道口烧鸡的做法-西安唯典餐饮管理有限公司

道口烧鸡的做法

发布时间：2019-09-30

来源：西安唯典餐饮管理有限公司

道口烧鸡是特色传统名菜之一，由河南省安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名。

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道口烧鸡用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨。极具食疗和保健功能。创业于清朝顺治十八年（1661年），至今已有三百多年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡十分香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡，像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。

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用料

一、原料准备

1. 杀好土鸡1只（1.25kg）、鸡骨架3kg、大骨1.5kg、水10kg

2. 白豆蔻1.5克、草果3克、砂仁1.5克、陈皮3克、肉桂9克、白芷9克、小茴香2克、丁香0.5克、良姜9克、八角4克、干辣椒3克、香叶0.7克、红花椒1.7克、青花椒2.5克

3. 麦芽糖230克、水535克

4. 盐60克、冰糖30克、味精16克、鸡肉增鲜膏10克、回香粉5克

备注：

（一）卤汤制作方法：

1. 大骨1.5kg和鸡架3kg改刀下冷水锅焯水后洗净下汤桶加水10kg煲2-3个小时取汤4kg出来备用。

2. 将实验原材料2中的香料用水冲洗一下后再用干净纱布包起来放入4kg的卤水中小火煲30分钟，再加入原材料4中的调味料进行调味烧开备用.

（二）鸡皮水制作方法：

麦芽糖230克上火蒸5分钟，取干净容器加入热水535克，加入蒸热的麦芽糖搅拌均匀即可。

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步骤

1. 将洗净的鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取竹撑子将鸡腹腔撑开，在下腹脯尖处切一小口，将双腿变叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾。将晾好的鸡全身涂匀鸡皮水，上完鸡皮水的鸡风干表皮水分后把鸡放入热油锅内150度—160度翻炸半分钟，炸成金黄色即可捞出。

2. 把炸好的鸡放在锅内先用武火将汤烧开后改用文火徐徐浸煮直到煮熟为止，煮制时要保持火候稳定，用文火煮时应保持汤面一直保持着冒小气泡2-3小时，温度是98℃～99℃左右。

3. 在煮鸡的过程中不能翻锅，不能使汤沸腾，便于烧鸡熟烂完整地捞出，捞鸡前要备齐勺、叉、筷、容器等。然后先将汤面上的一层浮油撇干净，左手摊开双筷端住鸡腹内的高梁秆，双手配合迅速将鸡捞出，轻轻放在箅子上。这样可以保持鸡身造型完整。鸡捞出锅后要凉透，控净汤液。晾鸡时以自然晾干为宜。