别瞎搞！餐饮业创业真是门技术活儿

别瞎搞！餐饮业创业真是门技术活儿(http://www.yespx.com/)今年7月有个新闻，引发热议。某招聘网站透露，据调查，超过60%的学生表示，如果创业，外卖送餐将是项目首选。

马上就有批评者跳出来作痛心疾首状，送外卖、搞餐饮算哪门子创业啊……创业难道不应该首先去考虑科技、金融等高技术含量项目吗？这类批评认为，只有高技术含量的创业项目，才能算得上是创新，才值得推崇。

进入高科技行业或金融行业，启动创业，看上去很高档，其实很困难。一是资金、技术、设备门槛高。二是很难符合监管部门、行业、龙头企业所设置的准入门槛。三是最最致命的竞争压力——高科技行业和金融行业企业，包括那些超大型的跨国公司也非常重视创新，比如说谷歌、摩根士丹利，对于小企业、创业企业并不是那么友好，后者的发展存活压力非常大。

再说了，创业未必是创新，总想着创新，步子跨得太大，创业反而容易栽进沟里，高科技、金融行业的创业同样如此。

创业的目的，是为了创新这样一种情怀吗？从经济和社会发展的结果来看，踊跃的创业会涌现出有价值的创新，但如果只允许创新型创业存在，创业的路子就彻底塌了。

创业投身餐饮业，真的有批评者所说的那样不堪吗？批评者很可能是认为，餐饮业是个很成熟的产业，投身其中简直都没有风险，赚钱不愁，只是乏味得很，循环着买菜-等客上门-点菜做菜-收钱的流程……

话说回来，好多创业者恐怕也真是这样想的。餐饮店到处都有，有的老板没什么文化，看上去也就手艺好一点罢了，对于食客的热情程度能挑出一堆毛病，也根本不懂啥叫促销。现在的创业者好多都有点互联网思维，涉入进去，岂不轻而易举的掀起一片风浪，“快使用双截棍，哼哼哈嘿，习武之人切记，仁者无敌，是谁在练太极，风生水起”……

创业选择餐饮业，是个很好的选择，因为市场够大，需求旺盛，如果做得好，利润足够丰厚。但前提是要做得好。年龄较大的餐饮业经营者或许没有太高的学历层次，说不出什么商业定律，如果能够长期维系经营，肯定形成了一种类似于价值法则的感性经验，涉及选址、装修、现金管理、菜品定价、成本控制等方方面面。

餐饮创业要避免的7项错误

如果纯粹是餐饮业的门外汉，创业又不小心犯下了这样一些错误，不要说赚钱，恐怕连暴增的成本都无法控制，最终只能换得惨淡出局的下场：

——轻视餐饮业经营的专业性，“跟着感觉走”，不去考虑店铺周边的餐饮消费需求，不进行调研，或者草草为之；

——把店开得太大。餐饮店铺的更大规模，如果能够客满，又有很高的翻台率，赚到的钱当然会更多。但创业者往往没有意识到的是，更大规模意味着各项投入的增加，例如银行贷款、人工费、租金、水电燃气费，以及宣传费；

——搞砸了店面设计。餐饮店的店面设计不是小问题，如果设计不当，不仅会导致前期投入过高，使得经营者在开业后陷入现金流紧张，而且还容易引发上菜慢等问题；

——不懂得如何推出特色菜品，或是推出的特色菜品成本过高（反而不赚钱）；

——不能正确把握财务控制和资金周转，很多餐饮店现金流可观，利润也不错，却因为营业额波动幅度较大、催款额的不确定周期，而会使得一些时间内，出现很难缓解的资金周转压力；

——不当的促销方式，要么吸引不了顾客，白白花费了宣传费，要么则来的人太多，超出接待能力，导致顾客等待时间太长，相反引发口碑危机；

——不知道如何招聘、培训和管理专业人才。

重要的事情说三遍，餐饮创业头等大事：选址、选址、选址

公交枢纽车站、高铁火车站、普铁火车站、机场、商务区、闹市、购物中心、交通主干道附近、背街小巷、高档住宅区、平民社区……这些地方，你都能看到餐饮店。但什么地方适合开哪类型的餐饮店，你考虑过吗？

日本Risewill株式会社社长、日本小企业创业咨询专家井泽岳志在其所著的《餐饮店超低风险运营策略》一书中就指出，餐饮创业必须重视“店铺与地区饮食需求的契合度最佳”。如果你背离了这个原则，即便能够找到火车站、机场这样客流量大的地方的店面，选址与消费需求不匹配，同样无法有效吸引顾客进店。

要完成科学选址，你需要做的基础工作是，了解店面选址附近的人口、企业数量、客流量、竞争店铺的数量，还有车流量、店铺所在地的可见性（识别度）、附近的停车场条件、客源组成、地区的口味嗜好。

这还没完呢，《餐饮店超低风险运营策略》还就识别选址区域特征给出了更为具体的建议，先是要观察周边区域大体特征，分析其属于何种类型的地段，思考着与自己的店铺所提供的餐饮产品和服务是否匹配。接下来，要明晰不同种类的选址，适合的餐饮业态及经营优缺点。比如，车站周边的徒步旅客多，对快餐、饮料需求量大，但在这里开餐饮店，铺租和押金高；购物中心里的餐饮店的消费者，主要由中老年顾客和本地居民组成，经营收入不高，当然如果能有特色菜，会增加对客流的吸引力；背街小巷适合开私密餐厅；等等。

然后，创业者还需要考虑计划开店区域的餐饮消费的供需平衡上。一是需求程度，究竟有多少消费者需要外出就餐；二是供给程度，现在已经有了多少餐馆，接待能力如何，目标竞争对手现在的经营状况如何，为什么目标竞争对手没有考虑增加经营面积，没有新开店面。

创业者还应在计划开店区域走访已有的餐饮企业，以散桌消费、预订包席等各种方式探听现有餐饮店的经营情况、装修情况、经营时间、主打产品，并通过观察了解客流多少，分析出部分餐饮店的客流会超过另外一部分餐饮店的原因。

选址需要考虑铺租，但铺租不应当成为首要考虑因素。铺租无论多么便宜，如果带不来生意，还是会导致亏损。《餐饮店超低风险运营策略》书中给出的建议是，理想的租金比例应占销售额的6%-8%，多了不行，少了也不行。

如果要接受二手店铺，创业者需要考虑：是否要进行大规模改建，了解上家店铺失败的真实原因，如何改造店铺外观。

餐饮创业要遵循的经验法则

（一）合理确定店面规模

大规模店铺有销售额高、促销方式多元化、店头大气醒目、团队规模大、容易形成员工凝聚力的优势，但也不可避免带来初期投资大、铺租高昂、人工成本高、运转成本高等多方面问题。

《餐饮店超低风险运营策略》书中分别给出了科学确定店铺规模与销售额、初期投资、铺租、人工成本、水电燃气费的测算方法，并强调开店必须重视实地调查，参照周边竞争店铺的上座率、餐饮产品质量、服务水平，建立科学定位。

（二）合理装修

一些装修设计公司不愿在合同签署前给出具体方案，宣称由该公司装修的店铺生意火爆，不守时，不尊重客户意见。创业者最好远离这样的公司。

井泽岳志建议，要接受至少五家以上的装修公司报价，听取多方提案，鉴别资质和能力，通过图纸和价格比较来敲定合作方。

合理的店面设计，能够有效降低餐饮店的运转成本。一方面，要通过设计来减少人工费支出，例如设计体现视野开阔的特点，能够让店员对顾客需求作出最快反应，也有利于顾客用餐后及时撤桌，提高翻台率；又如，符合“人流经过路线”的设计，能够提高店员工作效率，且避免上菜路线与顾客行动路线发生重叠。另一方面，要通过设计来控制水电燃气支出。失败的餐饮店设计，最典型的例子就是不开空调温度太热，开了空调容易让部分区域温度过低。

装修设计还要注重店面外观的设计，店名招牌一目了然，适当的加入经营类别和品种，符合审美。

《餐饮店超低风险运营策略》书中还就提高餐饮店的“餐位利用率”等提出了建议。

（三）正确的拟制菜单

菜单选配和设计必须满足消费者需求。消费者究竟希望获得什么菜品，应当如何在菜单中给予恰当的体现，创业者必须认真把握。

井泽岳志强调打造“招牌菜”的重要性，一是赢得口碑和区分度，二是利于塑造品牌，三是方便采购进货，四是减少食材消耗，五是降低成本，六是出菜速度快，七是有利于提高员工对企业的信心。

创业者可以先行选定招牌菜，但应当符合差异化要素（相对周边餐饮店产品，以及味道好、分量足），人气高，成本率低，出菜速度快机箱特点。当然，很多情况下，餐饮店的招牌菜受欢迎程度一般，反倒是一些稍显冷门的菜式受到顾客喜爱，这种情况下就应作出调整。

（四）管好财务

餐饮店经营者，特别是那些入行时间不长的创业者，最容易陷入几类财务陷阱：

一是无赤字破产陷阱，企业营收并不稳定，必须要有稳定的现金流，才能应付往往一个季度或半年征收的税收、酒水等大宗采购的费用、租金、员工福利。如果餐饮店现金流得不到保证，就很可能在明明赚钱的情况下因被催款而拖垮。

二是原材料**方式错误，部分物资备货过多，导致浪费且带来集中结款的压力。

三是发生非常规性支出，例如设备故障，一些设备的维修费往往会超出购置费用，给企业资金周转带来极大压力。

四是生活费开支增加，浪费增多。“有情怀”的创业者会经常邀请朋友光临，免单消费增加；而创业者往往会因为生意好，抽出现金投向其他消费，影响账面现金的储备。

五是因申请银行借款困难，贪图方便，向高利贷借贷。

《餐饮店超低风险运营策略》一书建议，餐饮业创业者应当学会建立，让现金流可视化的“每日现金流量表”，做到实时账面现金一目了然，能够据此开展现金流量预测。

（五）玩转营销

增加客数特别是回头客，是提高销售额的王道。《餐饮店：超低风险运营策略》书中给出了发放优惠券、电子邮件及手机短信、会员制等建议。

（六）减少员工流失

减少员工流失，可以有效控制员工培训和新员工磨**本，老员工更可能与回头客之间建立稳定联系。

餐饮业创业者很多时候不重视招聘环节，反映出对餐饮经营中人力资源重要性的忽视。招聘时应当坦诚说明岗位职责内容，避免留下负面印象，认真洞察求职者的能力取向、生活习惯、抗压习惯，辨识求职者与企业的契合度。