一碗羊肉泡馍 千年秦人文化-西安唯典餐饮管理有限公司
 

美食杂谈

一碗羊肉泡馍 千年秦人文化

发布时间:2019-08-22
来源:西安唯典餐饮管理有限公司

羊骨,牛骨,置清水锅里大火炖煮,两时后起浮沫,撇之遗净。放旧调料袋提味,下肉块,换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后,武火烧溢,嘭嘭作响,再后,文火炖之,人可熄灯入睡。一觉醒来,满屋醇香,起看肉烂汤浓,其色如奶。此羊肉制法。

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十分之九面粉,十分之一酵面。掺和,搅匀,揉到。做馍胚二两一个,下鏊烘烤,可悠悠温酒,酒未热,则开鏊,取之平放手心,在上骚骚,手心则感应发痒,此馍饼制法。

食客,出钱并非饭来张口,净手掰馍,碎如蜂。一是体验手工艺之趣,二是会朋友谈艺文叙家常拉生意,馍掰如何,大、小、粗、细,足可见食者性情;烹饪师按其馍形,分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制,且以馍定汤,以汤调料,武火急煮,适时装碗。烹饪十年,身在操作室,便知每一进餐人音容相貌,妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。

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据说西安五味巷有一翁,高寿七十。二十年前起,每日来餐一次,馍掰碎后等候烹饪,又买三馍掰碎,食过一碗,将掰碎的馍带回。明日,将碎馍烹饪,又买新馍掰。如此反复,不曾中断。临终,死于掰馍时,家人将碎馍放头侧入棺。

西安羊肉泡多为男性所食,故气势没有饺子那么盛,但却深受秦地男子喜爱。

从医学角度而言,羊肉属热性,与女性的阴相克,我想,这可能是女子不喜羊肉泡的一个主要原因。其次,羊肉天然带有一种膻性,这对爱美的女性来说是难以接受的,试想,满口的膻味,如何去约会?如何和心爱的人接吻?如何去公众场合?搞不好人家还以为有狐臭。

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男子则没有那么讲究,如果一个男子身上不带点味,或淡淡的烟草味、或淡淡的酒精味,弄不好人家会当成小白脸。同样,淡淡的羊膻味,在秦人中,非但不会招人厌恶,相反成了性情中人的一种象征。烟味、酒味、泡菜味、糖蒜味、羊膻味,混在一起,成了秦男子体味的绝唱。

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羊肉泡准确地说法应是羊肉烩馍,主流的吃法应是,羊肉煮馍,此处的馍不是馒头,是一种半起半死的饼子,之所以要半死面,主要在于煮的时候或泡的时候,饼不至于稀烂,成为糊糊,半起面,一可以节省时间,二可以使饼与汤融为一体,不至于汤是汤、饼是饼。标准的羊肉泡,应是半溶半漓。

羊肉泡馍的馍是一种起面饼子,刚倒进汤里,饼就会膨胀,立即可以开吃。

煮馍远比泡馍好吃,在于馍筋,有嚼头,泡馍适合于老人和赶时间的人。

真正的羊肉泡是很讲究的。

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先说肉和汤,无论是煮还是泡,贵在于一个肉和汤,在泡馍馆叫原汤或高汤,据一个朋友讲,那汤可不简单呢,要放几十种大料(想想也是,要是简单,人人皆去做了),然后将羊肉、羊骨头放进去,温火文煮几天几夜,才形成真正的汤。

其次:馍是另一个主角,一个或两个圆饼子拿来,没吃过的可能感到老虎上天无法下爪,饼子不可能那么大就拿去煮,自然要掰成小块,你看那掰字,就知道是怎么回事,掰也有讲究,有些外行,噼里啪啦,一掰几大块,给碗里一放,以为万事大吉,只等享受,这是最外行和最低级的吃法。标准的掰法是用指甲近乎于掐,掐的越小越好,煮出来越浓越有味越香。

不过现在这种掰法越来越少,一则:可能因为不卫生,那指甲可是人手上最藏污纳垢的地方,这对愈来愈讲究的国人来说是不能容忍的。二则:太费时间,我经历过那种吃法,两个饼子,得掰近一个小时,这与现代人的快节奏是背道而驰的。

在各种西餐、快餐的冲击下,中华文明也顺应潮流,积极进行改革,掰馍也是如此,现在几乎所有的泡馍馆,都有机器绞馍,绞出来馍的大小,和用指甲掰的大小差不多。

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掰法不同,味道自然也差远了,机器绞的,在馍的边缘受力,味道较难侵进去,故没有手工掰的好吃。

其三:配菜:一般的配菜有,蒜苗、粉丝、黄花、木耳等等。

其四:佐菜:一般有辣子酱、糖蒜、泡菜,如果几个人,自然少不了要其它菜,如羊蹄、羊蹄筋、牛肉等等,再来几瓶酒,就可以用陕西土话说“喋”了。

正宗的羊肉泡,烩出来,汤应当是白汁的,饼与汤应当是半黏半漓。

一般外行吃羊肉泡,以为主要吃肉,这是一种误解,实际上,内行都知道,羊肉泡主要在汤,汤离不开羊油,正宗的羊肉泡,边吃嘴边边会起油。

羊肉泡的吃法也很讲究,外行刚开始吃一定会烫舌头,标准的吃法是,用筷子从碗周边开始边拨边吃。因为碗的周边散热快,而不是象面条一样,从中间捞着吃。

泡馍是不用嚼的,拨进嘴里稀噜即可,一碗泡馍下来,嘴唇上一层白乎乎的油,浑身冒汗,大多数人鼻涕也会不由自主的流下来,很不雅观,但浑身舒坦。

一种饮食总是与一种地方的文化有千丝万缕的联系,羊肉泡也是如此。

秦男子喜食羊肉泡,西安唯典陕西小吃培训中心的小编想主要有以下原因:

一:世界上以羊肉为主食的民族主要为阿拉伯民族和信伊斯兰教的民族,在中国,信伊斯兰教的民族主要为回族,大多集中在我国的宁夏回族自治区和周边地区,陕西与宁夏毗邻,受其影响当在情理之中。

二:陕西地处黄土高原,冬季干燥、寒冷,羊肉属热性,暖胃,是秦人抵御残酷的外界环境的一种反映。

三:秦之地,沟壑纵横,塬、墚、峁交错,除了关中道,地理环境十分恶劣,秦人勇敢、勤劳,你打开历史,就会发现,秦之地,在任何年代,不论天灾人祸,都很少享受灭顶之难,这与秦人的坚强有绝大关系,贫瘠的土地,坚强的性格,需要更大的付出,而付出则需要饮食做后盾,羊肉泡无疑是一种最理想的饮食,1:简单,不复杂。2:驱寒。3:顶饥,那玩意,半起半死面做的,不好消化,吃一顿顶三顿,既经济又实惠。

四:羊肉泡,黏黏乎乎,陕西人人则称楞娃,倔犟、憨厚,仔细想想与那羊肉泡有惊人相似之处,二者是巧合还是本身就存在一种内在的、割不断的血脉联系,来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编实在不敢妄言。

朋友,来了别忘了来一碗羊肉泡,也等于品尝秦人文化。

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