西安腊牛羊肉选用新鲜肥羊，宰杀后配以青盐、芒硝、 八角、 桂皮、 草果、花椒、小茴等调料，经制坯配料，卤制和上色等工序制成。腌肉时将 羊肉皮面相对折叠排放在大缸内，添入井 水，撒进青盐、芒硝，腌2-5天。腌透。煮肉时先将老卤汤倒入锅内，加入等量清水，放入 调料包，用旺火烧开后再酌加青盐，放在肉板匕用重物压紧，改用小火们煮3-4小时，至肉酥骨离时捞入盘内，再用原汁汤冲洗肉面，去原汁，用净布沥干即成。刚才西安唯典陕西小吃培训中心介绍了一种西安腊牛羊肉的做法，现在介绍第二种，那种做的好吃，大家可以在家中试试。

西安腊牛羊肉

做法及步骤

原　　料： 牛肉（瘦）9000克。

盐250克、 茴香籽[小茴香籽]25克 、八角3克 、草豆蔻2克 、桂皮12克、 花椒9克 、姜6克、芒硝（做的多按比例扩大就行）。

特　　色： 外形美观，色泽鲜艳，香酥可口，不腥不膻，营养丰富。

操　　作：

1、原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块，随后对肉较厚部位须用刀划开，使肉容易变红，盐味较匀。

2、腌制：冬季每缸下生肉90千克，净水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加盐500克，夏季每20千克加盐500克。缸内腌浸的肉，冬季每天用木棍翻搅4至5次，夏季翻搅次数要勤，冬季腌肉缸放在温暖室内，使肉色易于变红，夏季肉缸放在阴凉处，以免温度过高，肉易变质。这样，冬季至少腌制7天，夏季腌1至2天，腌浸好的肉用笊篱捞出，沥干水，再用净水冲洗1次。

3、没有红曲米味道是一样的，红米只是用来上色。正宗的腊牛肉要放芒硝的，对人很不好会致癌，硝可以让肉变酥。这个方法做的其实肉质已经很酥松了，差不多入口即化吧，如果您要加芒硝，在腌肉时适量加些（每500克盐、60克芒硝）。

4、配料：冬季每锅煮生肉90千克，用盐2.5千克，夏季每锅煮65千克，用盐3.5千克，不论季节，将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好，外加鲜姜片同时下锅。

5、煮制：先将老汤连同新配料一并烧开，并将汤沫打净，再将盐放在肉上面，每隔1小时用木棍翻动1次，锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时，加入红曲米，煮出的肉即呈鲜红色。每锅生肉煮8小时才能出锅。初煮时先用末子炭把肉汤烧沸，即用架炭火焖煮，直至肉熟为止。肉出锅时，应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净，即成美味可口的腊牛肉。

红曲米

备注：

西安腊牛肉其实做法有2种，主要是腌法不同，用牛腱子肉做的最为好吃。

第一种：水腌

牛肉洗净切块，在水中放少许盐和花椒、芒硝，把牛肉放入水中，每天换一次水，重新加盐和花椒，冬季泡7~10天，刚介绍完了，不多重复。

第二种：干腌

牛肉不洗，切割成1.5至2千克重的小肉块，小火炒香花椒和盐，盐变黄就好了，放凉，直接抹在牛肉上，不用盖，放7天，一天翻一次面儿。

水腌出来的肉颜色正宗，就是那种粉色的，干腌味道虽然一样，但肉颜色很深，象卤牛肉。如果不追求

肉的颜色，两种方法的味道和口感是一样的，而且干腌不费盐。

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