陕西饮食习俗——茶俗

陕西的大巴山是茶叶生产之乡，这里竹木茂密，气候湿润，四季云雾弥漫，全年直射光线少，紫外线照射时间短，对茶叶的发育和芳香油素、单宁、维生素等含量的增长极为有利，不少高山峻岭和浅山丘陵都适宜名茶生长，早在汉朝时期，就属于我国的七大茶区之一。《新唐书·地理志》载：贡茶有“山南道，剑南道，淮南道”。“山南道”就是指陕西的巴山地区，可见陕南茶叶作为宫廷饮料的历史已很悠久了。

建国前，陕南茶叶生产发展很缓慢，生产技术落后，产量很低。建国后种茶面积逐年扩大，尤其在中共十一届三中全会以后，随着“开放”与“搞活”政策的落实，茶叶生产有了迅猛的发展。地处巴山山区的几个县不断开发出新的茶林和茶园，上市的优质名茶源源不断，茶叶生产已成为当地农民脱贫致富的“摇钱树”。

陕南茶的总称叫“陕青”，其成品经过杀青、蕴华、显美、焙香、精化等工序加工而成，其中用火炒干的叫“炒青”，用火烘干的叫“烘青”。品种很多，最有名气的有“紫阳毛尖”，“秦巴雾毫”，“午子仙毫”、“汉水银梭”等数种。

“紫阳毛尖”产于陕西紫阳县，是驰誉省内外的名茶。所谓“毛尖”，是指带有白茸茸毫毛的嫩茶尖，一般在清明前采制，在唐代，人们称这种茶叫“茶芽”，是向朝廷进贡的二等贡品，俗称“皇茶”。毛尖按采摘的时间分两等，一芽一叶初放时采摘的为一等品，一芽二叶初展时采摘的为二等品。有诗云：“雨前一样是新茶，坡有阴阳性各差。齐焙白毫先入贡，香风吹出野人家”。“紫阳毛尖”的制作工艺十分精细，经加工出来的茶叶条形紧结匀称，外形碧绿油润，捧在手上细瞧，茸茸的白毛清晰可见，冲泡的茶叶清澈鲜艳，清香的气味沁人肺腑，小口啜饮，则感到清淡之中有一种甘美之味，《紫阳县志》称这种毛尖茶为“骊龙之珠”实不过誉。据化验，紫阳县产的茶含硒量比皖、浙、闽等地的高6至32倍，长期饮用，有防癌和预防血管硬化作用。此茶与西湖龙井并列为全国名茶。

“秦巴雾毫”产于陕西镇巴县，它的原名叫“口含茶”，因采茶姑娘每采下一片嫩茶尖，都要尖朝里、尾朝外地含在口内，用少女的口液浸泡十余分钟，然后才取出晾晒杀青，因此而得其名。这种茶早在西汉初年就作为贡品敬献给皇帝。相传刘邦被封为汉中王，常到依山傍水的茶镇品茶议事，喝的就是镇巴归仁山的口含茶。1984年12月，安徽农学院茶叶系陈椽教授到镇巴考察，给“口含茶”取了个颇富诗意的名字，叫做“秦巴雾毫”，秦巴，指陕西镇巴，雾，指云雾弥漫的自然环境；毫，指嫩叶周围白茸茸的毫毛，代表茶叶之质。秦巴雾毫以采摘的时间分档次，采摘时间越早，茶越名贵，共有明前茶、明茶、雨前茶、雨茶四个品级。这种茶在冲泡时确有出奇之处，将沸烫的壶水居高临下，冲入玻璃杯中，茶叶借着水势上下翻滚，三上三下，叶片舒展，一片片由上沉下，好似天女散花，沏定后茶尖一律朝上，亭亭玉立在绿豆色的水中，恰似碧海中的片片风帆，十分赏心悦目，乘兴啜饮几口，顿觉脑清神爽，大有“洗尽千古人间愁”之感。此茶汤色鲜美，气味芳香，在省内外颇负盛名。

“午子仙毫”产于陕西西乡县高耸入云、雾霭朦朦的午子山上，这里有得天独厚的生态环境，生产的茶叶条形紧细匀整，甘冽可口，经久耐泡，早在唐代就被列为贡品而名噪京师。近几年在制茶工艺上，既继承了精湛的传统工艺，又吸收了黄山毛峰茶的烘制和龙井茶的炒制等优点，形成了烘炒结合，别具一格的“午子仙毫”茶风格，这种茶是采摘一芽一叶或两叶的嫩芽制成，古人谓之一枪一旗，每斤成品茶约31000个芽头，嫩度和香味都很独特，1985年5月被评为省级优质名茶，1986年6月初，在福州评比会上被评为全国名茶。《中国茶叶》杂志曾向国内外介绍了这一名茶。现在“午子仙毫”不仅畅销西北各地，而且生产名茶的南方几个省市也来陕西订货。

“汉水银梭”产于陕西南郑县的毕坝地区。此处位于巴山腹地，山中到处茂林修竹，地气潮湿，生产的茶叶条细柔嫩，味甘芳香，质厚耐泡，据说在清代就已闻名遐迩，当地县官为了巴结皇帝，曾以贡品进奉给皇室。近几年，因采制精细，泡出的茶色绿水青，香味浓郁，人们争相购买，市场上常供不应求。

此外，白河县的茅坪茶，平利县的三里垭青茶，商南县的毛尖茶等，都因芳香浓郁，回味甘甜，经久耐泡，在省内外较有名气。

关中人和陕南人都有饮茶的嗜好，且喜清早饮茶，各地习俗不同，饮茶方法各异。关中农家，不论冬夏，天亮起床，头一件事就是沏一壶茶，空着肚子喝，而且不在家中独饮，喜欢三五成群，手持小茶壶，或站在屋前，或蹲在树下，边缀饮边谈论，俗称“茶壶会”。品足饮够之后，再各自操持其营生。

陕南秦岭山中有几个县，对“罐罐茶”特感兴趣，所谓“罐罐茶”，就是煮茶不用壶、锅，专用陶瓷罐在火塘边煨制，这种茶唯陕南独有。由于各地群众经济条件和生活习惯各异，罐罐茶的用料、做法和风味也各不相同，大致有以下几种：

“糊油茶”，是山区人普遍爱喝的一种。其制作方法是把茶叶装进陶瓷罐内，(罐高约七寸，直径三寸，两端小，肚子大)，煨在火上，加进各种调昧品，再把炒熟的白面或包谷面搅成糊状倒进去，烧开后倒在碗里，加上炒花生仁，炒核桃仁及干脆酥香的油炸馓子或油酥干果，这种茶经济简便，香味浓郁，有和胃利肠之功。

“油炒茶”是宁强、略阳及南郑部分山区人爱喝的一种。这种茶的罐罐只有鹅蛋大小，喝茶用盅子，每次只能喝一两盅，不能多喝，其制作方法是先把罐罐煨在火中，烧至发红时投进猪油或菜籽油，待油烧沸冒出白烟，再投进适量茶叶，用筷子不停地翻炒，有茶香味时，即倒进清水，加食盐或白糖烧沸即可。这种茶消暑解渴，养胃生津，提神解乏，每人只要早上喝两盅，上山耕耘，一天内不觉干渴。

“蒸油茶”多为春冬季节饮用。制法是先将猪板油切成石榴大小的粒状，同桂圆肉、枸杞、大枣、核桃仁、冰糖等一起装在盆里，放在笼里蒸至板油融化为止。吃时每次舀一、二调羹，倒入小罐内，加进适量茶水，置火中煨沸即可。这种“蒸油茶”香甜味醇，滋阴补阳，益脾润肺，但花钱太多，过去穷苦百姓饮不起，现在山区人逐渐富了，许多人家也喝上了“蒸油茶”。

居住在巴山几个县的农民，嗜茶成癖，无论男女，一年四季常饮，当地有“宁可三日无盐，不可一日无茶”之说。在三年自然灾害期间，买不到茶叶，有的还以板栗叶、桑树叶代茶冲饮。有的人不仅酷爱喝茶，而且还喜欢喝酽茶。抓大把茶叶，置火上熬煮，其色浓若紫汤，其味涩似木瓜，苦似中药，唯此方合口味，也唯此才能过瘾。有的农民清晨上坡耕作，背篓里装上茶缸、茶杯、茶叶，到了地头，支起三块石头，舀一缸溪水，置茶叶于其中，一面煮茶，一面锄地，茶煮好，每人喝一两杯，再继续耕作，显得格外精神。

陕西人爱饮茶，待客也以茶为先，“客来敬茶”是习以为常的礼节。客人坐定，主人先捧给一杯热茶，表示欢迎，然后主人才陪客人坐下叙话，开始谈论正事。陕南人也有用茶叶作礼品馈赠亲友的习俗，每逢四时八节，或走亲访友、或送别贵客，常以赠送茶叶表示敬重之心。在巴山地区，女婿看望丈人，上好的礼品莫过于二斤茶叶，若质好味佳，丈人喜出望外，还邀来左邻右舍到家一起品尝，共享其乐。

许多人不仅在家里饮茶，还喜欢到茶馆去饮茶，陕西茶馆源远流长，早在唐代长安就出现了专卖茶水的茶肆。唐人封演在他所著的《封氏见闻记》中说：京城长安“多开茗铺，煮茶卖之，不问道俗，投钱取饮。”可见关中人饮茶的社会风气最迟在唐代就已形成了。到了近代，各地更是茶馆遍布，无论县城或集镇，都有数家或数十家开茶铺的。茶馆之多，尤以陕南为最，两间瓦房或一座凉棚，摆设几张长桌条凳，可容纳三四十名茶客，这是集镇上常见的小茶馆。县市的大茶馆一般有宽敞的茶厅或茶楼，一律的小圆桌，竹靠背躺椅，可容纳数百人饮茶。茶具有高雅的盖碗茶，有大众化的缸缸茶，也有用茶壶沏茶、另配茶杯斟茶的。茶客各有不同的爱好和饮茶习惯，有的爱饮花茶，有的爱饮青茶，有的爱饮红茶，因此，大茶馆要准备好几种茶叶，茶客来了，茶倌立即满面春风地迎上去，先要“问客点茶”，问明客人有几位，喜欢喝什么茶，然后按客人的爱好分别送到桌上来。

在大茶馆做个好的“壶把式”确非易事，要殷勤地招待好四面八方的茶客，全凭勤跑、勤看、勤问，不但要有“笑和尚脸”、“八哥嘴”、“顺风耳”、“飞毛腿”的本领，还得练就一手掺茶的绝技。当茶客满座时，他可一手提壶、一手将十数个茶碗放在手腕上，全仗小拇指做底，其稳如山，只听唰唰几声，十余个茶碗平稳地放在茶客面前，同时将水掺入。特别是在人多桌面宽大不能靠近时，壶把式将铜壶高高举起，从茶客的背后或头顶把水冲进茶碗。茶水快满时，右手忽地一收一翘，壶嘴滴水不漏，桌上不洒半点，若无过硬的手腕功，动作便不会如此干净利索。

旧社会茶馆中的茶客，三教九流、各行各业的人无所不有。尽管茶馆四壁贴有“勿论国事”，“莫谈军情”的“禁条”，但茶客们仍然古今中外、天南地北无所不谈；奇事怪事、社会新闻元所不讲；许多人都以在茶馆口片闲传、听新闻为乐事。有的懒汉、地痞泡上一碗茶、能在茶馆坐一整天。“青帮”、“红帮”也常以茶馆作为活动的据点。“伢行”和客商也常常在茶馆做买卖、看货成交。他们不时交头接耳，比划着手指，做讨价还价的生意。失业的劳动者也在茶馆觅雇主、找饭碗。有的茶馆还代茶客介绍暗娼。有的茶馆后面还摆有赌场，设有烟灯，供人抽鸦片烟。建国后，乌七八糟的事从茶馆消失了，但人们仍爱在茶馆消闲遣兴，或进行其它各项社会活动。尤其近几年茶馆设备更齐全，店堂布置更雅致，墙壁四周贴有“五讲、四美、三热爱”和宣传计划生育的标语，有的还订有报刊杂志供茶客阅读。来茶馆饮茶的茶客也今非昔比，清早饮茶的多是退休职工、老农、老居民，他们起床早，散步、锻练之后，顺便到茶馆据一席位，花几角钱，泡杯茶提神醒脑，养鸟的人也把鸟笼带进茶馆，边饮茶边听莺歌鸟语。中午多是赶集的乡下人来此解渴歇脚，打听城里新闻，传播乡村奇事、了解致富信息。下午的茶客最多，人也最复杂，退休老人到这里是要找个清闲的地方休息，下班的职工到茶馆饮茶聊天，摆“龙门阵”，花钱不多，可以松动筋骨，调剂精神和体力。也有在茶馆会朋友的，友人到家相访，主人把手一挥，说“走，到茶馆饮茶去”。于是主客悠闲地走进茶馆，一边品茗，一边嗑瓜子，无拘无束地高谈阔论，或打扑克，或下象棋，尽兴方散。这些都叫“吃闲茶”。有的人坐茶馆不是为了饮茶解渴，而是为了听评书艺人说书或听曲艺演唱，这叫“吃书茶”。近几年市场繁荣，商品交易很活跃，茶馆也是工商业者交流信息、洽谈生意的重要场所。

陕南人历来有在茶馆调解民事纠纷的习俗，争执的双方邀请明白事理、德高望重的人作调解人，共同进入茶馆，一边饮茶，一边述说事实经过，并讲清各自的道理，由调解人评理，调解人作出仲裁后，茶钱全由输理的一方支付，这叫“吃讲茶”。在旧社会里，人们认为“天下衙门朝南开，有理无钱莫进来”，有了纠纷不愿到法院告状，请人到茶馆调解者甚多。今天的人民法院秉公执法。但有些人怕起诉麻烦，仍有愿到茶馆去调解纠纷的。

陕南茶馆对茶客服务周到热情，泡一杯茶坐上一天，只要不换茶叶便不加钱，茶馆老板绝不会白眼相加或下逐客令的。需要添水时，只要把茶盖揭开，茶倌便马上过来掺水。夏天走热了，茶馆还递过热毛巾让茶客擦汗，许多人认为在茶馆坐得舒服，喝得痛快，花几角钱值得。

陕北人过去生活贫困，几乎顿顿吃稀的，没有饮茶的需要，因而也没有形成饮茶的习俗。现在生活大有改善，饮茶者也渐多，一般以饮青茶和红茶为主，大都在家自沏自饮，没有坐茶馆品茗的习惯。

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