陕西特色小吃——安康蒸面

安康市地处陕西省东南部，居川、陕、鄂、渝交接部，南依巴山北坡，北靠秦岭主脊，东与湖北省的郧县、郧西县接壤，东南与湖北省的竹溪县、竹山县毗邻，南接重庆市的巫溪县，西南与重庆市的城口县、四川省的万源市相接，西与汉中市的镇巴县、西乡县、洋县相连，西北与汉中市的佛坪县、西安市的周至县为邻，北与西安市的户县、长安区接壤，东北与商洛市的柞水县、镇安县毗连。

安康蒸面是安康地方小吃中的代表。只要是安康人或者在安康生活过或者跟安康有过关联的人，大多数人都喜欢食用安康蒸面，及至定居他乡后回安康探亲访友或出差归来，通常想品尝享用的第一食物就是蒸面。

说起安康小吃，蒸面是要排第一位的。理由是啥？走遍安康城的大街小巷，没有哪个街巷没有卖蒸面的，也没有哪个蒸面摊店会没有吃客。最红火的蒸面店子往往从大清早就开始排队，长长的队伍令人联想到文革前后凭票购紧俏商品时排队子的艰辛，所不同的是，如今这队伍里的面容多数显得丰腴而舒展，直到收摊，排队的吃客才会如云烟尽散。

做蒸面的过程其实也是颇有艺术性的，当然来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编不是行家里手。只是亲眼见过唯典师傅做蒸面，一锅滚水沸腾着，只见掌勺人端着一盆调和稀稀的面糊，用大勺舀起一勺，倒进一只直径约一尺用白铝皮做成的浅腰平底的圆蒸面烙子里，随即顺势将烙子轻轻转几转，让稀稠得当的面糊随着底盘的转动流淌成一张薄薄的圆面皮，然后将烙子放进滚水锅中，盖上锅盖，继续加温，只需两三分钟，揭开锅盖，就会看到一张热气腾腾、白亮透明的圆面皮了。掌勺人从锅中取出烙子放在一边凉着，又继续制作下一张面皮，待那张已熟的面皮稍凉后，用蘸过香油的刷子在面皮上来回的刷几刷，再拿起来对面一折，用刀叮珰珰珰的一切，这蒸面的主料就算是做成了。但此时“革命”并未成功，还有更繁纷琐细的工作需要做，这就是决定蒸面味道的关键部分——佐料：材料有开水抄过的豆芽、芹菜，精心调制过的香醋、芥末、蒜泥、麻油、芝麻酱、油泼辣子等等，拿来一只白瓷蓝花盘子，将切好的面皮用上述各色佐料均匀地调拌成一盘有红有绿、色香味型俱佳的成品时，这才能叫做：安康蒸面。

制作安康蒸面，是先在面粉里添加少许食盐，用水和成面浆，将面糊盛入表面涂擦食油的铁制或铝制圆蒸面锣里，放在大口铁锅水里蒸。数分钟后，一个圆型、清黄、柔软的蒸面即成。再配之豆芽，浇上酱油醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子即可食用。

判断蒸面的好坏，一是看面的筋丝、颜色。二是看佐料的运用。安康蒸面的佐料有很大讲究，将适量的葱、姜、大蒜、干辣椒、陈皮、花椒、草果、桂皮、大小茴、丁香、八角、香叶、草蔻、茶叶等香辛料的搭配恰到好处。油泼辣子里要添加独特的配料，方显蒸面的口味。佐料好，可开胃、增味，使蒸面锦上添花。熬醋，一是“有酸意，无酸味”酸度恰到好处，且滋味丰富、回味醇香、刺激食欲，绝不像其它地方的凉面用生醋调拌，入口会使人感到寡酸、刺激、倒牙口;二是各种香辛料经过熬制后，其有效成分已经充分融入汤汁，用来调拌蒸面时很容易均匀拌合发挥其应有的作用;三是这种熬制过的醋汁，不独有调味的作用，因其加入的香料尚具有对人体有益的杀菌药用功效。

安康城卖蒸面的门店很多，但是，名气却是有天壤之别的。名气取决于人气，人气取决于好吃不好吃。做蒸面的程序基本上差不多，但为啥有的就特别招人？据说这关键在两个环节的把握：一是蒸面的软硬筋道的把握，二是调味的佐料调配的掌握。虽说百人百口，众口难调，但是在调配味道上特别下功夫的上十家蒸面门店，那生意就是特别的红火！直到目前，安康城最有名的蒸面，大家公认还是束家的、马家的、翁家的、兰家的、潭家的、刘家的等等，可以说，这些名气大些的蒸面店，从大清早开张到中午12点左右收摊前，都是吃客盈门，不论蒸了多少蒸面，总会卖个净光。

当然喽，如果硬要我对安康城的蒸面档次排个一二三来，那是很为难的，因为各人口味还是有差异的。我个人认为，西大街兰家的蒸面芝麻酱放得太多，吃到后期口里有些微苦味；培新街翁家的蒸面给的量确实不错，就是蒸面软了点；解放北路束家的蒸面盘子端上来很是豪放，浅而很大，可是实际“内容”并不比别家的多，抓面师傅很讲究视觉效果，下面铺垫上较多的豆芽，放蒸面时松松地往上面一盘旋，再浇上各种佐料和红红的油泼辣椒，起码给你的感觉很良好；南马道巷过去有三家做蒸面，口味微有差别，都有不错的口碑，很多人常赶去大快朵颐。新城北门口的马家蒸面，吃客向来很多，一度遭人攻击，说是调料中放有罂粟壳，吃了容易上瘾，但一直没见有确凿的证据，其说法也就不了了之；安火路上后来又出现个马家蒸面，据说如“异军突起”，生意很是红火，天天门前排着买蒸面的“长龙”，我路过那里时曾品尝过一回，感觉味道确实挺好。五星街东头有两家蒸面铺隔街相望，但卖盐的不说卖醋的酸，两家的生意同样的好，走那里经过时，常见左边的吃客围成几桌，右边有好几位吃客正等着师傅抓面，这种同行共赢的场面，也算安康蒸面给街面巷道带来的一道和谐景观。

别看安康的蒸面铺子很多，本地的安康人吃蒸面，是轻易不会遇上哪家吃哪家的。即使要跑老远的路，即使去了还需等候几十分钟，也一定要找一个好蒸面来吃，那份执着和耐心真是叫人佩服。还有，蒸面虽属凉面，但冬季里的生意一样的火爆，不过是店家增加了一盆热醋汁，可供吃客自行选择。多少年了，安康人还没有把这一味蒸面吃俗吃厌，而是越吃越风光，所以我认定，把蒸面排在安康小吃的第一位，大约是不会错的。

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