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陕西渭北水盆羊肉培训

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陕西渭北水盆羊肉培训项目介绍

陕西水盆羊肉在陕西其实有两种,听陕西水盆羊肉培训(http://www.yespx.com)的师傅说一种是西安回族做的水盆羊肉、另一种是渭北(渭南、蒲城、大荔、澄城等县)汉族做的水盆羊肉也叫清汤羊肉,名字虽说一样,但味道有很大的区别,今天来自西安唯典小吃培训中心的小编就给大家介绍一下--渭北水盆羊肉。

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渭北水盆羊肉

蒲城、大荔、渭南、澄城等县的水盆羊肉,久负盛名。以剔骨的“同州羊”肉、骨头、桂皮、花椒、小茴香、草果等为原料,做法讲究,分为原料处理、煮羊肉、调制熟羊肉三道工序。食用时与烧饼同吃,清醇可口,别具风味。渭南水盆羊肉以故市最为有名。澄城县的水盆羊肉是用一种月牙饼搭配吃的,把肥瘦相间的羊肉片夹在刚打出来的月牙饼中,最后夹些新鲜辣椒酱,就着羊肉汤,有滋有味。

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同羊也叫同州羊

同羊是我国著名的肉毛兼用脂尾半细毛地方绵羊品种,西魏时(公元541年)由皇家在同州(今陕西省大荔县)沙苑地区设场、选育而成,迄今已有1200余年的繁育史。现主要分布于陕西省渭北高原东部和中部一带,对渭北半湿润易旱区的生态条件具有很好的适应能力。既可舍饲,又能放牧,放牧游走性能好,抗逆性颇强,即使在冬、春季灌丛草场草生状况不良、缺乏补饲的情况下,仍能正常妊娠和产羔。该品种具有肉质鲜美,肥而不腻,肉味不膻,脂尾较大,骨细而轻,被毛柔细,羔皮洁白,美观悦目,经济早熟,全年发情,遗传性稳定和适应性强等特点,是多种优良遗传特性结合于一体的独特绵羊品种,也是发展肉羊生产与培育肉羊新品种的优良种质资源。它的优质肉品和精美羔皮成为历代皇室收纳的传统重要贡品。陕西关中和渭北地区久负盛誉的“羊肉泡馍”、“水盆羊肉”和腊羊肉等肉食,素以“同羊”肉为上选。

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渭北水盆羊肉

水盆羊肉是由商周时代的“羊臐”演变而来,秦汉时称为“羊肉臐”,唐宁时又叫“山煮羊”。《山家清供》一书中,记述了煮羊肉汤的技巧,指出“羊肉脔,置砂锅内,除葱椒外有一秘法,槌真杏仁数枚,活水煮之,至骨亦糜烂。”《宋书》讲道,南北朝时,有个叫毛修之的人被俘,由于他有烹调手艺,向宋武帝献羊肉汤,味道鲜美,由俘虏变为太官令,以致后来高升至南郡公。相传明朝末年,闯王李自成率领农民起义军,准备离开西安前往攻打北京之际,关中的老百姓纷纷用水盆羊肉慰劳义军,将士们食后精神焕发,士气大振,一鼓作气攻入北京,推翻了明王朝的腐朽统治。

渭北水盆羊肉料重汤鲜、肉烂味醇。

制作流程包括 “宰、剔、冒、煮、捞、整、剁、盛”等八大基本环节。

一是屠宰,活羊宰杀,大卸八块。

二是剔肉,摘除三腺,清洗浸泡。

三是冒肉,下锅烧开,撇沫去杂,捞出换水。

四是煮肉,这是制作水盆羊肉最为关键的环节。要义在于:“调料分次放置,火候分段控制,出锅先后有序,配汤顺应养生”。调料,除了“茴香、大香、花椒、桂皮”四样主料,还有草果、良姜、毕卜、丁香、香叶等多种辅料。

五是捞肉。捞出的热肉先放在案板上,把肉和骨头分离,肥瘦和杂碎分开,晾凉,盛出的原汤也要晾凉。

六是整肉。“肥瘦肋扇案中央,羊头旄根案头亮,腱子油肠分置放,杂碎染紫另一旁”。亮化经营,让顾客心有全羊,胸有成竹。

七是剁肉。剁肉时,征询顾客意见,满足顾客要求,厨师与顾客互动,也是澄城水盆的一种特色。 八是盛汤。将剁入羊肉的大碗冒热,盛以滚汤,放入香菜、味精,淋上少许明油,一碗正宗、地道的羊肉就做好了。

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月牙饼

渭北水盆羊肉的月牙饼也颇具特色。一个饼子一分为二,中间贴开的地方,正好是适合筷子撬开夹肉的地方。烤饼炉子用传统的焦煤炉,那阵阵悦耳有序的擀面杖声和翻扣饼声,既是技艺的节奏,又是火候的拿捏。

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烤月牙饼

同羊最显著的特点是尾巴大,专业术语称“脂尾”,成年公羊的尾巴能长十几斤重,而且全是脂肪。过去开羊肉馆卖羊肉一定要把煮熟的切成大块的羊尾巴放在案头显眼的位置。由于羊尾巴全是脂肪,煮熟放凉之后就像玉一样半透明,和田玉中极品为羊脂玉,玉如羊脂,羊脂如玉。

食客站在案边看见如玉的羊尾,一是能确定案上的肉是公羊肉,二是“玉”的诱惑,食欲大振。

还有一个就是羊的大肠装出的油肠。羊被宰杀后,羊腹腔的“花油”被装在羊肠里煮熟放凉,同样也摆在显眼位置,厨师在给食客装碗时先问“肥的要不?”,食客说要,厨师在羊尾上切薄薄的一片,再问“油肠要不?”,食客说要,再切薄薄的一片放在碗中的羊肉块上,然后用滚烫的煮肉汤浇两浇,这时羊尾、油肠晶莹透明似玉飘在汤面上,然后撒上香菜、葱、蒜苗沫递给食客。

配套澄城水盆羊肉同吃的木炭炉烘烤的月牙饼。月牙饼形同半个月亮,澄城人把烤月牙饼叫“打烧饼”,月牙饼用的是发面,第一步是把面擀成椭圆形的饼,放在鏊上烙,半面硬了后,从中间切开成两个,就是半月形的,再放入鏊下面的炉口周围烤,翻一次,再烤,直至中间鼓起熟透。

食客可以选多种方法食用,可以将月牙饼的直线边用筷子捅开,把肉夹进去,由于月牙饼圆弧边是密闭的,油水汤汤不会流出来,一只手捏着饼,一只手捏着蒜,咬口饼子咬口蒜,喝口汤。如果家里还有人要吃,用饼子加些肉带回去。有些人喜欢干吃,有些喜欢泡着吃,将饼子掰碎,泡在汤里,一只手捏蒜,一只手握筷子,边吃边喝。

以上就是陕西渭北水盆羊肉培训师傅手机及微信:18109282056讲解的关于水盆羊肉的介绍了,如果您也想学习这两种水盆羊肉及各种陕西小吃技术的赶快联系西安唯典小吃培训吧!