒入，它的凝胶功能瞬间会变差，便吸不进去足够水分，肉馅就不抱团，也就吃不进足够的水分。

从肉馅吃水到能吃入足够的水分中，我们可以看出，肉馅吃入足够的水分我需要几个必须条件：

1.肉要制碎，越碎越好，肥瘦最好3:7。

2.要先加入盐（或者含盐的酱类油调味品），加入盐分才能增加蛋白质分子表面的电荷。

3.葱姜水花椒水要分多次加入，一般为3-4次。

4.肉馅要朝一个方向充分的搅动，搅错方向也形成不了空间网络结构，后面的蛋白质凝胶也就不存在，肉馅泄劲，不抱团。

5.如果搅打正确一斤肉馅可以加入4两花椒水或者葱姜水。当然了肉馅必须是鲜肉干肉，不是注水猪肉。

6.温度低也有助于肉馅吸收水分。

以上就是肉馅吃水的原理，希望对各位想做出好吃的饺子、包子、生煎包等小吃的朋友有帮助，如果您想开一家店专门经营饺子、包子、生煎包、水煎包、酸汤水饺、灌汤包等等小吃，可以联系西安唯典小吃培训中心学习技术，西安唯典小吃培训中心主打陕西特色小吃培训，西安唯典小吃培训中心24小时咨询电话及微信：13319209066

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