一碗羊肉泡馍 千年秦人文化

羊骨，牛骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来，满屋醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法。

十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搅匀，揉到。做馍胚二两一个，下鏊烘烤，可悠悠温酒，酒未热，则开鏊，取之平放手心，在上骚骚，手心则感应发痒，此馍饼制法。

食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂。一是体验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常拉生意，馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情；烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。烹饪十年，身在操作室，便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。

据说西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每日来餐一次，馍掰碎后等候烹饪，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。明日，将碎馍烹饪，又买新馍掰。如此反复，不曾中断。临终，死于掰馍时，家人将碎馍放头侧入棺。

西安羊肉泡多为男性所食，故气势没有饺子那么盛，但却深受秦地男子喜爱。

从医学角度而言，羊肉属热性，与女性的阴相克，我想，这可能是女子不喜羊肉泡的一个主要原因。其次，羊肉天然带有一种膻性，这对爱美的女性来说是难以接受的，试想，满口的膻味，如何去约会？如何和心爱的人接吻？如何去公众场合？搞不好人家还以为有狐臭。

男子则没有那么讲究，如果一个男子身上不带点味，或淡淡的烟草味、或淡淡的酒精味，弄不好人家会当成小白脸。同样，淡淡的羊膻味，在秦人中，非但不会招人厌恶，相反成了性情中人的一种象征。烟味、酒味、泡菜味、糖蒜味、羊膻味，混在一起，成了秦男子体味的绝唱。

羊肉泡准确地说法应是羊肉烩馍，主流的吃法应是，羊肉煮馍，此处的馍不是馒头，是一种半起半死的饼子，之所以要半死面，主要在于煮的时候或泡的时候，饼不至于稀烂，成为糊糊，半起面，一可以节省时间，二可以使饼与汤融为一体，不至于汤是汤、饼是饼。标准的羊肉泡，应是半溶半漓。

羊肉泡馍的馍是一种起面饼子，刚倒进汤里，饼就会膨胀，立即可以开吃。

煮馍远比泡馍好吃，在于馍筋，有嚼头，泡馍适合于老人和赶时间的人。

真正的羊肉泡是很讲究的。

先说肉和汤，无论是煮还是泡，贵在于一个肉和汤，在泡馍馆叫原汤或高汤，据一个朋友讲，那汤可不简单呢，要放几十种大料（想想也是，要是简单，人人皆去做了），然后将羊肉、羊骨头放进去，温火文煮几天几夜，才形成真正的汤。

其次：馍是另一个主角，一个或两个圆饼子拿来，没吃过的可能感到老虎上天无法下爪，饼子不可能那么大就拿去煮，自然要掰成小块，你看那掰字，就知道是怎么回事，掰也有讲究，有些外行，噼里啪啦，一掰几大块，给碗里一放，以为万事大吉，只等享受，这是最外行和最低级的吃法。标准的掰法是用指甲近乎于掐，掐的越小越好，煮出来越浓越有味越香。

不过现在这种掰法越来越少，一则：可能因为不卫生，那指甲可是人手上最藏污纳垢的地方，这对愈来愈讲究的国人来说是不能容忍的。二则：太费时间，我经历过那种吃法，两个饼子，得掰近一个小时，这与现代人的快节奏是背道而驰的。

在各种西餐、快餐的冲击下，中华文明也顺应潮流，积极进行改革，掰馍也是如此，现在几乎所有的泡馍馆，都有机器绞馍，绞出来馍的大小，和用指甲掰的大小差不多。

掰法不同，味道自然也差远了，机器绞的，在馍的边缘受力，味道较难侵进去，故没有手工掰的好吃。

其三：配菜：一般的配菜有，蒜苗、粉丝、黄花、木耳等等。

其四：佐菜：一般有辣子酱、糖蒜、泡菜，如果几个人，自然少不了要其它菜，如羊蹄、羊蹄筋、牛肉等等，再来几瓶酒，就可以用陕西土话说“喋”了。

正宗的羊肉泡，烩出来，汤应当是白汁的，饼与汤应当是半黏半漓。

一般外行吃羊肉泡，以为主要吃肉，这是一种误解，实际上，内行都知道，羊肉泡主要在汤，汤离不开羊油，正宗的羊肉泡，边吃嘴边边会起油。

羊肉泡的吃法也很讲究，外行刚开始吃一定会烫舌头，标准的吃法是，用筷子从碗周边开始边拨边吃。因为碗的周边散热快，而不是象面条一样，从中间捞着吃。

泡馍是不用嚼的，拨进嘴里稀噜即可，一碗泡馍下来，嘴唇上一层白乎乎的油，浑身冒汗，大多数人鼻涕也会不由自主的流下来，很不雅观，但浑身舒坦。

一种饮食总是与一种地方的文化有千丝万缕的联系，羊肉泡也是如此。

秦男子喜食羊肉泡，西安唯典陕西小吃培训中心的小编想主要有以下原因：

一：世界上以羊肉为主食的民族主要为阿拉伯民族和信伊斯兰教的民族，在中国，信伊斯兰教的民族主要为回族，大多集中在我国的宁夏回族自治区和周边地区，陕西与宁夏毗邻，受其影响当在情理之中。

二：陕西地处黄土高原，冬季干燥、寒冷，羊肉属热性，暖胃，是秦人抵御残酷的外界环境的一种反映。

三：秦之地，沟壑纵横，塬、墚、峁交错，除了关中道，地理环境十分恶劣，秦人勇敢、勤劳，你打开历史，就会发现，秦之地，在任何年代，不论天灾人祸，都很少享受灭顶之难，这与秦人的坚强有绝大关系，贫瘠的土地，坚强的性格，需要更大的付出，而付出则需要饮食做后盾，羊肉泡无疑是一种最理想的饮食，1：简单，不复杂。2：驱寒。3：顶饥，那玩意，半起半死面做的，不好消化，吃一顿顶三顿，既经济又实惠。

四：羊肉泡，黏黏乎乎，陕西人人则称楞娃，倔犟、憨厚，仔细想想与那羊肉泡有惊人相似之处，二者是巧合还是本身就存在一种内在的、割不断的血脉联系，来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编实在不敢妄言。

朋友，来了别忘了来一碗羊肉泡，也等于品尝秦人文化。

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