葫芦头泡馍的来历，葫芦头泡馍培训

葫芦头泡馍地道的西安人并不会陌生，因为这是陕西三煮一泡之一，只有真正的老陕才会去吃，也是地道西安人的最爱，白香的猪大肠，回味无穷的葫芦头泡馍的汤，再来一盘正宗香薰梆梆肉，给好友鸩上一小盅白酒，侃大山，这也许就是一个陕西人最美好的时光。

葫芦头泡馍是陕西西安特有的汉族传统风味小吃。以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻闻名于国内外。其烹制工艺精细，合理使用多种调料。最重要的是处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序，其中原料肠肚要经过十几道工序才能达到去污、去腥、去腻的要求，做出美味的葫芦头。

葫芦头，即猪大肠与小肠连接处的肥肠，因其熟后收缩状似葫芦头，用这种大肠做出的泡馍，故名葫芦头泡馍。关于葫芦头泡馍的来历，西安唯典小吃培训中心的小编整理了一下与大家分享。

葫芦头泡馍历史悠久。最早为唐代京城美食，唐代京城长安(今西安市)有一种名叫“煎白肠”的食品出售，是用猪肠肚做的，食者寥寥无几。相传，祖籍京兆原(陕西耀县)的唐代名医孙思邈(人们称为药王)，他的医学造诣很高，有许多医学专著，并对饮食医疗很有研究，其中的《千金食治》就是他的食疗专著。一天，他在京都长安一家专卖猪杂碎的小店里偶吃“煎白肠”，端起碗刚吃几口，便觉得有一股骚腥味直冲鼻端，嘴里油腻腻的，很不是滋味，问及店主，才知是制作无方。孙思邈向店主说道：“肠属金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚属土，居中，为补中益气、养身之本。物虽好，但调制不当，也是枉然矣”。于是，他从随身携带的药葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之药物，连同药葫芦一起赠给店主。店主将这些香料药物放入锅中，果然香气四溢，其味大增。这家小店从此生意兴隆，门庭若市。店家不忘医圣指点之恩，将药葫芦悬挂门首，并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”。

听起来是传说，觉得满不是这么回事吧？其实对于饮食文化的改进和发展，唐代可是中国历史上最重要的一笔，先是大量引进胡人的物种、食物、烹制方式，又因为历代统治者或崇道、或敬佛，也就推动了宗教饮食习惯融入普通饮食中。像对于食品的药膳形式运用，根据食物和调料搭配来调养身体，都是道教养生理念。在这种大潮的推动下，各种食品根据其本身的特性加以药物辅助增进功效，也就顺理成章了。

西安现在的葫芦头做法大致与唐代相同。汤底是将猪骨砸碎，添水烧开，撇去浮沫，出骨油汤水乳白，下母鸡一只，放盐，煮上30来分钟后下调料包，如前文所述内置花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果，小火再煮三小时，汤汁浓厚，这锅汤，才算煮好。做肠子，其实除了大肠之外，还要用猪肚，取猪肚味甘性微温，补虚损、健脾胃之效用。将肠子洗净晾干去油除腥臊，用小火焙烤除水气，再洗一道，然后取下大肠头那一段，就是大肠与小肠相连接处约1尺长的肥肠，其形粗大状如葫芦，肥而不腻，故称葫芦头。（也有人说这种食物的名字，其实是从这道主料的形状上来的。）煮好捞出，切为坡刀形，等吃家送上掰好的发面馍来，摆肠、肚、鸡肉，加粉丝，用滚汤浇泡几次，待得热汤渗透馍块了，加熟大油、味精、调料水（此物各家秘方，不传于外）、香菜、蒜苗，浇上沸汤之后再加少许油泼辣子。看乳汤衬着青翠的香菜蒜苗，旁边辣子点缀，粉丝于其中隐约浮现，吹开辣子品一口汤，确是汤浓味醇、鲜香适口。

当顾客进店，每人领上一只碗两个白吉饼，然后自己把馍掰细掰碎，再交给后厨里去煮。煮泡馍之前，会有专门的厨师把煮好的猪大肠切成马蹄状，放到碗里，再加上配菜。

如果有顾客特殊的要求，还可以加上几片煮好的五花肉或者猪肉丸子，然后就交由炉头师傅去煮泡馍了。煮葫芦头泡馍的这一步，专业的说法叫冒。就是用这一锅浓汤一遍一遍的去浸透顾客掰好的馍块。

作为一种地道的西安小吃，葫芦头泡馍的店里，基本上属于专营，一般搭配有三鲜煮馍（为不吃猪大肠的人准备），还有凉菜、泡菜、卤蛋、绑绑肉等特色小菜，开家葫芦头泡馍店是创业很不错的选择，这个小吃很美味又知道的人比较少，是一种有特色和竞争力的美食。

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