做肉夹馍用酵母、泡打粉、小苏打哪个呢?-西安唯典餐饮管理有限公司
 

烹饪技巧

做肉夹馍用酵母、泡打粉、小苏打哪个呢?

发布时间:2019-08-21
来源:西安唯典餐饮管理有限公司

说起肉夹馍,很多人马上想到了陕西的两种肉夹馍,一种是老潼关肉夹馍,另一种是腊汁肉夹馍。

做肉夹馍用酵母、泡打粉、小苏打哪个呢?


来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编这次说的是腊汁肉夹馍,腊汁肉夹馍的馍叫白吉馍,“白吉馍”的发源地就是陕西省咸阳市彬县的北极镇,北极镇原名白骥镇,自古是陕甘通衢要道,设有驿站。因驿马全是白色因而得名白骥驿。金设白骥镇明清时候,群众将“白骥”转音为“白吉”,也有人说是因为骥字难写,就成了“白吉”,现在当地群众仍是这个叫法。清中叶之前,这里地名是“白吉里”,当地群众都能制作白吉馍,并作为日常主食。慢慢的这种白吉馍的制作技术流传到了全国各地,而且成为至今仍然深受欢迎的名吃。因这种发源于“白吉”,因此也就把这种起面饼子叫白吉馍。

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烙制好的白吉馍“焦黄酥脆两张皮、铁圈虎背菊花心”,馍上有火色自然形成的图案,很漂亮。出锅的白吉馍不但表皮焦香酥脆,馍瓤绵软可口,馍的外型搭眼一看,其形制,图案就象一个汉朝的瓦当。白吉馍上不带火色的地方不带一点杂色,洁白如玉。白吉馍带火色的地方,火色深度恰倒好处,色如褐翡。真是“特色的很”!

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白吉馍虽说好吃,但它与一般的烧饼做工不同:

第一,面要好,用高筋小麦粉。

第二,和的面比一般的烧饼面要软。

第三,烙饼的的方法稍有不同。一般的烧饼面坯为饼状,而白吉馍的面坯为碗状,烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制,这样烙出的馍的火色非常漂亮。

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很多人问来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编:做肉夹馍用酵母、泡打粉、小苏打哪个呢?来自唯典的小编专门去问了我们的师傅,下面就给大家介绍一下,先简单介绍一下酵母、泡打粉、小苏打。

1、酵母

它是一些单细胞真菌,一种肉眼看不见的微小单细胞微生物,能将糖发酵成酒精和二氧化碳,分布于整个自然界,是一种典型的兼性厌氧微生物,在有氧和无氧条件下均能存活,是一种天然发酵剂!

2、泡打粉

泡打粉是一种复合膨松剂,由苏打粉添加酸性材料,并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末,又称为发酵粉和发泡粉!有些配方是含铝的!

3、小苏打

这里指的是食用小苏打,有别于工业用碱的纯碱和小苏打,是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的!

这几种发泡剂的方法和效果是差不多的,都是通过在面团中产生大量二氧化碳气体,蒸煮过程中,二氧化碳受热膨胀,于是面粉就变得松软好吃了。

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其实做腊汁肉夹馍的白吉饼有两种做法:

一、用老面发酵,加碱,这样比较麻烦,如果您卖一天肉夹馍那么要打好几次碱,因为碱的份量不好掌握,现在已经很少用了。

二、安琪酵母、泡打粉都用,不用打碱,这是比较常见的做法,很方便及省事的。

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