卖肉夹馍面团发过了怎么办？

肉夹馍最常见的有两种，一种是老潼关肉夹馍，另一种是腊汁肉夹馍，这两种肉夹馍都是西安唯典小吃培训培训最多的项目，有很多在唯典学习肉夹馍技术的朋友回去卖肉夹馍，早上和好的面团，下午面就发酵了，做出的肉夹馍不好吃，所以今天唯典小编专门请教了师傅：“肉夹馍面团发过了怎么办？”

腊汁肉夹馍的白吉馍是半发面，老潼关肉夹馍的潼关饼是死面，所以老潼关肉夹馍一般不存在这种情况，今天我们说的是腊汁肉夹馍。

老面和面：

早年间卖腊汁肉夹馍的师傅们用的都是老面引子，和面、发面、打碱，也就是说面酸了加碱中和就行，但因为老面的微生物比较活跃，过一段时间就要加碱中和，加碱多少要看面酸的程度，非常不好掌握。

酵母和面：

大部分人都觉得酵母发面肯定不会酸，其实用酵母发面时间长了也是会变酸的，只是这种情况不常见也不多见，酵母是最适合发面的，与老面引子和发酵粉相比，酵母不管是从发酵的时间上，还是发面的质量上，都要比它们好上很多。建议大家在做肉夹馍发面的时候尽量选用酵母，但是要记住选用酵母而不是发酵粉，很多朋友将这两种东西分不清楚，经常性搞混。

酵母是一种高活性的真菌，是微生物，也是有寿命的，所以在发面的时候，如果时间过长，那么在适合的温度之下，酵母的活性持续发力，将面粉发酵变大，久而久之发好的面团就会微微发酸。

酵母作为有寿命的微生物，它的活性和效能也是有边界的，不可能无限的让面粉醒发。所以如果在发酵面粉时，酵母的用量过大的话，就有可能将面发酸，发旺，发好的面微微泛黄，而且表面有明显的起泡，面团也看起来黏糊糊的。

所以在使用酵母发酵面粉时，就一定要注意用量，宁可少一些，多发一会，也不能图省事，加大用量，最后将面发酸。一般来说，合适的用量之下，使用酵母将面发酸的情况比较少。

酵母作为一种有寿命的微生物，也有它最适宜生长的温度，一般来说在35摄氏度的环境之下，酵母能够发挥最大的功效，能够将面粉快速的醒发，但是如果温度过高的话，一方面有可能就酵母烫死，面粉根本发不起来，另一方面有可能刺激了酵母的活性，使得酵母异常的活跃，导致酵母将面粉发酸，这种情况也是会出现。

如果酵母和面发酸了该怎么办呢？最常见的办法是加入食用碱中和酸味，使得面粉的酸性能够恢复正常水平，这有以下几种方法：

第一是给发酸的面里加碱水和干面粉

第二是给发酸的面里加碱、水和干面粉

这两种的区别是一个是加碱水，另一个是把碱和水分开加，这两种方法就看您怎么用的顺手了，但加碱的量也是要凭经验掌握的，这没有一个完全的比例，有些人可以看出来闻出来，有些就只有把面团放火里烧一下上，剥开外面看看面黄不黄、酸不酸了。

如果发酸的面团比较少，还有一种办法就是再往面团里续面，再给其中加入干面粉并且揉匀，再次静置醒发，并注意查看温度，确保醒发之后不会再次发酸。

西安唯典小吃培训这里提示，冬天用酵母发面做肉夹馍面一般不会发酸，夏天有条件可以把和好的面放冰箱冷藏，如果是摊位卖肉夹馍，要么每次少和点面，要么掌握和摸索面酸了加碱的经验。

发酵粉和酵母区别：

一、成分不同

发酵粉：发酵粉的主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。

酵母：酵母的成分包括淀粉、糖蜜以及味精、酒精和酵母菌等。

二、制作过程不同

发酵粉：发酵粉是由碳酸盐和固态酸的化合物混合制成的。

酵母：酵母是由以淀粉、糖蜜以及味精、酒精等高浓度有机废液等碳水化合物为主要原料，经液态通风培养酵母菌，并从其发酵醪中分离酵母菌体经干燥后制成的。

三、发酵原理不同

发酵粉：发酵粉中的碳酸盐与水和酸接触时，生成二氧化碳释放，可以起蓬松食物的作用。

酵母：酵母是活性微生物酵母菌在面团中产生大量二氧化碳气，起到蓬松食物的作用。

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