凉皮中有食品添加剂吗?凉皮可以用食品添加剂吗？怎么让凉皮更劲道，保存期更长？

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凉皮为陕西特色小吃之一，统称陕西凉皮。凉皮分为米面皮和面皮两大类，米面皮实为米皮。常见的种类有陕西凉皮、麻酱酿皮、擀面皮、米皮、热米皮等流派。凉皮也是我们西安唯典小吃培训中心培训最多的小吃项目之一，那么凉皮中有食品添加剂吗?凉皮可以用食品添加剂吗？怎么让凉皮更劲道，保存期更长？

很多朋友来我们唯典学习凉皮技术的时候一直在问：“你们培训的凉皮有添加剂吗？”“我可不学有添加剂的凉皮！”这里西安唯典小吃培训中心的小编先肯定的给您说，我们唯典培训的凉皮、米皮、擀面皮等是绝对不添加任何添加剂的！

但理想很丰满，现实却很残酷，唯典做为培训机构，只教技术，不对外销售凉皮，不需要长赶时间保存凉皮，所以可以不用添加剂，而您如果去自己开家店，那么问题就来了，凉皮放几个小时就发酵，起泡，烂掉，做出来的凉皮放一段时间就不筋道，搅拌就断掉，您该怎么办，扔掉吗？

如果您是做为凉皮的普通消费者，也不要骂小编，西安唯典小吃培训中心的小编写过一篇文章《没有食品添加剂就没有现代食品工业》，您一切的食物，除非自己在家做的，都是有添加剂的，只要生产的厂家有国家批号，是正规的厂家，只要按说明书使用就是合法的。

如果您是做凉皮生意的，先别说要添加几种添加剂，在添加之前，必须明白一个道理，那就是任何形式的添加，在凉皮制作中的作用都是辅助的，而不是绝对的，真正决定凉皮品质的是方法，而不是添加。现在市场上出售的凉皮从外观色泽上可以分为两大类，即微黄色和纯白色，微黄色凉皮加的是食用碱，纯白色凉皮加的是食用盐，除此之外的其它回任何添加剂都是技术不成熟的表现，凉皮要做好，方法正确最重要，正确的方法才是凉皮成功的根本，所有形式的添加，都是在正确方法的基础上进一步提高和改善凉皮的品质，如果方法不正确，则添加什么都是枉然的。

下面西安唯典小吃培训中心的小编给大家分享一下资料，如果您想开店卖凉皮，可以来西安唯典小吃培训中心学习凉皮技术，24小时咨询电话及微信：18109282056

一、手工蒸凉皮制作技术资料：

1.面粉10斤加35℃温水5斤和成面团，静止保温醒发30分钟。

2.将面团放入常温水中揉洗出面筋，面浆过滤后放10-15℃环境低温沉淀5-8小时(如果制作的凉皮出现气孔、白点，说明面浆被杂菌感染，必须采用食品级二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相关工具、喷洒房间，夏天采用空调降温。沉淀好的面浆要当天用完)。

3.去掉面浆上部清水，搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为17-18波美度，再加入8-10克添加剂B型（提前2小时用10-20倍凉水溶解）、25克食盐高速搅拌均匀(兑好的面浆必须在30分钟内用完)。

4.旋子擦薄油(擦油过多，凉皮裂口)放入开水上预热，再加入200克-300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅，大火蒸2-3分钟即可出锅。

5.将加工好的凉皮自然或空调降温彻底，然后，装入方便袋扎结实口密封包装,储存在温度10-15℃冷柜或空调房间。

6.洗好的面筋放入开水烫1-3分钟，捞出降温后加0.2%酵母、0.2-0.3%添加剂Z型，放25-35℃环境静止发酵30-50分钟，再放入蒸笼蒸20-30分钟，熄火后停3分钟掀锅盖、出锅。

二、凉皮机蒸凉皮技术资料：

1.面粉100斤加35℃温水50斤和成面团，静止保温醒发30分钟。

2.将面团放入洗面机，加入2-3倍常温水揉洗出面筋，面浆过滤后放10-15℃环境低温沉淀5-8小时(如果制作的凉皮出现气孔、白点，说明面浆被杂菌感染，必须采用食品级二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相关工具、喷洒房间，夏天采用空调降温。沉淀好的面浆要当天用完)。

3.去掉面浆上部清水，搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为17-18波美度，再加入8-10克添加剂B型（提前2小时用10-20倍凉水溶解）、25克食盐高速搅拌均匀(兑好的面浆必须在30分钟内用完，如果生产量比较大，必须分多次兑浆，不能一次兑完，否则可能凉皮质量前后不一样)。

4.开动机器和锅炉预热，然后，将面浆加入料斗(如果蒸出的凉皮有水纹或气孔，必须在下料口安装小风扇，对蒸箱吹入微风就能解决水纹问题)，开始蒸制凉皮。

5.将加工好的凉皮自然或空调降温彻底，然后，装入方便袋扎结实口密封包装,储存在温度10-15℃冷柜或空调房间。

6.洗好的面筋放入开水烫1-3分钟，捞出降温后加0.2%酵母、0.2-0.3%添加剂Z型，放25-35℃环境静止发酵30-50分钟，再放入蒸笼蒸20-30分钟，熄火后停3分钟掀锅盖、出锅。

三、自熟凉皮、擀面皮技术资料：

1.小麦淀粉50斤、面粉40斤、土豆或红薯、木薯淀粉10斤等干拌均匀成混合粉。

2.添加剂B型0.2-0.5斤、食盐0.5-0.8斤搅拌撒入100-130斤水中，彻底溶解2小时以后加入混合粉，高速搅拌成淀粉面糊后过滤。

3.将制作好的淀粉面糊放入自熟机加工凉皮、面皮。将加工好的凉皮自然或空调降温彻底，然后，装入方便袋扎结实口密封包装,储存在温度10-15℃冷柜或空调房间。

4.自熟凉皮没有面筋，可以使用谷元粉加酵母和添加剂Z型发酵制成湿面筋。

四、机蒸凉皮、擀面皮（免洗面筋）技术资料：

1.小麦淀粉60斤、高筋面粉25斤、红薯（或木薯）淀粉15斤等干拌均匀成混合粉，搅拌撒入140-180斤（淀粉品种不同加水量不同）水中，用[电钻搅拌器]高速搅拌均匀，静止发酵2-5小时。

2.添加剂B型0.2-0.3斤加入10-20倍凉水静止2小时以后，加入食用盐0.5-0.8斤搅拌溶解，再加入混合粉糊，用[电钻搅拌器]高速搅拌成淀粉面糊后过滤。

3.将制作好的淀粉面糊放入凉皮机加工凉皮、面皮。

4.将加工好的凉皮自然或空调降温彻底，然后，装入方便袋扎结实口密封包装,储存在温度10-15℃冷柜或空调房间。

5.自熟凉皮没有面筋，可以使用谷元粉加酵母和添加剂Z发酵制成湿面筋。

五、阜阳卷馍制作方法：

1.面粉10斤加35℃温水5斤和成面团，静止保温醒发30分钟。

2.将面团放入常温水中揉洗出面筋，面浆过滤后放10-15℃环境低温沉淀5-8小时。

3.去掉面浆上部清水，搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为14-16波美度，再加入10-15克添加剂B型（提前2小时用凉水溶解）、25克食盐搅拌均匀，加入1斤高筋面粉，用[电钻搅拌器]高速搅匀。

4.然后，取250-300克面糊倒入平底锅（锅内预先擦点油），烙熟即可。

5.洗好的面筋放入开水烫1-3分钟，捞出降温后加0.2%酵母、0.2-0.3%添加剂Z型，放25-35℃环境静止发酵30-50分钟，再放入蒸笼蒸20-30分钟，熄火后停3分钟掀锅盖、出锅。

6.将面筋撕碎加入炒菜、调味酱，用烙好的卷馍面皮包好，即可食用。

如果您想开店卖凉皮或者想学习各种陕西小吃技术，可以来西安唯典小吃培训中心学习凉皮技术，24小时咨询电话及微信：18109282056