面条筋道的秘密，怎么让面条更筋道？

一碗面，看起来是平淡无奇，但却非比寻常，其实煮面和很多事情一样，越是单纯、简单的东西越困难。一碗好看又美味的面条一定是晶莹剔透、滑爽筋道、浓香弥漫舌尖和心头的。

很多想开家面馆的朋友发现，现在在超市或农贸市场买的面条特别筋道，即使煮很久都不会烂，这是为什么呢？

其实面条筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白质。

像我们西安唯典小吃培训中心培训中心培训凉皮技术时，就会教学员洗面筋，将面团放在水里反复搓洗，剩下来的黏黏的东西就是面筋。

面筋蛋白主要有两种，分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们可以相互结合，形成复杂网络结构。

我们可以将面条想象成由蛋白质分子搭建的海绵，而淀粉颗粒以及脂质就像海绵里的水分。

蛋白质是面条的骨架，其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。

全世界范围内大约有40%的小麦被做成了面条，但它们和做蛋糕、面包的完全不同。

如果蛋白质含量太低，面条韧性、弹性不足，加工的时候容易断裂，煮的时候容易混汤。

如果蛋白质过多，面条韧性过强，虽然耐煮，但也不容易煮透，导致最终口感不佳。

如何让面条更筋道：

为了增加面条的筋道，可以给它加点料，比如加入面筋粉（即谷朊粉）、鸡蛋、盐或碱。

面筋粉当然最好理解，面条不够劲道就是因为面筋成分不够嘛。

加鸡蛋的作用也类似，因为鸡蛋的蛋白质在结构上和面筋蛋白质有相似之处，因此可以增强蛋白质网状结构的强度。

在家自己和面可以加鸡蛋，但面条工厂认为加鸡蛋成本太高，所以一般是用加工好的鸡蛋粉。

西安唯典小吃培训中心的师傅做面食的有个俗语“盐是筋，碱是骨”。

盐分的主要作用是影响面筋蛋白的空间结构，使它们形成的网状结构更紧密，于是面条的韧性就变强了。

碱的作用和盐类似，它可以促进面筋蛋白相互结合，增加结构强度。

不过碱会让面发黄，四川凉面、武汉热干面的颜色就来自于此。

现在有传言说的是面条加塑化剂，这肯定是误传，但加胶倒是挺普遍的。

这种胶并不是胶水或工业胶，而是食用胶，学名增稠剂，如果用高大上的表达就是可溶性膳食纤维。

目前国家允许使用的增稠剂有几十种，其中相当一部分是天然食物中提取的，比如提取自果皮的果胶，从海藻提取的海藻酸、卡拉胶，此外还有植物提取的沙蒿胶、田菁胶、亚麻籽胶等。

也有一些是用淀粉通过微生物发酵得到的，比如环糊精、可得然胶、黄原胶等。

我们以最常用的黄原胶为例，它是一种高分子多糖，它身上布满了羟基、羧基、氨基等结构，它们就像“触角”一样可以抓住蛋白质、淀粉和脂质，提高面条的韧性。

同时它粘度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此面条的口感也更有弹性、更爽滑。

增稠剂还有一个妙用，那就是做杂粮面。

荞麦、燕麦、玉米粉不易形成面筋结构，因此需要添加小麦粉才能做成有弹性、抗拉伸的面条。

如果你希望少加些小麦粉，那就需要添加少量增稠剂帮忙。

当然不用增稠剂也有替代办法，比如加入魔芋粉，魔芋的主要成分也是高分子多糖，它能起到增稠剂一样的作用。

总之，爽滑可口、久煮不烂的面条确实需要做技术处理，不过并不是什么见不得人的黑科技。

增稠剂在食品中的应用非常多，面条也只是它众多的秀场之一。

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