陕西小吃培训饸烙面的由来

饸烙黑是黑，筋韧爽口能待客

饸饹面是一种中国北方的传统特色面食之一，陕西、山西、甘肃、河南最为常见，制作者用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏孔）把和好的荞麦面、高粱面（现多用小麦面）放在饸饹床子里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃，这种传统独特的饮食制作方式，不知从何时一直延续至今，成为中国北方地区独特的风味名吃。下面来自西安唯典小吃培训中心的小编给大家简单介绍一下。

饸饹面,古称"河漏",又称"活络"，传说,清朝康熙年间,康熙皇帝指专人对全国风味小吃进行统计上报,而"河漏"也被作为其中一种上报朝延.一天，康熙寻吃名吃时，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，随命人做好食之。吃后对其独特的风味赞不绝口。但因名字“河漏”之谐音与治理河道不协调，心中不快，挥笔把“河漏”改为“饸饹”.

饸烙面的来历一

广成子是太上老君在黄帝时代的化身，十二金仙之首。《太上老君开天经》：“黄帝之时，老君下为师，号曰广成子。”《神仙传》称广成子为轩辕时人，住在崆峒山（在今甘肃省平凉市）的石室之中，黄帝久闻他的大名，前来拜访探寻治国养生之道。黄帝问道广成子：“您在研究世间万物之道方面已达到了顶峰，可否请您传授我这方面的真谛呢？”当时广成子传授给黄帝《自然经》一卷。又邀请黄帝共同进食，广成子宝剑一挥，砍粗桃树一棵，将树干中间最平直的一节掏空留底，又用黄铜师刀钻了很多小孔，孔如粗麻线大小。随即将桃木担在炉台陶器上，放面团用木槌向下挤压形成一根根条状物，落入沸水锅中煮熟。

食惯了山珍海味、大鱼大肉和精细谷物的黄帝，吃了此碗“汤饼”后顿觉腹中温暖、神清气爽。随即向广成子求教“道家养生之道、五行相生相克之由”，以及广成子何以修身养性、长生不老，“一千两百岁而形未衰”的秘诀等等。面对诚恳的黄帝，广成子直言不讳：木生火,火生土,土生金,金生水,水生木。而荞麦五行属木，泾川回中山的西王母也经常食用，因此建议黄帝常食，以“调和五行、活筋通络”，对延年益寿大有裨益，黄帝对其独特的风味赞不绝口，对广成子的谏言一字一句牢记在心，只觉心明眼亮，豁然开朗，称颂说：“金仙陇中授荞以活络，姬得治身之道，仙师真乃帝之恩师！”再拜而退。

黄帝回宫后，依广成子所教之道，静修养身。将所学之道总结归纳为一部医术——《内经》。并让御厨文革在宫中模仿广成子的方法经常制作荞面饸饹食用，造字大臣仓颉还将“活络”二字造为“饸饹”。相传黄帝于120岁时乘龙升天。广成子为十二金仙之首，玉虚宫元始天尊门下。因此在陇东的民间传说中，也有了“金仙驾鹤游陇东，轩辕得道乘龙去”的典故。

饸烙面的来历二

传说殷商时期，商纣王听闻苏护之女苏妲己相貌奇美，下诏纳其为妃，苏妲己就由其兄嫂护送前往国都朝歌，途中路经获嘉，下榻于当地驿馆，妲己之嫂颇通玄术，夜观天象知道会有妖魔不利于妲己，于是下厨用面粉佐以祛邪镇灾之物作了一碗面，亲自给小姑妲己端过去，走到门口，已经晚了一步，正好看到受石矶之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神，其嫂法力有限，眼睁睁的看着九尾狐狸幻化成妲己模样，与妲己肉身合二为一，惊恐的说不出话。假妲己笑吟吟的问嫂嫂所端面食叫何名字，妲己之嫂见天命如此，痛心疾首，只是喃喃道“活啦，活啦……”。于是演变为今天所称的“饸饹”。

饸烙面的来历三

传说在获嘉县，西晋时期刘伶被罢官最后流落到获嘉县亢村，晚年时期开了一家饭馆，刘伶依据历史上四大美女之一商朝苏护之女苏妲己，在进京(朝歌)路过亢村驿被狐狸精害时吃的“活啦面条”，作为自己小饭馆的特色食谱之一，并将“饸饹的传说”写好悬挂在店门口，食客也由此日渐增多。刘妻也看出了门道，决心在此基础之上再锦上添花。她遍访名医，引经据典，将搅饸饹的肉卤中加入六六三十六味中草药，不仅食饸饹能充饥，还能强身健体，甚至于还能预防多种疾病，成为众口称道的绝世佳肴。由此，“饸饹条”一时名噪太行南北，黄河上下，后来传到全国各地，成为获嘉的一种名吃。据说传到我国的“朝鲜凉面”也还是起源于获嘉的“饸饹条”。

几种有名的饸饹：

一、南七饸饹

南七饸饹的做法特色有四：一是用料讲究。南七饸饹所用面为荞麦面。元代农学家王祯在《农书，荞麦》如此记载：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼。”原先，渭南一带乡村普遍种植荞麦，但由于产量较低，当地上世纪七十年代后已不再种植。现如今荞麦面只能从陕北、山西、内蒙等地拉运了，其中以陕北荞麦面为多。李时珍《本草纲目》载："乔麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。现代研究表明：荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物，富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素P、维生素B1、B2、芦丁、镁、总黄酮等。而且荞麦中含有人体必需的氨基酸。荞面饸饹有对糖尿病、高血压、冠心病等疾病有食疗功效，是上佳的保健食品。二是和面独特。和面是饸饹制作的一道重要工序。和面用的不是普通的碱水（苏打水），而是石灰水。据一位经营南七饸饹的师傅讲，制作石灰水最好选用产自于富平县（渭南市属县）的青石，即石灰石，至于问及是富平县何处的青石，师傅说：“我的师傅说保密。”制作的具体过程为：适量大小青石一块，放在炉火中烧至通红，然后用火钳夹出，丢在盛有半桶水的铁桶中，等待到块状石头，化为白色粉未溶解在水中澄清后，上部的清液就是和面的专用石灰水。用此法和面压制出来的饸饹，特筋道。有人担心石灰水对人肠胃有伤害。其实，大可不必。因为石灰水毕竟是少量的，况且已经充分和面发生了作用。三是醒面和制剂严格。和面要用手工揉压的表面光滑。要做到常言道的“三光”即盆光、面光、手光。再醒上个把钟头，然后分成半尺长圆柱形的剂子备用。四是压制和熟化方法传统。饸饹是用饸饹床子压制成形的。传统的压制方法是使用木制饸饹床子。饸饹的粗细主要决定床子的铁孔的大小。饸饹的压制和熟化是一体作业的。由于饸饹的压制是个力气活，一般由男性来干，女性在一旁当助手。男的将饸饹床子支架在二尺铁锅上，抬起装有木活塞的压杆，女的将醒好的剂子装入床子内，男的将活塞对准剂子，全身力量集中于压杆后部，只听吱吱呀呀一阵响声，就从床子下面铁制的数十个小圆孔中被挤压成细圆长条状，当一剂压完后，当助手的女的用手在床根底下快速一切，饸饹就掉进烧开的汤锅煮上了，等沸汤滚上两滚，饸饹就煮熟出锅。

二、教场门饸饹

教场门饸饹源于清末民初，至今已有80多年的历史了。最初，由渭南县渭河北吕家村姓孟的一位老人在当地蔺家店开铺经营，很有名气。孟家的后人孟兆武，从十一二岁起就跟随父亲学习做饸饹的技艺，十七八岁就成了远近闻名的“把式”。1932年，年仅20岁的孟兆武来到西安开饴铬馆，先在南院门第一市场，店名为 ·‘渭北饸饹馆”，以后又搬到教场门。由于盂师傅深谙荞麦面的质地，制作工艺又有独到之处，再加上店里的调料齐全考究，风味与众不同，西安城里的人不仅爱吃，还称他做的饸饹为“教场门饸饹”，一直流传至今。

三、晋城清汤河洛面 

清汤饸饹是最具山西晋城市特色的一种面食，清汤河洛做法简单又极具特色。首先说“和面”，把白面放到面盆里，倒入水，这里注意夏天用凉水冬天要用温水，接着下手和面，和到面粉和水充分融合就可以了，密封好开始醒面。这时候开始做菜，清汤饸饹的配菜需要胡萝卜、豆角、豆芽、粉条，你也可以加豆腐，加土豆等等。胡萝卜和豆角洗干净切成丝，过水粉条在水里泡好，把这些东西放到一起，浇上点香油，放少许盐和味精，用手搅拌均匀，让这些不同的食材在一起互相感染。菜做好就开始下面，醒好的面就像待嫁的姑娘一样，白净净、光亮亮的。下饸饹原本都是用饸饹床，得手工压，俗称“压饸饹”，但随着时代的进步，人们发明了机械饸饹床，拽一块合适大小的面团，放进饸饹床，机器一开动，一条条粗细均匀的饸饹就从机器中自动被挤压至锅中，锅中的饸饹面宛如蛟龙在水中翻滚，把煮熟的面条放进碗里，浇上刚才拌好的菜，上面再放上些肉丝肉片，散点芝麻盐，一碗清汤饸饹就做好了。吃的时候把肉菜面拌开，吃起来香气扑鼻，面劲道有力，老晋城人说清汤饸饹是最有“家”的味道的。 

四、郏县饸饹面 

崇祯十六年(公元1643年)初，名三边总督孙传庭兵出潼关，来河南与李自成义军作战。据传，为了丰富关中将士口味，他传谕三军，每军可以携带20台桦木饸饹机。这一年10月，明军与义军在郏城东南讲武场相遇，义军佯败。明军追杀义军15里，至郏城东冢头、柿园一带的蓝河岸边李庄，义军用“以利诱之，以敌取之”的策略，弃金银、辎重于道，得胜。孙传庭部溃不成军，只得轻骑突围西窜，几十部桦木饸饹机为郏地李庄百姓及义军所得。义军所得八台，李庄百姓为纪念义军的金刚精神将“刚”改为“钢”，美名为“金钢饸饹”。精美的饸饹面制作设备顿使百姓喜不自胜，一时街旁馆巷，“金钢饸饹”招子旗(即古时饭店招牌)迎风飘舞。自此，饸饹面制作水平又进一步。 而另一说则是，唐朝时郏县就已经有了金钢饸饹面了 ，这与唐宋八大家之首的 韩愈有着不解之缘。明人张居正的〈昌黎先生文集辑补〉一书“谏迎佛骨”一节有韩愈一段话：元和年间，自蔡屠贼归，途食郏河漏。”这里指的是，唐宪宗元和九年(公元814年)，蔡州(今河南上蔡一带)刺史吴员元济反唐，拥兵自立。韩愈随军平叛，生擒吴元济，史称“淮系之役”。元和十三年(公元818年)冬。唐军离蔡，行至郏县城西吃了金钢饸饹面。由此推断，“金钢饸饹”面至少有1200年的历史了 。

过去，饸烙这种价廉物美的吃食饭店很少经营，只有乡村集市庙会上才有卖。所以，老乡们赶集上庙，除了购买衣食等日常所需外，多是冲着热腾腾、香喷喷的饸饹而来。在明月古镇集上有婆媳两人经营着一个饸烙摊，清晨婆媳两人用手推车拉着火炉桌椅等家伙什来到大槐树下，摆上简单的长条桌椅，支一口大锅，注满了清水，坐在方方正正的锅台上，随着红红的火苗在炉膛里跳跃，一锅水便咕咕嘟嘟烧开了，婆婆将饸饹床架在铁锅上面，和好的荞麦面搓成圆柱状，放进饸饹床。此时就有壮实的媳妇右胳膊夹住饸烙床木杠，使劲压下去，光光滑滑的饸饹条瞬时漂进锅里，几个翻身之后，婆婆的看准火候手执大笊篱将饸饹捞进食客碗里，出沸汤而不粘，接着用闪着亮光的铜勺从卤汤锅里舀出两勺卤汤，加进饸饹碗里，调荤羹而不腻，纤细韧长醇厚可口"，卤汤料用花生油葱姜蒜爆香、加入五花肉丁，豆腐干，茄丁，酱油、味精、食盐熬制而成。飘着荞麦面清香的饸饹配以绿油油的香菜，豆芽菜，怎不让食客食欲大振，胃口大开？一口气连吃上两碗，那才叫个得意。

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