西安唯典小吃培训教您做乾县豆腐脑

发布时间：2019-08-26

来源：西安唯典餐饮管理有限公司

今天看到今日头条的悟空问答有朋友问乾县豆腐脑的制作方法的调料配比，来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就整理了一下做乾县豆腐脑的资料，下面与各位朋友分享，如有不妥之处，还希望大家指正。

乾县豆腐脑的历史

据说，清朝雍正年间，武将年羹尧性情残暴，但却非常讲究饮食，三天两头摆酒设宴。山珍海味，美膳佳肴，吃得烦腻了，责令厨师变换花样，厨师绞尽脑汁，总不合年的胃口。真是吃鸡蛋要剔骨头，难侍候极了。没办法，管饮食的头目，在各地查访名厨。他打听到乾州有一个擅长作豆腐脑的农民，便命人带来试作，年羹尧一吃非常满意，便把这个农民留下，专作豆腐脑。有时年还专门设宴招待同僚共食豆腐脑。时间一晃过了几年，这个农民因年老体衰就回乡了。年想吃豆腐脑的瘾来了，便令其它厨师制作，但味道极差，年一气之下，将厨师杀了。另叫人做，仍不满意，这样一连杀了几个人。厨师们每日提心吊胆，唯恐丧命便托人又将这个农民请来。年一吃他做的豆腐脑，果然味道特殊，便问： “你作的豆腐脑为什么这样好吃”，这个农民说； “我家乡的人不论男女都会作这种食品，一般用豆汁加石膏制作而成，给你作的还另加鱼髓，因此好吃。”

到了光绪时，泾阳县一个姓毛的农民，因遭兵灾荒年，携带全家来到乾县，人们叫他“毛老大”。此人忠厚老诚，心细手巧。他看到这里豆腐脑生意兴隆，为了一家糊口，便跟人帮工学艺。时间长了，他学会了一套制作豆腐脑的技术，于是便借钱置办了家什，做起了豆腐脑的生意。他每天半夜做好，早上出门，天黑回家，经常比别人卖的钱少，费的时间长。他想：要得生意好，就得动脑筋。于是他慢慢琢磨，提高技术。他不用井水用河水，调料中加少量的鸡汤，这样制成的豆腐脑色泽洁白光亮，鲜嫩柔软，筋而不散，辣香可口。每天豆腐脑的担子刚——上市，顾客们便围上一圈，争相就食。因此，当时的毛老大的豆腐脑只此一家、享有盛名，远传省内外。

八国联军侵占北京后，慈禧太后带领光绪皇帝仓促逃奔西安。慈禧为人阴险毒狠。她处处仿效唐代的则天皇帝，这次来西安，想趁机去乾陵玩玩。一天，她带领一班随从，浩浩荡荡来到乾州，州官出城迎接进衙，随后设宴款待。酒席上海味山珍，鸡鸭鱼肉。应有尽有。慈禧一见，面有愠色。州官一看大事不好，还不知道哪里失礼于她。吓得跪倒在地，叩头求饶。太监李莲英大声喝道： “老佛爷闻听此地豆腐脑好吃，你竟大胆不备，你的心目中还有老佛爷吗?”州官一听，急忙奏道： “卑职该死!敝治下确有一个做豆腐脑的毛老大。卑职唯恐不洁，有污老佛爷金口…”如此，我吩咐立即做来。”慈禧这才面有喜色，挥手叫州官站了起来。不多一会，师爷领着一个眉清目秀的侍女捧着精美的瓷碗，跪倒在慈禧面前，双手举起碗道： “请老佛爷用餐。”慈禧用小勺一尝，味道异香，一连吃了三碗还不罢手。李连英忙奏道， “老佛爷，豆腐脑虽好，但不宜连食，等会儿再食方好。”慈禧这才停食。众随从待慈禧吃毕，便蜂拥而上，大吃大喝一顿，都称赞毛老大的豆腐脑好。 ”

传说，后来慈禧回到北京后，还念念不忘豆腐脑。因此，特下诏乾州，调走毛老大进宫专为御厨承作豆腐脑。

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乾县豆腐脑

乾县豆腐脑的特点

属于“乾县三宝”中的一绝---乾县豆腐脑不仅仅豆腐细腻，而且嫩滑爽口，并且具有极为丰富营养价值，以“香、辣”为特色，是补品中的瑰宝。乾县的豆腐脑多用河水泉水，近年来多用天然水制作，虽是半固体，但凝而不散，翻而不碎，用浅勺轻轻舀到碗中一片，如双摺，则摺而不断。加上食盐、姜、蒜泥、酱油、五香醋、油泼辣子，真是红白相映，味浓辣香，引人食欲。国内外的游客参观乾陵时都要品尝一下这种食品。

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黄豆

乾县豆腐脑的选料和制作

1、选豆子

现在的豆子市场上有各种各样的豆子，大多黄豆里面搀和一种叫“铁豆子”的品种。这种“铁豆”泡在水里20多个小时都不会发胀，会大大的影响出豆浆率，致使计算错误豆腐脑品质差甚至不成功（因为在制作豆腐脑的时候要将黄豆泡制8小时左右，待其发胀才可以进行下一步磨制豆浆）。所以在选择黄豆的时候一定要注意：我们制作豆腐脑要选择的“黄豆”而非其他豆子，选择色金黄、饱满、大小较为一致、干燥的黄豆为好豆子。“铁豆”的识别就是其个头小，很坚硬。尽量避免搀和“铁豆”较多的黄豆（一般黄豆里面多多少少都会出现铁豆）。

2、泡豆子

将黄豆取出来放在称上称好斤两，倒在桶里，在桶内加比黄豆多3-4倍的水来泡（就是水要盖过黄豆3-4倍的样子）。春夏秋冬泡制的时间也大都不同，春秋季泡制大约6-8小时的样子（泡到黄豆发胀，饱满，用指甲可以掐破即可），而冬季可能需要泡制的时间更多，则需要8-16小时，您可以视情况而定，泡到黄豆发胀，饱满，指甲可以掐破即可。夏季需要大约4-7小时即可。切忌已经泡好了的豆子没有使用还在泡，这样出来的豆腐脑会发酸。泡好的豆子不能隔天再用来磨豆浆。

3、磨豆浆

将泡好的黄豆用控干水，倒在另一个容器内加入适量清水（加多少水下面说配方的时候会具体说到），开豆浆机准备磨豆浆，在磨豆浆的时候下水和黄豆的时候一定要控制均匀，不能水下完了黄豆还没下完，这样会导致黄豆和水的比例失衡豆腐脑做不成功（什么是黄豆和水的比例失衡：就是指一定斤两的黄豆配一定剂量的水，如果说把水都下完了而黄豆还没下完，那么你加水则多了，不加水黄豆没有磨完）。黄豆要反复磨三次（与上面方法相同）才能完全达到出浆率。

4、烧豆浆

将磨好的豆浆倒入铁锅中，大火烧，一定要以最快的速度烧开豆浆（最快速烧出来的豆浆远远飘香，而慢火则味道很谈几乎没有豆香味，做豆腐脑恐不成）。烧豆浆的时候不要盖锅盖。等豆浆烧开以后关火，在手里抓约1克的“食用消泡剂”依次撒如豆浆里（豆浆烧开的时候会产生大量的泡沫，撒入消泡剂主要用来杀灭泡沫）待豆浆泡沫消失后将豆浆倒出来另一个铁盆或者其他容器（塑料制品尽量不要用在很热的食品上否则会产生塑化剂，另外塑料味道很浓，食品根本不能吃）。等豆浆凉些后准备点豆腐脑。

5、点豆腐脑

首先将适量的内酯（专门用来点豆腐脑的）放在一大碗内加入适量食用石膏化成一大碗水（石膏用量一点点，用3跟手指捏一撮即可，这个无具体的量，加了石膏豆腐脑的味道更香醇，也可以不加），搅合致使内酯石膏全部融化，将其倒入豆腐脑保温桶或其他容器内，将凉在一点的豆浆倒入保温桶内（豆浆的温度在80-90度是最好的），倒的时候要注意不能倾盆而倒，要有节奏的缓缓倒下要有冲击力保证倒入的豆浆能把保温桶内的内酯水冲均匀。倒完后将保温桶的盖子盖好，等大约10-15分钟的样子即成功。（西安唯典陕西小吃培训中心的小编提示您，豆腐内脂、消泡剂都可以在某宝上购买，而且很便宜）

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豆腐内酯

豆腐脑黄豆和水、黄豆和内置的比例

黄豆（斤）	水（斤）	内酯（克）
1	8	4
2	16	8
3	24	12
4	32	16

以此类推，因为豆腐脑是根据每个地方的水质的不同所以在水量上可能有浮动，每个换一个地方首先以上面的比例做为调整一般都在7-10斤水内浮动，其他量不变。

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豆腐消泡剂

制作豆腐脑需要注意的事项

1、注意卫生

尤其是夏季的时候，用完后要清理彻底。

2、注意烧豆浆的火候

这点也非常重要，在上面已经提及过了，就是要以最快的速度将豆浆烧开。（最快速烧出来的豆浆远远飘香，而慢火则味道很谈几乎没有豆香味，做豆腐脑恐不成）

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豆腐脑不锈钢保温桶

豆腐脑的辣椒和卤料

1、辣椒的制作

首先要选用上好的辣椒面（乾县本地都是采用原始的制作辣椒面的方法：将辣椒在铁锅内炒熟，凉凉。用碾子在石盘上反复的碾，出来的面非常均匀，很细，细点的好像面粉，味道香浓）。选用上好的菜籽油，将菜籽油5斤倒入铁锅内烧开同时在油内加一些香叶、肉蔻、大香、小香。油开后将油放在一点稍微凉一下，将国内的杂质搭出来，将1-2斤的辣椒面倒入容器内，就加入十三香1/3小袋，加入乾县豆腐脑专用调料一大勺子（这种料只有乾县县城卖大料的地方才有主要针对乾县地方豆腐脑而发明配置的，属于卖大料商人的一种绝技：小香2两、八角 1。5两、草果 1两、肉蔻 1两、香叶 1两、桂皮1两、花椒1两、生姜1两、丁香0.5两），搅拌均匀，将凉在一边的油倒入辣椒面中，以油泼的时候发出浓香的味道并出现很多泡沫为最好，但是切记油不可以过热否侧会烧焦辣椒面。

2、香醋的制作

将买回来的香醋倒入铁锅里面加入香醋3-4陪的水将其烧开（加水以你尝到醋味微酸即可）在烧的同时加入一些香叶、肉蔻、大香、小香。烧开5分钟左右后拿下来凉凉储存即可，可长时间保存一般3个月内都不会变质。

3、酱油汁的制作

将买回来的酱油倒一些铁锅内加入酱油3-4陪的水（以酱油颜色不是很粘糊，不是很黑为最好）在烧的同时加入一些香叶、肉蔻、大香、小香。烧开5分钟左右后拿下来凉凉储存即可

4、蒜汁的制作

将新鲜大蒜适量捣碎，弄出来后放在容器内加入鸡精和味精适量即可。

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