风靡陕西的渭南时辰包子是怎么来的？

说起包子，我们可能熟知天津的狗不理包子，苏杭的蟹黄包子，开封的灌汤包子，四川的龙眼包子，但在渭南人看来，无论什么地方的包子，都没渭南的时辰包子香。渭南时辰包子还被列入陕西省非物质文化遗产名录。

面细皮白僧帽状，

油渗包底泛金黄。

香飘惹得行人馋，

油而不腻味道长。

早上七点，城区的包子铺就开始迎来一批又一批的食客。手艺好的店铺，等待包子的食客们里三层外三层地围着，只待热气腾腾的笼屉端下，便一抢而空。即便是那些平常味道的店铺，食客们也是趋之若鹜。

渭南时辰包子从取料到制作都有严格的规程，一丝不苟。做皮的面，要选上等小麦，用石磨细磨如箩。做馅的猪油，要用真正猪内腔里那两块板油，不用花油，而且要精心贮存1年后再用。油去膜，切成黄豆般小粒，和以粗面粉，锅内加陈菜子油，文火炒熟。佐料用华县特产赤水大葱，去掉头、叶、杈，仅取其中，拌上陈菜油、炒面作馅。配以韩城特产大红袍花椒、小茴、大茴、丁香、桂皮、草果、砂仁、荜拨、豆蔻制作的九味调料。每做6个油包子，搭配4个素包子以调剂口味。素包子以豆腐、大葱作馅。半夜起来蒸包，过路人能闻见香味。包子状如僧帽，小巧玲珑，周边洁白，包底金黄，肥而不腻，香味悠长，吃一顿包子走10里路，还口齿留香。所以又被叫做“十里香包子”。吃时必定佐以大葱蘸黄面酱，还须喝一杯浓茶。

在如今大多渭南人看来，这就是时辰包子。然而，真正的时辰包子并非如此。

我们翻开《渭南县志》，关于时辰包子的记载从清朝已经开始。还有一首描写时辰包子的诗：“白面细皮僧帽装，油渗包皮呈金黄。香飘招徕行人步，油而不腻味道长。”从这首诗里不难看出，传统的时辰包子并非如今我们经常吃的杂馅包子，而是已经有些落寞的大油包子。

据临渭区文化馆的同志讲，时辰包子从取料到制作一丝不苟，恪守古训，不能以次充好，糊弄乡党。做皮的面，要选上等小麦，用石磨细磨。做馅的猪油，要用真正猪内腔里那两块板油，不用花油，而且要精心贮存1年后再用。油去膜，切成黄豆般小粒，和以粗面粉，锅内加陈菜籽油，文火炒熟。佐料必用华州区特产赤水大葱，去头、叶、杈，仅留其拇指粗细中段葱白，拌上陈菜油、炒面作馅。配以韩城特产大红袍花椒、小茴、大茴、丁香、桂皮、草果、砂仁、荜拨、豆蔻制作的九味调料。包子状如僧帽，小巧玲珑，周边洁白，包底金黄，肥而不腻，香味悠长。也正是因为如此，2011年，渭南时辰包子制作技艺被列入省级非物质文化遗产保护名录。

这样的一种传统小吃，身上自然有许多有趣的故事。同村的一位老叔就经常和村里人讲起他与时辰包子之间的故事。那还是上世纪八十年代初，这位老叔做伐木营生。一次和几个同伴回家时刚好赶上时辰包子出笼。就要了十几个包子垫垫肚子，可这一吃就放不下了。但等着买包子的人确实多，老板忙不过来，索性不管，一笼包子放在那里任人去抢。就这样，几个人抢了一笼又一笼，最后实在吃不下了，一翻腰包，钱却没带够，几个人一合计，趁着人多又乱，就一个个的溜了，只留下老叔一人去结账，可老板还是没空搭理，老叔索性拍拍屁股走人了。于是，这“霸王包子”的故事也就成了老叔30多年来经常挂在嘴边的一件趣事。

渭南时辰包子制作技艺传承人告诉来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编，如今在渭南，油包子不像曾经那样风光，包子铺看着人多，但大多是吃菜包子来的。

“传统的时辰包子专指这种大油包子，一笼只搭配两三个菜包子遮遮味，就跟一些菜品一样，放少许配菜调调口。可现在，油包子慢慢不那么受追捧了，所以专做时辰包子的店也开始做菜包子，而一些卖素包子的店，还与一些卖素油包子的打起‘时辰包子’的招牌。”

传统时辰包子的衰落是从改革开放开始的，到如今人们也慢慢习惯了这样的一种变化。当然，也有一些老主顾记得过去时辰包子的好，时不时地去吃上几个大油包子。

说完了时辰包子的趣事，或许我们还应该去探讨一下时辰包子的由来。

流传较广的有以下两个故事。

其一是说渭南时辰包子创始于清乾隆年间，但那时不叫时辰包子。到了光绪年间，出了一个做包子能手叫“张坤”，他的包子味道好，食客排长龙争尝名品，一过时辰，再买不到。张师傅做包子每日有数，上午九、十点即售完，卖包子讲时辰，买包子也讲时辰，故此人们就给他的包子加上“时辰”两字，习惯称为“时辰包子”，流传至今。

其二，清朝时，在离渭南城三十里地的一个村子里，住着一家人。男主人叫柳春发，妻子叫李香兰，家里还有一位七十多岁的老母亲，因为柳春发的父亲在他小时候就去世了，生活十分清贫，母亲含辛茹苦地将他抚养成人。

虽然生活窘迫，但是母慈子孝媳贤，苦日子依然过得有滋有味。有一天，老太太突染疾病，躺在床上茶饭不思。小两口不分昼夜尽心服侍，但变着花样所做的饭菜还是不能引起老母亲的食欲。

一天晚上，小两口再三询问才得知，母亲想吃城里的包子。第二天吃过早饭，柳春发就起身进城，刚走到包子铺时已经午时，店门早就关了。第三天，天才麻麻亮，他就上路了，谁知等他赶在巳时走到包子铺前时，最后一笼包子又刚刚卖完。他非常伤心，次日等公鸡刚叫头遍，他就连忙起身赶路，一路连走带跑，直累得汗流浃背，气喘吁吁。

这一次功夫不负孝心人，走到包子铺时，刚好辰时，包子刚刚下笼。他连忙买了十个。他难耐心中的激动，就买了一张红纸，借店家的笔墨写了一首小诗贴在包子铺门口：“城里包子香又香，想买包子敬老娘。午时巳时都错过，正当辰时才赶上。”从此以后，人们就把这家的包子称为“时辰包子”。

到底时辰包子的金字招牌是“大师”张坤锤炼锻制，还是孝子柳春发打油诗中偶然提及，我们不得而知，但不管怎么样，时辰包子的名声叫出去了。可为何要用猪板油做馅却并未提及，查找典籍也没有相关记载。可当我们想到水晶饼，一个大胆的想法就出现了：时辰包子与水晶饼同属地区名品，这两者之间存在的重叠部分，便是材料上使用的“猪板油”和工艺上均采用腌制板油，只是一个揉进了绵糖，一个则掺进了大葱。或许这时辰包子正是一个“偷师”不全的产物，亦或者是一个“移花接木”的创新？

当然，真相到底是什么，如今已没人知晓。但时辰包子如水晶饼等关中名品一般，在这片黄土地上烙下了深深的印记，成为渭南人深深依恋着的味道。

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