唯典餐饮美食文化教您做刀削面

干拌刀削面

刀削面的传说：

相传蒙古人占领中原后，建立元朝。为防止汉人造反起义，蒙古人将家家户户的各种刀等金属全部没收，并规定10户才能有一把厨刀，节菜做饭轮流使用，用前去蒙古人手里借，用后在交回保管。一天中午一位老奶奶和好面后，就让家人去取刀，结果刀被别人借走，家人往回走时，脚被一块薄铁皮碰了一下，顺手捡起来放在怀里。回家后，锅开的直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，家人急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”家人气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让孩子先吃，孩子边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了西北大地。

鸡汤刀削面

刀削面简介：

刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，都深受喜食面食者欢迎。

炸酱刀削面

刀削面的做法：

1、和面

按照1斤面4两水的比例，将面粉放入和面盆中，右手拿筷子，左手拿杯水。水可一点点倒入面盆中，右手用筷子朝一个方向快速搅动，把面粉搅成麦穗状，然后取出筷子，用手把麦穗状的面初步揉到一起。最后面盆盖盖儿，醒面至一段时间后再和，直到面团和匀，面团表面光、不粘手手光、不粘盆盆光！ （有托板的话，面可以稍微软点，但是也不能太软。醒面就是静放置一段时间让面粉充分的吸收水份，一来可以改善面的口感、二来和面可以省不少劲！夏天醒面10分钟以上在和，冬天醒半小时以上再和，醒的时间是和环境温度有关系！一般都是经过搅面、和面、醒面、再和面、再醒面、再和面就可以达到三光的要求，如果面团不怎么光就再次醒面和面基本上就可以了！和面很关键，面和好后才能削的好！）

2上托板

把面团搓成均匀的长条状，长度不超过托板的长度，尽量搓的长一点，因为面团长了面条才可以削的长。在面团的背面（和托板的粘合面）反复涂抹清水，不必太多，合适的水量涂抹后粘手，放在托板上可以瞬间粘住，涂抹清水过多，放在托板上等两三分钟也可以粘牢、（托板要提前清洗，粘合时托板要保持干燥才好粘牢！）

3削面

左手握持托板背面的把手，向前下微倾斜，右手拿削面刀，把重点力量平衡点放在前导向轮上，轮子在面团上来回滚动，速度不能太慢，面自然就削出来了！轮子不离面团表面，从头推到尾，回刀后再向前推，保持推直线，一刀挨着一刀削，这样才能削的长。（手轻握削刀手柄轻轻的贴着表面削可以削的薄点，手紧握刀柄用力压着削可以削的厚点，手法熟练后可以削的薄厚一致。）

4煮面

在实际削面操作前，请确保面团于托板以经粘牢！等水快要烧开的时候开始往锅里削面（水有响声的时候就可以削了）水开了就停削，准备一双筷子，随时轻微搅一下防止粘锅！开水煮一两分钟就可以出锅了。捞出面条然后往锅里加些凉水后紧接着削第二锅、新手初次削面不要贪多，一碗一碗的削，先熟练削面的动作，出刀力量的均匀，随着手法熟练，削的速度就会越来越快，削的粗细薄厚也会越来越均匀。

注意事项：

1）削的面不成条，削出来就断了碎了？

面没有和好，没有达到手光盆光面光的要求！继续醒面一段时间后在和，直到面光。

2）削的面卷在一起，粘在一起？

面和的太软了，正常的硬度的面削出来的面条短时间是粘不到一起的，再者削面速度过慢，提高削面速度0.5---0.7秒一次。

3）削的面短？

面团长度决定面的长度，如果要削的长必须要有一个更长的面团，要养成从头削到尾的习惯，向前推直线，一刀推到尾，速度要快，一刀挨一刀的削。在煮熟的过程中还要断掉一部分，这个是无法避免的，所以前期要尽量削的长些。

4）削的太薄或太厚？

面和的软容易削的厚。薄厚一般可以通过手法的控制调整，手轻微握刀柄，轻轻贴着面削就削的薄点、手用力握刀柄，用力压着面团表面削，就会削的厚些。

5）和面加什么东西？

优质的面粉就已经很不错了，最好用高筋面粉，顶多放点盐就可以了，可以提高面的劲道。一般不用放碱、不用放油、不用放明矾和各种添加剂。

刀削面营养成份

刀削面的臊子有炸酱、油泼、鸡汤、三鲜、牛肉等等，其实很多菜都可以拌到刀削面里面的，这要根据您自己的口味决定了。

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