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砂锅米线培训

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砂锅米线培训项目介绍

砂锅是一种常见的小吃,风行于全国,在各地都有区别,也是陕西三秦套餐中和凉皮肉夹馍最好的搭配。

陕味砂锅

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陕味砂锅主要是砂锅米线、粉带、刀削面、方便面等。肉夹馍、凉皮、砂锅、酸辣粉搭配号称陕西套餐,陕西人吃砂锅一般和饼类搭配。

川味砂锅


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四川人吃砂锅一般搭配米饭,四川砂锅种类比较繁多,有排骨、肥肠、牛肉、鸡块、丸子等等。

区别

川味和陕味砂锅口感有明显的区别,四川的味道更加油腻一些,陕西砂锅里都有油炸过的豆腐干,一般人看看有没有豆腐干就知道砂锅的门派了。

制作简介

砂锅制作简单主要是用炒好的砂锅酱放在高汤中,搭配米线、海带、豆腐皮、青菜等时令蔬菜。

砂锅酱可以提前炒好,一般常温下可以保质半月左右,高汤煮好后需要每天煮开,夏季需要一天煮开两次,不然就会变质。

川味砂锅制作



将八角、桂皮、香叶、香果、草果、小茴香、三萘、白扣、砂仁、红栀子用水泡制20分钟。锅中放油,将泡好的香料放入油锅炒香后,放入牛肉,小火炒制,放入料酒、盐、青花椒、红花椒、干辣椒节、糖色,捞出锅内所有东西,用剩下的油炒豆瓣和辣椒面,炒好后加入水,熬制2分钟,随后去除锅内渣,将牛肉类的所有东西和蔬菜倒入锅中一起烧好即可。

碗底调配方法:浓缩鸡汁、盐、味精、鸡精、老抽、花椒粉、红油、猪油、蒜汁。

陕味砂锅制作



1、将大豆油、牛油、猪油按照5:1:1的比例下锅

2、将小茴香、桂皮、草果、香叶、八角下锅;葱段、姜片入油锅,小火慢慢煸出香味,直到葱段变成金黄色后捞出。

3、油温绛下来后将豆腐干(1*1厘米大小的方块)下入油锅炸金黄色,外表有些变焦、变干(5斤豆腐干加入一大勺豆瓣酱)

4、放入剁好的郫县红油豆瓣酱、炒20分钟左右,将香味完全炒出来

5、加入红九九、剁碎的豆豉、白酒继续小火煸炒

6、一斤酱放入5克五香粉(或者十三香)、5克花椒粉

7、加入粗、细辣椒面出色

8、小火炒出颜色即可

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