食醋最早产生于西周，陕西关中盛产柿子，偶然有大臣在当地巡查，发现当地人民有自己酿醋的习惯，史书记载“尝之：酸味醇厚，略带果香，观之：清澈，略带是柿红，闻之：酸甜，略带酒香。遂尝试带到镐京进宫献给周王，王颜大悦。遂被封为：贡醋。”贡醋经过后人不断传承，并且酿造地也逐渐扩大到附近晋豫陕等区域。

现在陕西、豫西、晋南民间都有自己酿造柿子醋的习惯，柿子醋酿造简单，并且陕西人饮食以酸辣为主，醋是不可缺少的调味品。

陕西柿子醋

传统柿子醋的酿造方法，是手工采摘自然成熟无损伤的野生柿子，经清洗自然风干，放入传统大陶缸里，闷缸密闭，经岁月自然发酵酿制而成。酿造出来的柿子醋，风味独特，口感浑厚。色、香、味俱佳，且在空气中久置易产生醋膜（醋酸菌及酵母菌的凝聚），具有传承非物质文化遗产的重大意义。

成熟的火底柿子-陕西人叫亮蛋

陕西做柿子醋通常有筐淋法和缸闷法：

筐淋法是将洗净的柿果放在干净的筐内，将筐放在缸口上，数天后果面生出一层白毛，进行醋酸发酵，柿果软烂，酸汁逐渐流入缸口，再过几天即可成醋，此法柿子醋因为口感很差，农户基本不食用此法生产的食醋。

缸闷法是将柿料倒入缸中，使其自然发酵，6-9个月之后即生出醋汁，现在多数用缸闷法制作柿子醋。

做柿子醋的大缸

缸闷法制作柿子醋：

1、准备一口大缸，最纯正的柿子醋就是得用原始的大缸制作呢。大缸酿出来的柿子醋不仅酸甜，还透着一股子果香味儿。

2、选用熟透了的柿子，临潼火底柿子最好（关中人把这种熟透了的柿子叫亮蛋）。

3、摘下来的柿子洗干净控水，晾干然后去掉柿子把儿，放进大大缸中用塑料膜封好，可加入些白糖，这样做出来的柿子醋更加酸甜，闷缸密封，自然发酵，等到来年花开四月差不多就好了！

4、密封中途一定不能随意打开，冬天天冷注意保暖，最好放在窑洞中。

5、几个月后看看缸内柿子水的上面有没有一层乳白色的半透明的东西（醋衣），如果有证明成功了，从这时开始柿子醋就可以食用了。

6、用完全成熟的柿子做出来的柿子醋的颜色就像红葡萄酒一样透明，没完全成熟的做出来的柿子醋是青色（经后期发酵才能像红葡萄酒一样透明），存放的时间越长颜色就越深。但是都有沉淀物，这是正常的。

7、用木质的或塑料的勺子（注意：千万不要用金属）把柿子醋原液灌入瓶中（经过消毒的）包装密封，在阴凉处挖一个1米以下的坑掩埋。这就是后期发酵，随用随挖，就这么简单。

柿子醋是陕西人最喜爱的食醋，民间酿制有着悠久的历史，一般在每年10月份柿子成熟时采摘如坛发酵，一直到来年收麦子的时候才酿制成。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、氨基酸，经常饮用，可以有效地维持人体内PH值的平衡，从而起到防癌抗癌的作用。柿子醋能降低人体血糖、降低高血压，对一些体质虚弱的人有很好的疗效。柿子醋还有美容养颜的功效，醋疗对人的皮肤有柔和刺激作用，它能使小血管扩张，增加皮肤血液循环，并能杀死皮肤表面的细菌，使皮肤细嫩、美白、红润有光泽。

丰收的柿子

柿子醋的保健作用：

１、推迟和消除疲劳。醋含有丰富的有机酸，能促进糖代谢，并使肌肉乳酸和丙酮酸等疲劳物质分解而达到解除疲劳。

２、调解血液的酸碱平衡。醋中的矿物质也非常丰富，有钾、钠、钙、铁、锌、铜、磷等等（醋还能溶解营养素，如无机盐中的钙、铁等有利于吸收消化），矿物质是人体促进新陈代谢必要能源，可平衡血液的酸碱值，防止疾病的发生。在饮食中加入一些醋，可以维持人体内的酸碱平衡。

３、帮助消化，利于吸收。醋中的挥发物质及氨基酸等能刺激人的大脑神经中枢，使消化系统各器官分泌大量消化液，加强消化功能。醋中含有维生素B1、B2、C等（同时也能保护蔬菜中的维生素C在加热时减少损坏），维生素是人体新陈代谢程中酶的辅助酶，在生命活动中起重要作用，B2可促进酵素活性化。

４、预防衰老。醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，减少老年斑。

５、增强肠胃道的杀菌能力。醋有很强的杀菌能力，尤其对葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾菌等。因此，对吃了不清洁的食物后所引起的肠胃炎、肚泻，醋能起治疗作用。

６、增强肝脏机能。醋含有丰富的氨基酸、醋酸、乳醋、苹果酸、琥珀酸等几十种营养物质，有提高肝功能、解毒及促进新陈代谢等功能。

７、扩张血管。醋能降低高血压，因为它能把血压内的杂质及胆固醇清除。因此，可防止心血管疾病的发生，并能降低尿糖量，防治糖尿病。

８、增强肾功能。醋有利尿作用。故此，不仅能防治便秘、尿潴留；而且能防治肾结石、胆结石、膀胱结石和尿路结石等疾病。

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