凉拌黄面西北特有的美食

凉拌黄面，是一道清淡的开胃小面，很适合夏天吃。吃完大鱼，大肉之后，来盘清淡的黄面，别有一番风味。在西北有这样的说法，男人爱吃黄面，女人爱吃凉皮。

黄面，也叫做凉面，它的特殊就是黄色的，为什么黄面是黄色的呢？下面来自西安唯典小吃培训的小编就给大家介绍一下。

在西北生长在干山旱岭上有一种野生植物——蓬蓬草，在秋天枯黄以后烧成的灰，等冷却之后变成坚硬如石头的物质就叫蓬灰。蓬灰是“强碱性物质”，可以用在食品加工中，只要使用量不超标，没有什么危害，属于合理添加。在过去的农村，蓬灰除了食用，还用来洗衣服，洗头。那时候农村里没有食用碱，也没有洗衣粉和肥皂，所以，烧蓬灰是农家必不可少的事情。

传统蓬灰水的熬制方法是把烧成的灰砸成小粒，倒入干净的开水锅内，熬5~6小时以上，熬时不停地搅动，中途不能加冷水，以免发黏，灰溶解后沉淀，作为头灰，再将沉淀的灰渣加开水煮后沉淀，作为二灰，使用时混合起来，既为灰水（液体碱），灰性较为稳定。熬灰的水与灰的比例，一般为灰30%左右，水70%左右，主要看灰的质量而定。

黄面，就用上面介绍古老的传统方法，在秋天烧制蓬灰，把冷却以后的蓬灰，砸碎熬制成水，和面时加点这样的水和土碱水、盐一起和面，蓬灰有着强碱性物质”，而且特别有韧劲，做拉面不易拉断，而且它们合起来就把面条变成了黄色，这就是黄面的由来。

黄面不仅仅是蓬灰的功劳，还有碱的功劳，更有盐的功劳，这三种缺一不可，蓬灰主要是增加韧劲和弹性，不易拉断，即使拉得再细都不会断，而碱主要是上色，盐也是增加劲道，就被称之为黄面了。我们常吃的牛肉面，那里面的劲道口感，其中就是蓬灰功劳，因此，蓬灰就是牛肉面和黄面都离不开的好材料。

在西北不仅黄面是黄色的，而且不少凉皮也是黄色的，这是饮食习惯所致，在夏天黄面、凉皮最受欢迎，它们就是夏季解暑的快餐，一份6元左右，随吃随走，也可以带回家吃，真是太方便了。

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