临沂炒鸡培训

大家都爱吃，烧鸡，扒鸡，熏鸡等等。但是山东的一款临沂炒鸡，却在这几年进入大家的视野。临沂炒鸡特点就是，集色、香、味、开、补为一体，酱红透明，鲜香微辣，香味浓郁纯正，让人吃上一次就流连忘返。

临沂炒鸡也叫沂蒙山炒鸡，近几年来已经走入了很多比如农家乐，生态园，特色酒店等，已成为现在餐饮市场的一大特色。

临沂炒鸡制作时有两磊步骤，煸炒笔调味，下面来自西安唯典小吃培训的小编就给大家介绍一下。

煸炒鸡块是炒鸡步骤之一：

剁好的鸡块下锅后，要采用中火煸炒，火力不要太大，否则粘锅严重。鸡块中含有蛋白质，突然遇热后就会发生粘锅现象。不过不要紧，如果发生粘锅现象，用勺子直接刮到锅底，把那些粘连的东西都刮起来。等煸炒少许后，鸡块的外皮慢慢变得比较干黄，就不会粘锅了。

煸鸡的时候，要有耐心不要着急。慢慢的把鸡块中的水分煸炒掉，把鸡块炒制成有些焦黄状。这样有利于下一步的调味。否则锅内水分太多，后续加入调味料时，炒制不出应有的香味。

现在市场上出售的白条鸡（宰杀好的）普遍都存在注水现象。这也使我们炒鸡的时候，变得困难起来。注水鸡块，下锅后就会立刻出水，搞的炒鸡立刻变成了煮鸡。要想避免这种现象，一是在买鸡的时候要注意挑选，二是采取现吃现杀的方式，不过这要根据自己店里条件而定！

调味也是炒鸡的要点：

在调味中占比最大的，是由多种香料磨制而成的炒鸡调料。炒鸡料是核心技术，是由多种香料磨制而成的，每一种调料，都有自己的用量作用，发挥着不同的味道，相辅相成！炒制时，汤汁收入鸡肉，让鸡肉有了香料的香气，香气持久。药料和鸡肉形成了绝妙的搭配，出来的炒鸡味道回味飘香，味道堪称绝妙！所以说，炒鸡调料味道的好坏，是炒鸡成功与否的关键因素！

调味的其次，是各种调料的搭配与用法。比如用到的生抽，要尽量在鸡块煸炒好以后放入，一定要把生抽炒熟（煸出香味）。以前发现过很多朋友做炒鸡，都是等到加入水后再放入生抽，这样做是出不来香味的！

老抽主要是起到上色作用，是炒制出的鸡块，色泽红润。但是也要根据你使用鸡的品种来区别对待。如果你用的是草鸡，老抽可以少放一些。因为这种鸡散养，活动量大，肉质色泽本身就比较红润，如果老抽放多了，会使肉色发暗发黑！

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