发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。

发面，也指经过发酵的面。

发面，是在面食发展的过程中偶然被发现的，人类利用酵母发面的历史已有5000年了。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家介绍发面十个技巧，学会这个在家里就能做出媲美饭店的面食！

第一发面技巧：选对发酵剂

1、 发面用的发酵剂有三种：

小苏打、面肥（老面）和干酵母粉，它们的工作原理都差不多， 在合适的条件下， 发酵剂在面团中产生二氧化碳气体， 再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2、 小苏打释放的气体并不丰富， 所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。 面肥必须要搭配碱来使用， 是因为它会使面团产生酸味。 但碱会破坏面粉的营养， 而且用量非常不好掌握， 成品容易造成浪费， 呵呵～所以也不建议使用。

4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素， 它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少

发酵粉是天然物质， 用多了不会造成不好的结果， 只会提高发酵的速度， 也许还能增加更多的营养物质也说不定。 所以， 对于面食新手来说， 宜多不宜少能保证发面的成功率。常用的安琪酵母和丹宝利酵母， 在超市碰到哪种就买哪种， 效果都不错。

用量比例： 500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、 湿度、 面粉的品种、 水温等等都能影响发酵的时间和成效， 要灵活调整来应用哈～

第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要

加干酵母的方法我其实是不讲究的。 有时候偷懒就直接和面粉混合了， 再加温水和面。 不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题， 会对发面结果产生一些影响。所以， 建议新手先活化酵母菌： 适量的酵母粉放入容器中， 加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可， 别太少。 如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。 然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

第四大发面技巧：和面的水温要掌握好

和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？ 用手来感觉吧。 别让你的手感觉出烫来就行。

特别提示：

用手背来测水温。 就算是在夏天， 也建议用温水。 当然你也可以用冷水，只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间。

第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当

面粉、 水量的比例对发面很重要。 不少朋友总是说发不起来， 可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。

什么比例合适呢？

西安唯典陕西小吃培训中心小编总结的大致配比：

500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。

当然， 做馒头还是蒸包子， 你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。 同时也要注意， 不同的面粉吸湿性是不同的，您可别光听西安唯典小编的还是要灵活运用哈～

第六大发面技巧：面团要揉光滑

面粉与酵母、清水拌匀后， 要充分揉面， 尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是---面团表面光滑滋润， 水量太少揉不动，水量太多会沾手。

第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键

发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70 －75％之间。 这个数据下的环境是最利于面团发酵的。 温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。 但湿度就不好控制了。

唯典小编教您一个四季皆可用的方法：

在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水， 将面盆放入锅中， 面盆不可与热水接触， 盖上蒸锅锅盖。 在蒸锅这个小环境里温度、 湿度都有了。 当然， 如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的。

第八大发面技巧：二次发酵别忘了

从蒸锅中取出的面团， 你能看到丰富的气孔。 不过发酵不应该这样结束。 如果就此结束也不是大错， 但发面的成品在口感和外形上会有所区别。 应当将面团放置在面板上揉， 将面团内的空气揉出去， 然后放在相对密封的容器中， 让它于室温下再发酵30分钟左右。 二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。

第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂

添加少许白糖， 可以提高酵母菌活性、 缩短发面的时间。

添加少许盐， 能缩短发酵时间还能让成品更松软。

添加少许醪糟， 能协助发酵并增添成品香气。

添加少许蜂蜜， 可以加速发酵进程。

添加少许牛奶， 可以提高成品品质。

添加少许酸奶， 能让酵母菌开足马力去干活。

添加少许鸡蛋液 能增加营养

还有很多，欢迎大家给西安唯典陕西小吃培训的小编留言……

这些发酵辅助剂本身就是天然食品， 放心去用吧～

第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要

不少人打听发面的技巧时，总是说：我也是这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？

建议： 你重新买一袋酵母粉再试试。 结果她回来告诉我： 原先失败的原因找到了， 是酵母粉过期了， 新买来的就发成功了！

下面西安唯典小吃培训的小编给您简单介绍一下发面过程：

发面原料：

面粉750g，干酵母8g， 白糖8g，温水370ml，鸡蛋一个。

发面过程：

1、 面粉与白糖拌匀

2、干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀，可以先用一半的水量将酵母化开， 静置5分钟后， 分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。

3、 将面粉充分揉拢成光滑的面团。

4、 蒸锅内放入60－70度左右的热水和一个支架， 面盆放在支架上，不让面盆接触热水， 盖上锅盖，进入发酵程序。

5、 面团发酵好的状态是：

面团体积膨大至原来的1 5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面

.团表皮薄、 透明、 光亮且能看到破孔、 面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔。

发面需要多少时间？

发酵完成的速度和质量会因食材用量、 操作程序、 温度、 湿度、 南北地域等因素而有所不同的， 所以不要拘泥于时间， 而要以面团的状态为标准。

6、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔， 完整的发面程序才终结。

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