红曲米、红曲粉、红曲红在卤肉中使用-西安唯典餐饮管理有限公司
 

餐饮知识

红曲米、红曲粉、红曲红在卤肉中使用

发布时间:2021-06-25
来源:西安唯典餐饮管理有限公司

很多人都知道,给卤肉上色可以用红曲米,红曲粉,红曲红,但这三种原料的用法和效果却各不相同,如果使用不当,不但达不到上色效果,还会导致卤水变质,今天西安唯典小吃培训就来说说红曲米、红曲粉、红曲红该怎么使用。

QQ浏览器截图20210625100702.jpg

第一、红曲米

红曲米是以稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成的棕红色或紫红色米粒。红曲米不宜直接加在卤水中给卤肉上色,否则会导致卤水变得粘稠且容易发酸变质。一般情况下,红曲米是在食材焯水的时候使用,用以给食材打个底色,这样在卤肉时,卤水的调色更容易一些;

红曲米

第二、红曲粉

红曲粉分两种,一种是用红曲米直接粉碎而来,另一种是用糯米经过蒸煮再与红曲菌种发酵以后,得到的粉末状物质。在用于卤肉上色时,同红曲米一样,也是不宜直接加在卤水中但可以在焯水时使用,同时在用浸泡法腌制肉类食材时,可以将红曲粉加在水中用于给食材上色;

红曲粉

第三、红曲红

红曲红是用红曲米和酒精相互作用后提取到红色粉末天然色素。其上色效果大大优于红曲米和红曲粉。但是,由于红曲红的颜色太过鲜艳,在卤肉时不宜单独使用于卤水中,否则,卤肉的颜色看起来要么是淡红色,要么是血红色,很不自然。通常情况下,在用红曲红给卤肉上色时,需要和糖色,栀子一起混合使用,这样才能达到最佳的上色效果。

红曲红

学技术做小吃,创业有优势,如果您想学习卤肉卤菜腊牛羊肉老潼关肉夹馍腊汁肉夹馍凉皮米皮米线酸辣粉等小吃技术,联系西安唯典小吃培训中心,24小时咨询电话及微信:18109282068