晚上烤好的白吉馍白吉饼,怎么保存到第二天口感不变?肉夹馍饼保存技巧!-西安唯典餐饮管理有限公司
 

餐饮知识

晚上烤好的白吉馍白吉饼,怎么保存到第二天口感不变?肉夹馍饼保存技巧!

发布时间:2020-05-22
来源:西安唯典餐饮管理有限公司

肉夹馍的历史可追溯到战国时代。用于夹馍的肉在那个时候叫做“寒肉”,到唐代的时候它才叫“腊汁肉”。腊汁肉是用20多种香料慢炖而成,特点是软烂醇香,肥肉不腻,瘦肉不柴,颜色红润、入口即化。

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腊汁肉夹馍的这个馍,叫做白吉馍,俗话说“三分肉七分馍”肉夹馍好不好吃最基础的就是它了。一般的烧饼面坯为饼状,而白吉馍的面坯为碗状,烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制,这样烙出的馍的火色非常漂亮。

烙制好的白吉馍白边毫无火色,内侧有一线若隐若现的火色线,火色线形成一个很周整的圆,圆圈内有火色自然形成的图案,这叫做虎背铁圈菊花芯,焦黄酥脆两张皮!

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刚出锅的白吉馍不但表皮焦香酥脆,馍瓤绵软可口,但是放上几小时后口感就不是很好了,那么怎么让白吉馍放置一段时间在次加热后还能保持这个口感呢,下面来自西安唯典小吃培训中心的小编就给大家分析一下,与君共勉!

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肉夹馍白吉饼短期保存:

我们一般保存做肉夹馍的白吉馍用泡沫箱,盖棉布保温,夹馍前需要回炉,这样可以保存一两个小时,时间长了加热后还是会发硬的,有经验的师傅夹馍时会灌一些腊汁肉汤,起到软化白吉馍的作用。

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肉夹馍白吉饼过夜怎么保存:

把需要过夜保存的腊汁肉夹馍白吉馍用密封袋装起来,放到冰箱里,第二天取出后把饼全放入凉水中快速沾一下,然后放入电饼铛加热,这样做后口感会稍差一些。

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肉夹馍白吉饼不发硬解决方法:

这个是西安唯典小吃培训中心的秘密,有一种复配乳化剂,在和面的水中加入0.8%-2%,搅拌均匀,然后加入到面粉中,这样做出来的白吉馍防止回生,放凉不硬,就算冷藏后也口感绵软,不干口,不掉渣。

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