详解正宗牛羊肉泡馍开店制作流程、要点（一）

牛羊肉泡馍是陕西的风味美馔，尤以西安最享盛名。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。

牛羊肉泡馍与一般美食不同，烹饪技术要求很严格。烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺，环环必须技术精湛，一丝不苟。与肉合烹的“饦饦馍”酥脆干香，入汤不散 。用餐之前，顾客须把“饦饦谟”掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。一些牛羊肉泡馍馆有的已使用碎馍机。把馍掰碎后，再由烹饪师烹制。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。 　

牛羊肉泡馍是西安唯典培训最多的小吃项目之一，很多到西安唯典小吃培训学习牛羊肉泡馍技术的朋友都不太了解牛羊肉泡馍，今天就给大家介绍一下正宗牛羊肉泡馍制作流程、要点，本内容分为四篇，需要的朋友可以收藏，或者联系西安唯典小吃培训学习正宗牛羊肉泡馍技术及配方。

老年间在西安把牛羊肉泡馍叫炖肉，与现在称呼不同，并不是叫牛羊肉泡馍，为什么叫做炖肉呢？就是今天晚上把肉煮上，明天早上才能捞出来，用小火慢炖，所以叫做炖肉。

过去人们经济普遍不宽裕，普通人的梦想就是“一天三肉”也就是一天能吃上三顿肉，早上吃炖肉（羊肉泡馍），所以羊肉泡馍在陕西过去是早餐的食物；下午吃炒肉（指的是现在羊肉泡馍店都经营的小炒泡馍），过去一天一般是两顿正餐；晚上吃蒸肉，也就是粉蒸肉，这种粉蒸肉与我们一般见到的不一样，是西安特产的牛羊肉粉蒸肉，这个西安唯典小吃培训也可以培训的。

怎么分辨一碗羊肉泡馍的优劣，最重要的是肉和汤：

汤要看汤的浓度，怎么分辨汤的浓度呢？汤很浓才算好汤，如果调料重颜色发黄，调料轻颜色就浅些，因为泡馍是要把汤一起吃掉的，所以汤需要鲜汤，不能放的时间太长，最好是一天煮一锅汤或者两天煮一锅汤。

泡馍的肉，肉型要切成四方块，切的时候按肉纤维下刀，普通人以为是顺着肉的纤维切，其实是旋着下刀，必须要把纤维切短些，尤其是瘦肉，这样好嚼。

牛羊肉泡馍要做到汤香肉烂，肉烂指的是把肉炖到了，口感更好，经营牛羊肉泡馍的内行一眼就能看到肉是否煮到，如果肉煮到了，肉会平平的紧贴在压肉板上，肉烂后，汤才香，因为肉烂后出肉率低，肉汁才能到汤里，煮好的肉，等凉后先放在冰柜中冷藏，这样才好切。

一般情况下一碗普通泡馍的肉是一两，优质泡馍是一两八到二两，有诚信的商家一斤肉才煮到半斤肉，这样煮出来的肉更烂更香。

牛羊肉泡馍的饼叫做白吉饼，要求是“九死一活”就是做饼时九成死面一成发面，做好的白吉馍“金边、菊花芯”煮时不容易烂掉。

烩制泡馍时，原汤要破水，就是把老汤和清水兑在一起煮，汤破水的比例是：“2：1”，二份水一份原汤，快出锅时泡馍每碗烩的时候要搭点原汤，这个原汤不用破水。

在陕西的牛羊肉泡馍煮馍、泡馍其实是一个产品，只是各地的叫法不同。 

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