腊牛羊肉 到西安旅游一定要尝尝

在全国牛羊肉制品中，西安的腊牛羊肉可谓久负盛名，独树一帜，成为西安最具代表性的风味美食之一。也许是西安城内水质发苦的原因，也许是陕西的牛羊肉好，也许是西安烹饪高手胸怀绝招，总之，在西安这块宝地上做成的腊牛羊肉质地特别酥松，不腻不柴，色鲜味美，口感香荃，令人赞不绝口。很多省市的朋友都想把腊牛羊肉引出西安，摆上他们的餐桌，试验了好多次，总不理想。有一个西安煮制腊牛羊肉的行家，在北京做过一次腊牛肉，请来自西安唯典陕西小吃培训中心小编品尝，总是找不到在西安吃腊牛肉的感觉。

我认为，这其中肯定还有一个心理和感情的因素。希望这个问题能引专家学者的重视，让我们一起来探索腊牛羊肉的制作方法和其中的奥妙，如果能破解其中之谜，让全国人民都能吃上正宗的西安腊牛羊肉，我们当引以自慰和高兴。

烹制牛羊肉是西安人的传统绝活，但腊牛羊肉始于何时，则很难考证了。那么，我们就先从这个“腊”字入手，纵观一下腊牛羊肉的源头。“腊”是什么意思呢？大家知道，现在这个“腊”的繁体安是“臘”，古书中也有个“腊”字，音“xi”，意思是“干肉”，与“臘”是两个字，为叙述方便，以下所写“腊”均是“臘”字。《辞源》解“腊”说：“冬季腌制的肉类。”现代的一些烹饪辞书对“腊”的解释不尽一致。有的认为“腊是一种烹调方法”，有的认为“腊是贮存肉类的方法”。其实二者的解释都有道理，只是理解的角度不同而已。无论如何解释，腊牛羊肉必须先经过腌制，这一点是可以肯定的。

关于腊肉，古书记载颇多，如元代陈元靓《岁时广记》、明代杨慎《丹铅总录》等都有腊肉的描述。可供“腊肉”的种类很多，如腊肠、腊鱼、腊鸡、腊鸭等。元代《居家必用事类全集》中有一款叫“锅烧肉”的菜，和现在腊牛羊肉的做法很相似。“羊、鹅、鸭等，先用盐、酱、料物腌一二时，将锅洗净，烧热。用芝麻油遍浇。以柴棒架起肉，盘合纸封。慢火熓熟。”

由此可以看出，腊肉古已有之，到了宋元时期烹调技法已相当成熟。如果说西安厨师善烹羊肉，倒不如说西安厨师善用调料。古代西安的厨师就是借鉴中国古传的腊肉法，又融入了来自西域传统的煮制牛羊肉法，和来自阿拉伯的异域调料，逐渐形成了西安特有的风味美食腊牛羊肉。

西安腊牛羊肉制作工艺，选用新鲜肥羊，宰杀后配以青盐、芒硝、 八角、 桂皮、 草果、花椒、小茴等调料，经制坯配料，卤制和上色等工序制成。腌肉时将 羊肉皮面相对折叠排放在大缸内，添入井 水，撒进青盐、芒硝，腌2-5天。腌透。煮肉时先将老卤汤倒入锅内，加入等量清水，放入 调料包，用旺火烧开后再酌加青盐，放在肉板匕用重物压紧，改用小火们煮3-4小时，至肉酥骨离时捞入盘内，再用原汁汤冲洗肉面，去原汁，用净布沥干即成。

腊牛羊肉形成后，一直在西安民间流传，间或有生意人将其推向市场，亦多以作坊式制作，小本经营为主。到了清代，煮制腊牛羊肉的技术已达至炉火纯青的程度。乾隆年间（1736～1795），西安市有位姓童的在西大街广济街口开设了一家字号为“老童家”的羊肉铺，煮制经营腊羊肉。光绪年间（1875～1908），童家的后代人童明继续经营腊羊肉，保持家传制作工艺，声誉一直不衰。庚子之役（1900），慈禧携光绪皇帝来到西安。

一天，慈禧乘御辇行经广济街口时，闻到飘来的浓郁肉香，禁不住停辇询问，才知道是老童家正在煮制腊羊肉。手下侍从即给慈禧供上，慈禧品尝后，馨香溢口，回味无穷，连连称赞。那时，广济街至城皇庙口一段道路呈坡势，随从侍臣们为了博得老佛爷的欢心，就把那一段路命为“辇止坡”。兵部尚书赵舒翘的老师、著名书法家邢庭伟还特意书写了“辇止坡”的金字牌扁，悬挂在羊肉铺门首。从此，辇止坡的腊羊肉就名扬古都，誉满全国，远近闻名了。现在，西安经营制作腊牛羊肉者有很多家，形成生产规模且有一定品牌知名度的有很多家，大多都已生产保鲜袋装腊牛羊肉，远销全国各地，不少外国友人及居住在港奥台的同胞，也常常辗转托人在西安购买，带回家里品尝。500克一袋包装，抽成真空，可以放上一两个月。

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