详解正宗牛羊肉泡馍开店制作流程、要点（三）

牛羊肉泡馍是西安唯典小吃培训培训最多的项目，也是我们师傅拿手的培训项目，前两篇文章西安唯典小吃培训的小编介绍了泡馍的起源和食材，现在给大家介绍泡馍的掰馍、煮馍和吃泡馍。

第一步是“掰馍”

首先要洗净手，将馍一分为二，二分为四，再对半劈成两片(这一步是菜鸟和高手的区别)，然后动用“撕、拧、掐、揪”四字诀，将馍仔细掰碎，记住要用指甲，这样掰好的馍才不掉渣。俗话说“掰馍两小时，煮馍五分钟”，要是随便掰成几块就煮，是对泡馍的不尊重。

馍粒儿大小很关键，太大煮不透，太小没口感。理想大小当如黄豆粒，但最体现食客功力的，还在于“均匀”二字。对老西安人而言，手工掰馍可不光是因为味道。老友围坐桌边，一边掐馍一边谝闲传的悠然自得。

现在年轻人为了适合快节奏的生活，已不得以往的悠闲，大都掰的大些或者直接用店家用机器搅好的馍块了。

第二步是“煮馍”

单走：

羊肉汤和馍分别上桌，将馍掰入汤中吃，最后再喝一碗汤的吃法馍与汤分开，把馍掰到汤中，各是各的味，就像西安的水盆羊肉吃法一样，只是水盆羊肉的汤稍淡，羊肉泡馍的汤浓一些；

干拔：

有人也叫“干泡”，要求煮成的泡馍，一定要盘到，让馍充分吸收汤汁，出锅前反复翻瓢10几次，把汤汁吸干，成型后馍始终是一粒粒的，不能到最后成为糊状，干拔煮好碗中看不见汤，把筷子扎进去能立住筷子；

口汤：

要求煮成的泡馍，将泡馍吃完以后，就剩一口或者半口汤，而且汤要成浓稠状，切记不是清汤寡水；

水围城：

顾名思义，汤宽，像大水围城，做好的泡馍汤在四周，馍在汤中，肉在馍上，师傅在烩制过程中不能乱搅。

馍掰好后，交给煮馍师傅，这四种煮法，去窗口交掰好的馍时要给师傅讲明，不然师傅就根据馍粒大小粗细来煮了。

第三步是“吃泡馍”

老西安人吃泡馍也有讲究，要从碗边上，用筷子一点点地扒着吃，以免烫嘴，就像蚕吃桑叶一般，所以又叫蚕食。

吃泡馍搭配什么吃？一碗火候到位的泡馍，还得经调料点化，才能发挥出它最大的潜力。

一是糖蒜，好的糖蒜看上去微黄似玉，咬上去清脆爽口。甜酸适度，入口化渣。

二是鲜椒酱，用新鲜辣椒加上盐和酒腌成，辣劲儿温和但咸味重，千万别放多。正确打开方式是挑一疙瘩放在碗中间，用筷子头蘸上一点儿，再和馍粒儿一起沿着碗边往嘴里划拉。如果你吃得来香菜，也可以放一小撮，提味儿又解腻。

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