凉皮面筋是用蒸锅还是用水煮，有什么区别？

面筋历史悠久，是素仿荤菜肴的主要原料之一，面筋最早起源于陕西西安。

相传唐朝贞观年间，渭河边上住着一对贫苦的父子，他们家境贫寒，生活穷困潦倒，家里仅有半亩薄田。儿子因贫穷娶不到妻子，家里只有爷俩相依为命。后来父亲生了一场大病离开人世，抛下了儿子一个人。儿子不得不开始独自面对生活，甚至走投无路到长安城街上乞讨。有一天，他正在街头乞讨遇到了一个远房表舅，这个表舅同情他的境遇悲惨于是接济了他一些白面，建议他试着做做小生意。这个小伙子并没有辜负表舅的好心，他在经营上颇有天赋，在长安城边渭河渡口开了一家酿皮摊（制作酿皮不用洗面，是直接把面粉加水做出来的凉皮），生意不错。

然而，天不遂人愿，一次意外的暴雨将他和好准备做酿皮的面全部浸湿。他对着那些被雨水弄脏的面一筹莫展，面团不能再做酿皮卖给客人，但是全部扔掉又十分可惜。于是他尝试着将被雨水淋过的面和成面团，然后放到水里清洗，结果意外地发现面团越洗越筋道。于是他灵机一动，尝试将面团煮熟拌到酿皮里卖，客人尝试后连连夸赞，就问这是什么。他将做法告诉客人后，客人说，这应该是面的筋骨，于是就有了面筋这个名字。

到了宋代，面筋的制作与食用已相当普遍，城中已有专门生产面筋的麸面作坊，也已有以销售面筋为业的商贩。在吴自牧的《梦粱录》中，已记有种种面筋吃法：鼎煮羊麸、乳水龙麸、五味熬麸、糟酱烧麸、麸笋素羹饭、麸笋丝假肉馒头、笋丝麸儿。宋人已多咏面筋的诗。王炎有《山林清供杂咏·麸筋》：“色泽似乳酪，味胜鸡豚佳。一经细品嚼，清芳甘齿颊。”葛长根有《咏麸筋》：“结庵白云处，山供味味新。嫩腐虽云美，麸筋最清纯。”后元人宋无亦有咏麸筋诗：“山笋麸筋味何深，箸下宜素又宜荤。黄润光亮喜入眼，浓汁共炙和鸡豚。”

面筋有生面筋、熟面筋之分。生者，即经水揉洗而成的水面筋；熟者，系水面筋发酵起孔后入笼蒸熟，今称做烤麸。

通常在陕西凉皮中的面筋，有两种：

一种是多孔、呈蜂窝状的面筋，汁水极易渗入，吃起来蓬松、有弹性，切成块拌在蒸面皮之中。这种面筋是蒸出来的。

另一种面筋质地密，形似鸡肉，吃起来有嚼头，常拌在擀面皮之中。做法是把洗好的面筋蛋白揪成条状，用手指缠绕一下，然后放入锅中煮熟，捞出后撕成条状。

面筋的存在使得凉皮的口感更丰富。面筋也可与豆芽、黄瓜凉拌，单成一个菜。在西安唯典小吃培训中心，面筋可以制作凉菜、果仁烤面筋、煎饼卷面筋等小吃。

其实凉皮的面筋用锅蒸或者用水煮都可以，西安唯典小吃培训的师傅没有特别的要求，两者的区别是蒸的面筋蓬松多孔体积大，煮的面筋没有蒸的面筋发的大，但煮的面筋比蒸的面筋更劲道。

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