肉夹馍常见问题及处理方法

腊汁肉在战国时称 "寒肉"。"寒"是"韩"谬音,指韩国。当时韩国位于现在秦晋豫交界地带,所制腊汁肉闻名遐迩。秦灭韩后,"韩肉"制法传进长安。做腊汁肉要选用猪上等硬肋肉,加盐,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多种调料煮成。陈汤煨制,较少加水。现在西安最有名的腊汁肉当属关中王记腊汁肉,历史已近百年。选肉考究,调料齐全,火候独到,故色泽红润,酥软香醇。食者有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”的美誉。

肉夹馍合腊汁肉,白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,回味无穷,为老陕钟爱。身居长安,随处可见,不觉其可贵;人在异乡,最勾魂的却是这满口留香的肉夹馍。

老潼关肉夹馍和腊汁肉夹馍都是西安唯典小吃培训中心培训最多的小吃项目，下面来自西安唯典小吃培训中心的小编给大家介绍一下肉夹馍常见问题及处理方法。

一、肉、汤的香味不浓

要严格按配方配料：不要买假料、质次的料或存放时间太长的料 ; 香料保存在阴凉密封处：香料用时不要粉，一包料能煮约 200 斤肉，及时换包，新汤加水不要太多。

二、腊汁肉出肉率是多少 ? 一斤能加几个馍？一袋面能打多少馍？

一般来说，每斤生肉能出腊汁肉 6 － 7 两，根据肉的肥瘦及煮的软硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。

打多少馍、夹多少馍、一般情况是二两馍夹一两肉，这个可以完全根据销售控制，还有考虑当地的肉面价格，一般情况下，毛利 50 ％较合理。

三、面发不起来怎么办？发过了怎么办？

面发不起来可多试几种面，以干燥新面为最好，冬天要在温和的地方发面，每天发面时，发酵面要充分揉匀，要用温水，面不能太软，打馍炉铁鏊要充分预热。

发过的面加面粉，碱面柔和即可，夏天面发的快，注意一次不要发太多，用发过的面打的馍发酸，碱加的太多馍发黄，碱揉不匀馍发苦。

现在大多用酵母粉发酵，省去不少事情。

四、打馍炉用钢炭好还是用木炭吊炉好？

传统上打馍都是用木炭吊炉，钢炭炉是为缺少木炭的地方设计的，两种炉子各有长短。

木炭炉活力旺，馍胀发好，口感好，观赏性强，但灰尘大，持续活力不强，每日都有重新生火，操作不便，木炭成本大。

钢炭炉活力稳定，灰尘很小，操作简单，成本很小。

因为现在很多地方不让用明火，大多都改成了商用电饼铛打馍，西安唯典小吃培训中心也一直用商用电饼铛培训，用电饼铛打馍口味略差，但方便，成本低。

五、肉夹馍和什么食品可以搭配销售？

肉夹馍口味特点是鲜香干，可单独销售，也可以搭配汤汁的食品，春夏一般和凉皮，稀饭（红豆，黑米）搭配，秋冬一般和米线，酸辣粉，紫菜粉丝汤，混沌搭配销售。

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